Основы
Фильтрация затора – это процесс отделения сладкого сусла от нерастворимых фракций (дробины). Фильтрация проводится после окончания затирания и обычно совмещена с промывкой – пропусканием через дробину воды с целью получить как можно больше экстракта.
В домашнем пивоварении наиболее распространены два типа оборудования, где проводится фильтрация: заторно-сусловарочный котел и автоматические пивоварни, оборудованные корзиной-бункером. Принцип их работы практически одинаков – емкость, содержащая затор, снабжена фальш-дном с прорезями. Зерновые оболочки солода вместе с остальными крупными нерастворимыми компонентами, не имея возможности пройти через прорези, оседают на фальш-дне, формируя фильтрующий слой. По пути прохождения сусла через фильтрующий слой, мелкие нерастворимые фракции задерживаются в этом слое, что дает на выходе относительно чистое сусло.
Во многих самодельных емкостях для затирания в качестве альтернативы фальш-дну используется трубка с прорезями, принцип фильтрации при этом аналогичен. Особняком стоит использование мешка для затирания, в этом случае функцию фильтрации выполняет не слой дробины, а ткань мешка, однако некоторые подходы остаются универсальными.
Несмотря на кажущуюся простоту процесса, фильтрация затора способна превратиться в настоящий кошмар. К этому могут привести не только ошибки на предшествующих этапах варки, но и недостаточная проработка рецепта, технические ограничения оборудования, и, даже, качество сырья. Ниже я приведу некоторые способы, как справиться со сложными случаями фильтрации. Их можно условно разделить на две части. Первая часть поможет решить проблему, если она уже возникла:
Разрезание дробины
В промышленном пивоварении разрезание слоя дробины совершенно стандартная процедура, а фильтр-чаны оборудованы специальными устройствами-ножами. Это препятствует уплотнению слоя и способствует лучшему вымыванию экстракта.
В домашнем оборудовании подобное разрезание дробины не применяется, однако при остановке или слишком медленной фильтрации, слой можно разрезать вручную. Это делается узкой стороной лопатки или пивоваренного весла.
Прорезать нужно параллельными полосами на всю глубину, до фальш-дна, как будто режете хлеб. Слишком узкие предметы типа ножа не подходят, поскольку слой практически мгновенно стягивается за ними, не давая никакого эффекта. Слишком широкие предметы, напротив, будут сильно нарушать фильтрующий слой, что отразится на качестве фильтрации. В любом случае, разрезая дробину нужно следить, чтобы отфильтрованное сусло не становилось слишком мутным, в таком случае, часть сусла нужно будет возвращать обратно в емкость.
Поддерживайте температуру затора
Поскольку затор фильтруется тем легче, чем выше его температура, необходимо стараться поддерживать температуру 75-79С на всем протяжении фильтрации. Этого можно добиться прямым нагревом емкости, сохраняя температуру при помощи теплоизоляции или подогревая затор промывочной водой.
Если затор по каким-либо причинам сильно остыл, в крайнем случае, до начала использования промывочной воды, можно отобрать густую часть затора и сделать нечто наподобие отварки, подняв ей температуру остальной части затора.
Обратная подача воды
Если по каким-либо причинам фильтрующий слой слишком сильно прижало к фальш-дну, что препятствует фильтрации, можно подать воду в обратном направлении. Это приподнимет фильтрующий слой над ситом и ликвидирует разряжение под фальш-дном.
В случае проблемного затора на серьезную прибавку скорости рассчитывать не стоит поскольку слой быстро опустится назад. Скорее это имеет смысл, если вы по ошибке самостоятельно стянули дробину к фальш-дну. Нужно учитывать, что такой способ разбавляет экстракт и сокращает объем промывки.
Перемешивание затора
Строго говоря, перемешивание затора – уже крайняя мера. После этого сусло вновь пойдет мутным и придется потратить время, чтобы его рециркулировать. Если проблема не в допущенных при фильтрации ошибках, а в самом заторе, то за время рециркуляции, скорее всего, скорость фильтрации снова упадет.
