Коллеги, подскажите как добиться подобного эффекта в пиве.
Приготовление мутного пива
#1
Отправлено 24 января 2017 - 00:03
#3
Отправлено 24 января 2017 - 21:44
мутное затирание тоже вариант. мой гозе вот такой вид имел.
- GovnOiPalki это нравится
#4
Отправлено 24 января 2017 - 22:03
Я пока не очень въезжаю как делать мутное затирание. И все-таки мутное затирание применялось для ламбиков, чтобы дикари лучше жрали.
#5
Отправлено 26 января 2017 - 10:42
Журнал DRAFT рассказывает о том, как американские пивовары переняли традиционную бельгийскую технику затирания.
Хотя американские пивовары с радостью пользуются названиями пивных стилей, специфичных для определенной местности (например, балтийский портер, шотландский эль или берлинер-вайссе), с дикими бельгийскими элями – гёзами и ламбиками — они не так смелы. В частности, потому, что повторить эти стили в Америке трудно. Они в любом случае будут отличаться от тех, что сварены Cantillon и Boon. Хотя во многом это различие связано с микрофлорой Бельгии, значительную роль играет и используемая бельгийцами техника мутного затирания (turbid mashing).
Эту технологию начали применять в 1822 году, когда бельгийское правительство решило облагать пивоваров налогами в зависимости от емкости заторных чанов. В итоге пивовары немедленно обзавелись самыми крохотными чанами, которые только могли себе позволить при их мощности, и разработали технологию, которая позволяла вместить в эти емкости максимум зерна. Эта технология получила название «мутное затирание» – потому что получаемое сусло было действительно мутным, скорее напоминающим молоко.
В составе засыпи было много несоложеной пшеницы. В заторном чане ее смешивали со сравнительно небольшим количеством воды. Эту цементоподобную смесь бережно размешивали, а затем отбирали порцию жидкости и нагревали. Стандартное фальшдно заторных чанов, которое позволяло слить сусло со дна сосуда, занимало много места, поэтому сусло отбирали сверху, используя stuikmand – высокую плетеную корзину: она действовала как дуршлаг – наполнялась жидкостью, а зерно оставалось снаружи. Это сусло сверху отбирали и нагревали в варочном чане, затем в основной затор доливали еще горячей воды и повторяли эту процедуру несколько раз. Собрав достаточное количество мутного сусла, дробину промывали водой горячее обычного, для желатинизации крахмала, а затем приступали к варке.
Налог на заторные чаны отменили в 1885 году, но многие традиционные производители ламбика в Бельгии по-прежнему следуют этой технологии. Переняли ее и некоторые американские пивоварни (в том числе Jester King Brewery, Deciduous Brewing и Funk Factory Guezeria), хотя это нелегкая работа.
— Многие американские пивоварни не готовы делать мутное затирание. Первая порция – это самое настоящее тесто, очень и очень плотное. На некоторых пивоварнях, где мы это пробовали, от заторного чана натурально отваливались детали, — говорит Леви Фанк с Funk Factory Gueuzeria, который использует эту технологию для производства элей в стиле ламбик. – Варочный день просто жуткий. Мы работаем по 15-16 часов.
Зачем же такие трудности? Как говорит Фанк, это единственный способ сделать ламбик со стойким качеством. Результатом всех этих смешиваний и отварок, и снова смешиваний, и снова отварок, становится сусло с большим количеством сложных углеводов, которые не сбраживаются обычными пивоваренными дрожжами. И именно они дают пищу «ненормальным» дрожжам и бактериям – бреттам, педиококкам и лактобактериям, которые могут ими медленно подпитываться несколько лет. Это крайне важно для пива, которое предназначено для долгого созревания.
— По-моему, преимущества мутного затирания раскрываются только тогда, когда пиво проведёт минимум два года в бутылке, — говорит Дейв Сакольски, главный пивовар пивоварни Deciduous. Он признает, что это много лишней тяжелой работы, а результат будет виден только через два-три года.
— Но, во-первых, я люблю эту работу, а во-вторых, я не хотел бы, чтобы кто-то попробовал мое пиво через шесть лет и обнаружил, что оно ужасно на вкус – а этого можно избежать мутным затиранием.
— Многие спорят – нужно ли вообще мутное затирание? Не проще ли сделать декокционное и получить примерно тот же результат? Ребята уже пробовали так, и продукт говорит сам за себя себя – он не живёт так долго. Получается ли плохое пиво? Нет. Но оно другое, — соглашается Фанк.
Сообщение отредактировал Aol_WB: 26 января 2017 - 11:37
#6
Отправлено 07 февраля 2017 - 19:23
Мутный затор, который традиционно используется для ламбиков, имеет две особенности:
Сырая пшеница. Для ламбиков исторически используют большую долю сырой (несоложеной пшеницы), что требует от пивовара взять на себя часть работы, которая обычно происходит во время соложения – а именно расщепление белка.
