Рецепты пива из НЕохмеленных солодовых экстрактов.
#305
Отправлено 22 июня 2016 - 19:00
#306
Отправлено 22 июня 2016 - 23:10
#307
Отправлено 22 июня 2016 - 23:42
Как все таки правильно? 67 или 74?)
#309
Отправлено 23 июня 2016 - 02:10
Спецсолода уже прошли термическую обработку и крахмал в них ферментирован в сахара. Затирать смысла нет никакого. Все что нам нужно, это вымыть сахара из зерна горячей водой.
Таким образом, замачиваем минут на 40-60 в воде не превышающей 79 градусов, дабы не получить танины, и радуемся жизни.
Естественно, чем выше температура, тем лучше растворяется сахар.
- SHKAF это нравится
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#310
Отправлено 23 июня 2016 - 09:17
#312
Отправлено 23 июня 2016 - 10:27
#313
Отправлено 10 августа 2016 - 00:08
Всем привет.
Решил замутить пиво с использованием спец. солодов и жидкой неохмелёнки в качестве базы. Для пробы. Первый раз.
Набросал предварительный вариант предстоящей варки.
Нужен совет бывалых: как по самому процессу, так и по составляющим. Наверняка где-то перемудрил и переусердствовал.
Разумная критика и правка приветствуется.
Итак.
Ингредиенты:
1. ЖНСЭ светлый "BeerVingem", 4 кг.
2. Купаж из спец. солодов: Шато Кара Руби (Castle Malting) 50 EBC - 0.5 кг
Шато Кристал (Castle Malting) 150 EBC - 0.25 кг
Шато Мелано (Castle Malting) 80 EBC – 0.25 кг
3. Дрожжи Ферментис SafAle S-04 - 2 пачки по 11.5 гр. (или всё же больше?)
4. Цедра 2-х свежих апельсинов и 1 лимона 50 гр и 15 гр. соотв.
5. Лист чёрной смороды сухой – 5 гр.
6. Хмели: Тетнангер - на 60, 30, 15, 3 мин кипячения;
Цитра, Хьюэл Мелон , Халлертау Блан - на 15 и 3 мин кипячения;
+ Цитра, Хьюэл Мелон , Халлертау Блан - на сухое охмеление на 7 дней (после первички)
7. Вода – 23-25 л. (Бродильня Бирзаводик)
Сам процесс:
В 25 л нерж. бак наливаю 10 л воды, нагреваю примерно до 78*С. (Чтобы не переступать даже теоретически 80-ти градусную границу отанинивания от шкурок).
Опускаю туда мешок для затора, постепенно засыпаю в него накануне помеленный купаж их 3-х солодов. В процессе засыпи и замачивания периодически помешиваю.
Замачиваю/настаиваю солод 60 мин при т-ре 73-75*С.
Затем вытаскиваю из бака мешок и не отжимая переношу его в др. кастрюлю (подойдёт имеющаяся нерж. 5 л.) с 3 литрами гор. воды 75*С. Даю там настояться/промыться минут 15 для бОльшего извлечения остаточных сахаров. Можно в воде слегка повалтузить, но не отжимать (опять же, чтобы из шкурок в настой не перешла горечь).
Извлекаю мешок с использованным солодом, отправляю в мусорку. Настой из маленькой кастрюли вливаю в 25-литровую. Туда же добавляю 1-1.3 кг ЖНСЭ (1/3 от общего объёма – дабы не вляпаться в реакцию Майяра и для лучшего охмеления хмелями). Перемешиваю.
Нагреваю до слабого кипения. Начинаю добавлять хмели и аромашки согласно времени и весу из списка ингредиентов. Периодически перемешиваю варево. Минут за 10 до окончания варки – вливаю оставшиеся 2/3 ЖНСЭ.
Общий объём варева после удаления отработавших солодов, добавления неохмелёнки и уваривания, навскидку д.б. около 11-12 л.
Бак-варочник охлаждаю в ванной с хол. водой до приемлимых 19-22*С (чиллера нет, да на такие объёмы он и не нужен мне кажется).
Замеряю ареометром НП. Вживую. И сравниваю с НП расчётной.
Тем временем регидрирую дрожжи. Если реальная НП будет выше 10% - использую 2 пачки, если ниже или около 10% - то одну.
Далее – всё как обычно: 2 недели первички при 19*С, ещё 1 неделя на сухом охмелении, затем колд краш 1-3 суток (как получится), розлив на карбон, выдержка, пробы, собственно питиё.
------------
Теперь немного моих вопросов.
1. По купажу солодов – выбрал из того, что было и что понравилось. % засыпи брал согласно рекомендациям, а также согласно чуйке и расчётной цветности дядьки Бирсмита. Но может присоветуете ещё что-нибудь - заменить/добавить/убрать.
2. По неохмелёнке жидкой. Для рецепта я использовал светлую (цветность 1 ед.) А если заменить на тёмную (19 ед.)? Чтобы подкрасить пиво. Или в ней вместе с цветностью возможно ещё и аромат какой-нибудь присутствует (не только Пилс в исходнике, а ещё тёмный солод к примеру).
3. Дрожжи выбирал SafAle S-04 как быстроработающие, для большой НП, алкаголестойкие, плотнооседающие в конце. Но если посоветуете др. варианты – прислушаюсь. И по количеству пачек тоже. Гляжу больше на Ферментис. Хотя можно и из MJ.