Раз уж пришлось прибегнуть к перемешиванию, сразу имеет смысл внести рисовую лузгу (при наличии). После перемешивания нужно дать слою время самостоятельно осесть. Отбирать сусло лучше как можно медленнее, чтобы избежать повторной остановки. Тише едешь, дальше будешь – в данном случае, самый лучший совет.
Проверьте «узкие» места
Иногда проблема может оказаться совершенно не там, где вы думаете. Соединения, изменение диаметра трубы, краны, насосы, изгибы – все это «узкие» места, которые легко могут забиться шелухой и другими нерастворенными частями солода. Как правило, такое засорение обнаруживается сразу в начале фильтрации – сусло идет существенно медленнее, чем обычно, но возможны и исключения.
Если из-за неплотного прилегания сеток, сит и т.п. происходит постоянное вымывание шелухи, то засорение может случиться и в середине процесса фильтрации. Справиться с такой проблемой можно подачей воды в обратном направлении либо продувкой. Только ни в коем случае не делайте это ртом, жидкость с температурой около 80 градусов опасна. В случае засорения крана, иногда помогает его быстрое открывание-закрывание в течение небольшого промежутка времени, а вот если проблема в насосе, с большой вероятностью, его придется разбирать.
Отрегулируйте помол солода
Ничто так не усложняет фильтрацию, как слишком мелкий помол. Если вы часто сталкиваетесь с проблемами фильтрации, то это первое, на что необходимо обратить внимание. Разрушение солодовых оболочек ячменя и большое количество муки приводит к формированию слишком плотного фильтрующего слоя, на который сверху оседают нерастворенные частицы среднего размера, окончательно забивая каналы прохождения сусла. Фильтрация в таких случаях будет сильно затруднена.
Хотя мелкий помол и ведет к незначительному увеличению выхода экстракта, но в домашних условиях повышение эффективности на 0,5-1% не стоит нескольких дополнительно потраченных часов. Лучший выбор для домашнего применения – это двух или трех вальцовые мельницы, они позволяют смолоть солод достаточно качественно, причем, чем больше диаметр вальцов, тем лучше. Кроме того, в большинстве случаев, у этих мельниц регулируется зазор, что дает возможность настройки под конкретный размер зерен.
Разделите затирание
Зачастую, чтобы получить запланированное количество высокоплотного сусла, быстрее и проще провести два затирания. Одно за другим или применив чуть более сложные техники (например, полученное в первом затирании сусло использовать вместо воды в последующем затирании). Это не только ускорит фильтрацию (и в итоге сэкономит вам время и нервы), но и положительно скажется на эффективности.
Используйте содержащие сахара добавки
Никто не может запретить вам в высокоплотном пиве получить несколько Plato с помощью готового экстракта или бельгийского карамельного сахара, или, даже, обыкновенной декстрозы. Такой подход не только снизит высоту слоя дробины, но и сделает фильтруемое сусло менее плотным (поскольку вы будете добавлять сахара уже при кипячении), оба эти фактора помогут ускорить фильтрацию. Кроме того, правильно выбранная добавка положительно отразится на вкусовых качествах напитка.
Скорректируйте план затирания
Для хорошей фильтрации затор должен быть полностью осахаренным. Наличие в сусле нерасщепленного крахмала повышает вязкость и отрицательно сказывается на скорости фильтрации. Зачастую имеет смысл запланировать температурную паузу в районе 45-50С. Это упростит осахаривание, повысит эффективность затирания и будет способствовать разжижению затора. Особенно актуально при использовании солодов низкого качества, а также несоложеного сырья.
Запланируйте мэш-аут
Скорость фильтрации прямо пропорциональна вязкости сусла, а вязкость зависит от температуры. Поэтому фильтрацию необходимо производить при максимально возможной температуре, которая не отразится негативно на качестве пива. В различных источниках эта температура указывается в диапазоне 75-79С.
