Блин, я уже раз 20 писал то, что напишу ниже... просто все разбросано по форуму, по темам... Блин, заведу блог и буду туда свои цитаты вставлять
Брожение пива делится на 4 этапа:
- Лаг-период, когда дрожжи привыкают к суслу и размножаются
- Активное брожение. Идет броуновское движение в баке и пенится пена.
- Тихое брожение. Пена спадает, дрожжики потиху оседают.
- Нормализация. Дрожжи, в большинстве своем, осели. Происходят всякие химические метаморфозы.
В среднем по больнице, на Лаг период требуется до 24 часов. И по недельке на каждый оставшийся этап.
Если мы карбонизируем в бутылках естественным способом, то все этапы брожения повторяются.
Этап нормализации и называют, как правило, выдержкой.
Таким образом, минимальная выдержка пива в бутылках с момента розлива 2-3 недели. Если пиво готовилось без косяков, нормы внесения дрожжей соблюдены, бродило в хороших условиях, то этого времени вполне достатчно, чтобы пиво было вкусным. До этого, пиво может показаться не очень вкусным, резким и т.п.
Исключения составляют особо плотные и/или крепкие сорта, где нормализация (выдержка) может длиться 1-3 месяца... а некоторые сорта, до года!
Опять же, если при варке/брожении были какие-либо косяки, пиво могло получить долю диких дрожжей или контаминатов... и если наши селективне дрожжики все же присутсвуют в значительной массе, они подчистят за дикими всякую бяку и пиво будет вкувснее, скажем, через 2-3 месяца после разлива. Это время многие принимают за нормализацию. Отчасти, это так и есть, однако, хорошее пиво в этом не нуждается.