4. По хмелям – возможно взял излишне много названий для одной варки, и стОит уменьшить их состав, а также изменить засыпаемый вес и/или время засыпи. Исходил при выборе опять же из описания ароматов, учёта альфы и что пустить для горечи, вкуса, аромата. Кто что думает по этому поводу, как бы поступил – буду признателен.
5. По воде. Вернее по написанному объёму 23-25 л. Тут опять же буду исходить из реально замеренной (а не расчётной) НП. Начну с 23 л. Замерю. Если она будет зашкаливать как в Бирсмите - 1.061 SG (14.96 % Плато) – доведу до 25 л. Или всё ж не надо? Кто как думает? (Больше НП – больше и КП будет? Т.е пиво просто плотнее, насыщеннее будет?)
6. И крайнее. По указанному в Бирсмите стилю. Он указан только примерно, как более-менее похожий.
Стиль у меня – свой собственный: хочу получить светлый, приближающийся к красному эль с лёгкой хмелевой горчинкой, с хмелевой ароматикой, указанной в используемых хмелях, со средней или чуть большей НП сусла и такого же содержания алк. И чтобы сбродило не насухо, но и не с оставшейся большой КП – чтобы вполне питкое, в меру плотное, алкогольное и ароматное было.
Так что красочные полосочки со стрелками и названиями внизу у дядьки Бирсмита – это только лёгкий эскиз и очень примерное руководство к действию.
К тому же не факт, что в реале всё пойдёт как по написанному расчётному (где-то я что-то не учёл, где-то не обратил внимание, где-то просто забил или не понял…) – так что возможны вариации.
Теперь собственно скрины от дядьки Бирсмита.
Две штуки. Т.к. этот жмот не позволяет растянуть таблицу с используемым составом ингредиентов. А я хочу показать весь состав целиком, чтобы было видно что там и как.
-------------------
Ну вот, как-то так…
Теперь ваше слово, товарищ маузе… форумчане-пивовары.
Что бы вы посоветовали по вышеописанному наброску рецепта варки: что изменить, убрать, добавить… Или оставить как есть.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
#314
Отправлено 10 августа 2016 - 05:35
Прикинул расчёт по нормам засева дрожжей.
Исходя из начального рецепта - выдаёт, что надо брать 3.7 пачки дрожжиков: 0.75х14.96х23=258 млрд. кл.; в 1 пачке содержится 6х11.5=69 млрд. кл. => 258:69=3.7 пачки, почти 4.
Но уж очень жаба душит покупать 4 пачки дрожжей почти по 300 рэ. Тут или стартер надо использовать (присматриваюсь, но пока не готов стартовать дрожжи). Или, как вариант, менять рецептуру: уменьшать НП сусла, сведя хотя бы к банальным 2-м пачкам дрожжей. На 2 регидрированные пачки я ещё готов потратиться, но не больше.
Время до этой планируемой варки ещё есть, чтобы выбрать и определиться (пока у меня в Бирзаводике бродит в собственном соку Мексиканка Цервеза, экстрактно-эксперименталное с СНСЭ)
Пересчитал под новые нормы засева в 2 пачки SafAle S-04.
Изменил исходную рецептуру в Бирсмите:
1. Шато Кара Руби (Castle Malting) 50 EBC - 0.25 кг (уменьшил вдвое)
2. Неохмелёнка 1 л. + 2 л. (убавил на 1 л)
Бирсмит выдал приемлемую НП: 1.046 SG (11.42 % Плато)
Расчёт новой нормы засева: 0.5х11.42х23=131 млрд. кл. 131:69=1.9 пачки дрожжей. Уложился 2 пачки.
Скрин:
Но опять же, будем посмотреть на реальную НП.
Если в расчёты вкралась ашыпка - и НП будет ниже, чем у дядьки Бирсмита - всегда смогу напоить сусло оставшейся неохмелёнкой до нормы в 12 % Плато.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
#315
Отправлено 10 августа 2016 - 11:12
Что-то я ничего не понял!
Вы на 10 л воды нагретой до 78С всего 1 кг засыпи планируете? И даже хотите его уменьшить до 0,75 кг?
Сдается мне, что гидромодуль Ваш жидковат получится, менее 1 к 10. Да и температура высоковата - 1 кг засыпи понизит ее, но градуса на 1-2, т.е. до 76-77С.
Да и по дрожжам ничего не понятно - чего они такие дохлые-то? По Бирсмиту свежие дрожжи S-04 имеют жизнеспособность 90% и количество жизн. клеток 180 млрд. в одной пачке. Может Вы дату их неправильно указали?
Интересно было бы посмотреть скрин Бирсмит раздел Затирание подроб. и Дрожжевой стартер для более точного анализа Вашего рецепта.
#316
Отправлено 10 августа 2016 - 12:46
6 миллионов на грамм,это то что производитель обещает гарантированно в конце срока годности.Прикинул расчёт по нормам засева дрожжей.
Если же жрожжи качественные,относительно свежие и хранились правильно, то на плотность 1,050-1,060 двух пачек хватит за глаза.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#320
Отправлено 10 августа 2016 - 13:14
Точно, указано "Замачиваю/настаиваю". Но зачем тогда 60 мин? Разве 20-30 мин не хватит?
PS Хоть я про затирание и указал ошибочно, но думаю при затирании гидромодуль 1 к 10 все-таки сильно жидкий, а для получения правильного сусла гидромодуль затора очень важен.
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!