Пища для микроорганизмов. Эту технологию называют так потому, что сусло получается мутным, почти молочным. Это хорошо для кислого пива, потому что остаточные декстрины, которые не тронут сахаромицеты, — это то, что нужно для смешанных культур бреттаномицетов и бактерий.
Как делается мутное затирание
Несмотря на то, что мутное затирание окружено ореолом тайны и считается сложным, по сути оно не намного сложнее декокционного затирания, и для него нужен лишь один дополнительный предмет – stuykmanden (так по-фламандски называют нечто вроде большого дуршлага). Так что если у вас есть достаточно большой, мелкоячеистый дуршлаг, сито или решето, то вы готовы к работе.
Вот простая схема для приготовления базового сусла для ламбика из засыпи, 30-40% которой составляет несоложеная пшеница. Схема дана в расчёте на 5 галлонов (18,9 л).
Белковая пауза
Затирайте при температуре 45 градусов, ориентируясь на соотношение 453 г зерна на 236-284 мл воды (1,6-1,9 к 1). Затор будет очень плотным, но в дальнейшем вы разбавите его. Выдержите эту температуру 10-20 минут.
Желатинизация сырой пшеницы
Добавьте достаточно горячей воды, чтобы поднять температуру сусла до 58 градусов и оставьте на 10 минут.
Первый отбор мутного сусла
Возьмите дуршлаг, опустите его в затор и отберите из него жидкость без зерна. Она будет мутной, но должна быть практически без крупных частиц. Отберите примерно 950 мл мутной жидкости и перелейте в отдельную емкость, нагрейте до 82 градусов и оставьте. При такой высокой температуре в мутной жидкости остановится ферментная активность, и это предотвратит дальнейшую конвертацию.
Бета-амилазная пауза основного затора
Добавьте в основной затор еще горячей воды, чтобы поднять температуру до 66 градусов, и оставьте на полчаса.
Второй отбор мутного сусла
Через полчаса повторите процедуру с дуршлагом и отберите из основного затора около 3,8 л жидкости. Добавьте ее в емкость к первой порции мутного сусла, и снова добавьте жара, чтобы поддерживать температуру 82 градуса для предотвращения дальнейшей конвертации.
Альфа-амилазная пауза основного затора
Возвращаемся к основному затору. Добавьте еще горячей воды, подняв температуру сусла до 72 градусов, и оставьте на полчаса.
Мэш-аут
Доведите температуру мутного сусла до 85 градусов и верните его в основной затор. Температура затора должна подняться до обычной температуры промывания (около 76 градусов) – если нужно, прибавьте еще горячей воды. Это остановит активность ферментов. Оставьте при этой температуре на 5-10 минут перед фильтрацией и промывкой.
После окончания затирания фильтруйте и промывайте как обычно, но для промывки возьмите воду горячее обычного – около 88 градусов. Горячее промывание необходимо, чтобы желатинизировать крахмал в сырой пшенице и собрать его в котле. Соберите обычный объем сусла и продолжайте варку как обычно.
Получившееся сусло будет очень мутным, почти молочным. Но со временем, когда микроорганизмы «подъедят» все сахара, пиво осветлится. Через год или больше у вас будет удивительно чистый ламбик, который можно употреблять отдельно или купажировать с другими ламбиками, получив гёз."
- Pro-SS, Oguretzzz, GovnOiPalki и еще 1 это нравится
#7
Отправлено 07 февраля 2017 - 21:47
я пользуюсь чистой пшеницей, простота использования и отличный результат.
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#8
Отправлено 08 февраля 2017 - 12:42
Возьмите дуршлаг, опустите его в затор и отберите из него жидкость без зерна.
Что-то я не понял, как дуршлагом можно отобрать сусло?
Это точно для планеты Земля писалось?
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#11
Отправлено 08 февраля 2017 - 13:49
Думаю, ключевое слово ИЗ (а то было бы ИМ). Я за вариант МаксютыЧто-то я не понял, как дуршлагом можно отобрать сусло?Возьмите дуршлаг, опустите его в затор и отберите из него жидкость без зерна.
Это точно для планеты Земля писалось?
#13
Отправлено 27 февраля 2017 - 13:04
- Lzaza и Julink это нравится
#14
Отправлено 15 апреля 2017 - 18:56
#15
Отправлено 16 апреля 2017 - 02:59
Интересно как поведет себя пиво с такой декокцией наоборот и сброженное обычными дрожжами (не бреттами) со временем. Вангую, что сусло окрашивало йод - собственно смысл первой недоотварки в отборе жидкой части с белком и крахмалом и нагрев без осахаривания. Во всех книгах пишут, что крахмал в пиве это очень плохо. Сам таких экспериментов не ставил - но будет очень интересно почитать, что станет с таким пивом ч-з полгода после разлива.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#16
Отправлено 16 апреля 2017 - 21:01
#18
Отправлено 17 апреля 2017 - 13:52
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!