Поле окончания последней паузы осахаривания, доведите температуру затора до 76-78С. Если вы используете сусловарочный котел, последний раз перемешайте затор и оставьте на 10-15 минут. За это время затор равномерно прогреется, часть ферментов инактивируется, крупные фракции осядут на дно, начав формировать фильтрующий слой.
Увеличьте гидромодуль
Планируя сложный затор, можно слегка повысить гидромодуль (количество воды, используемое при затирании). Вы потеряете немного в эффективности, но это снизит плотность первого сусла, его вязкость уменьшится, и оно будет стекать быстрее.
Увлажните солод
При помоле низкокачественного солода, а также солода с низкой влажностью, оболочки дробятся на мелкие фрагменты и образуется большее количество муки. Это приводит к формированию слишком плотного фильтрующего слоя и затрудняет фильтрацию. Решением в такой ситуации будет увлажнение солода. Можно, например, использовать бытовой пульверизатор. При этом солод не должен стать мокрым, нужно только немного повысить его влажность.
Добавьте рисовую лузгу
Рисовая лузга (шелуха) представляет собой твердые оболочки рисовых зерен, оставшиеся после очистки риса. Они очень похожи на оболочки ячменя и играют в заторе ту же роль. Чаще всего лузгу используют как превентивную меру, если в засыпи используется большое количество зерна, не имеющего своих оболочек (например, пшеница или рожь). Количество лузги при этом рассчитывается как 5-10% от массы зерна без собственных оболочек.
Рисовую лузгу также можно использовать при варках высокоплотного пива и при невозможности сохранить целыми оболочки ячменя при помоле. Имея небольшой запас шелухи, можно использовать ее и как экстренную меру – замешать в затор, фильтрация которого безнадежно встала. Обычно добавление лузги существенно упрощает фильтрацию.
Регулируйте скорость фильтрации
Под скоростью фильтрации здесь понимается количество отфильтрованного сусла за единицу времени. Казалось бы, чем быстрее мы собираем сусло, тем быстрее пройдет этап фильтрации, однако это не совсем так. Высокая скорость в самом начале фильтрации нарушает нормальное формирование фильтрующего осадка, кроме того, слишком быстрая фильтрация «стягивает» фильтрующий слой, делая его более компактным и плотным, что приводит к дальнейшему замедлению фильтрации, вплоть до практически полной остановки. Также при высокой скорости мелкие частицы не задерживаются в каналах фильтрующего слоя, что ведет к снижению качества фильтрации, мутному суслу и, затем, менее стабильному пиву.
Не каждое домашнее оборудование позволяет регулировать сбор сусла, например, при использовании бункера этого сделать не получится, но, если такая возможность имеется, особенно важно ограничить скорость в самом начале, когда фильтрующий слой только формируется. Затем можно собирать сусло и быстрее. Оптимальные значения подбираются опытным путем под каждое конкретное оборудование.
Избегайте создания разряжения под фальш-дном
К этому может привести большой перепад высоты между фильтрационной емкостью и емкостью, в которую отбирается сусло, либо использование насоса, который как-бы «высасывает» сусло из дробины. Последствия будут ровно такими же, как и в случае со слишком быстрой фильтрацией, вплоть до полной остановки, когда даже насос будет работать вхолостую.
Выравнивайте давление
Если вы полагаете, что проблема с фильтрацией на вашем оборудовании вызвана образованием пониженного давления под фальш-дном (например, в результате слишком быстрого отбора сусла или работы насоса), проблему можно решить, соединив это пространство с атмосферой. Для этого необходимо смонтировать трубку, которая будет начинаться прямо под фальш-дном, проходить через толщу затора и выходить сверху.
Поскольку попадание воздуха под фальш-дно также нежелательно и в данном случае приходится выбирать «между двух зол», лучше предусмотреть возможность открывать и закрывать этот канал. В нормальном состоянии он должен быть перекрыт, а при необходимости, путем его открытия, вы могли сравнять давление под фальш-дном с атмосферным.
Обратите внимание на высоту фильтрующего слоя
Если вы только подбираете оборудование для домашних варок, стоит уделить внимание емкости, в которой будет проходить фильтрация. Чем диаметр емкости меньше, тем выше окажется в ней слой дробины. Для приемлемой фильтрации достаточно 10-15см слоя, слишком высокий слой (более 30-40см) замедлит прохождение через него сусла. Другими словами, с точки зрения скорости фильтрации, широкие емкости предпочтительнее, особенно это важно, если вы любите варить экстра-плотные сорта с большой солодовой засыпью.
Поддерживайте уровень жидкости
Отбирая сусло, важно следить, чтобы дробина оставалась покрытой водой (суслом). Если жидкость будет слита, дробина просядет под собственным весом и уплотнится, затруднив дальнейшую фильтрацию. Контакт дробины с воздухом также нежелателен. Осушать дробину можно только в самом конце, когда промывочная вода больше не будет добавляться.
Не оставляйте затор на длительное время
Если вы не уверены, что сможете закончить затирание, лучшим решением будет перенести всю варку на другой день. Оставлять неотфильтрованный, недоосахаренный затор или даже просто замоченный солод категорически не рекомендуется. Солод далеко не стерилен, на нем живет огромное количество микроорганизмов, в том числе способных существовать и размножаться при температурах 40-60С. Вернувшись на следующий день, вы рискуете обнаружить нечто похожее на закисшую бражку, либо субстанцию, напоминающую кисель, так что даже если вы захотите ее спасти, отфильтровать такой затор окажется очень сложно.
Избегайте наличия воздуха под фальш-дном
Во-первых, давление столба затора приведет к усиленному забиванию прорезей, во-вторых, воздушная подушка будет сопротивляться стеканию отфильтрованного сусла. Если используется отдельная емкость для фильтрации – заполните это пространство водой с температурой 76-78С, прежде чем переливать в нее затор. Если затирание и фильтрация проводятся в одной и той же емкости, сначала наливайте в емкость воду, потом вносите дробленый солод, а никак не наоборот. Разумеется, это касается только тех случаев, когда пространство под фальш-дном замкнуто и воздух не будет иметь другого выхода, иначе как через фильтрующий слой.
С портала profibeer.ru
20 способов ускорить фильтрацию затора
Автор
GovnOiPalki
, ноя 29 2017 11:22
фильтрация Фильтрация затора промывка пивоварение технологии советы profibeer.ru
В этой теме нет ответов
#1
Отправлено 29 ноября 2017 - 11:22
Темы с аналогичными тегами: фильтрация, Фильтрация затора, промывка, пивоварение, технологии, советы, profibeer.ru
советы
Разное →
Разное о разном →
Как правильно пить виски?Автор mirbeerkate , 30 окт 2020 советы |
|
|
||
акция
Новости →
Новости от "МирБир-Санкт-Петербург, Интернет-магазин" →
Акции МирБир в июлеАвтор mirbeerkate , 15 июл 2020 акция, пивоварение, скидки |
|
|
||
Разное →
Разное о разном →
Берлинер вайссе: характеристики стиля и этапы производстваАвтор GovnOiPalki , 15 фев 2018 berliner, berliner weisse и 6 еще... |
|
|
||
Разное →
Разное о разном →
Ви-хэви: характеристики стиля и рецептыАвтор GovnOiPalki , 09 фев 2018 пиво, шотландский эль, скотч эль и 7 еще... |
|
|
||
Разное →
Разное о разном →
Специи — соль землиАвтор GovnOiPalki , 07 фев 2018 специи, пивоварение и 3 еще... |
|
|
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!