Не заразится за это время ?, хотя потом вроде кипячение же полтора часа.
в любом случае спасибо за ответ. Палмер еще на середине чтения ))) как раз начал зерновое читать )))
Не заразится за это время ?, хотя потом вроде кипячение же полтора часа.
в любом случае спасибо за ответ. Палмер еще на середине чтения ))) как раз начал зерновое читать )))
Супермодератор
Ну с одним котлом можно, если нет других вариантов. Но все же переливать к примеру в БЗ, пока моете заторно-варочный котел, не стоит, происходит падение температуры мешаута 80 град, и ферменты начинают работать, что сказывается на вкусе пива. Все домашние имеют минимум 2 котла, заторник и варочник. лучше 3. Третий это промывочник, для нагрева воды для промывки.
Не заразится за это время ?, хотя потом вроде кипячение же полтора часа.
так фильтрация все-равно дольше по времени, чем мойка-подготовка кастрюли. Да и горячее сусло, никто не подселится на этом этапе. Если фильтруемое сусло сразу не начинает греться на огне (у меня варочник сразу стоит на малом огне и к концу фильтрации сусло почти кипит-экономия времени), то желательно делать мешаут. Если сразу греем фильтруемое сусло, то мешаут не обязателен - ферменты помрут в варочнике, а промывать можно и погорячее водой, чтобы не упала температура в заторнике.
Вообще вторая кастрюля для варки это очень удобно. Обязательно с краном.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Друг МирБир
Не заразится за это время ?, хотя потом вроде кипячение же полтора часа.
в любом случае спасибо за ответ. Палмер еще на середине чтения ))) как раз начал зерновое читать )))
Необходимо минимизировать контакт сусла в это время с кислородом.
Сам так и делаю - у меня дома заторно-варочный чан единый.
Супермодератор
Парни, тоесть мешаут(82град) это не инактивация ферментов, а их денатурация, тоесть они после этой температуры не смогут работать, если понизить температуру до 60 к примеру. Или я что-то путаю? В разных местах по разному пишут, но понял однозначно что нужно сразу сливать в подогреваемый варочник.
Да, даже не 82 а 75 градусов. Если нагреть затор выше 80 градусов из него начнут вымываться танины и прочие не нужные нам в пиве вещества.
При этой температуре альфа и бета аммилазы разрушаются за 5-10 минут.
Да они сдохнут, мешаут - это фиксация грубо говоря состава сусла - после него крахмалы, декстрины и прочие углеводы в сахара перерабатываться перестают и процентовка легко-средне-плохо-несбраживаемых углеводов в сусле фиксируется.
Вообще конечно мешаут лучше и правильнее чем просто одновременный нагрев собираемого сусла, т.к. дробина содержит в какой-то мере еще ферменты (хотя они например за час затирания и так почти все сдохли сами по себе даже при 65 градусах - у них срок жизни конечен). И поэтому при фильтрации в заторнике будет идти осахаривание крахмалов, но это не так страшно, т.к.:
90% крахмала в нормальном солоде осахариваются за первых минут 10-15. Попробуйте ч-з 10 минут - на импортном солоде проба йодом может и не поменятся и цвет жидкости уже будет не мутно-крахмальный. Ферментов к концу затирания уже почти нет в солоде и если не затягивать фильтрацию на часы - то сильно ничего не изменится.
Если подливаться кипяточком потихоньку - то дробина не охладится а даже к середине промывки выйдет на 73-75 градусов необходимых.
Зачастую при переходе по паузам доливом нет места в заторнике или для плотного пива мешаут не позволит выйти на нужную плотность.
Кто по паузам нагревом проходит - тому конечно проще подержать на 75 минут 10. Мне пока барботажная рука не пришла я нагревом пробовал проходить по паузам - мне не понравилось, даже с полным фальшдном мне показалось, что часть сусла карамелизируется или еще что-то - в общем другое пиво получается. Поэтому 1-2 паузы доливом и зачастую без мешаута. Белковую делаю в основном с несоложенкой. Редко когда 2 паузы осахаривания или начинаю медленно мыть поднимая с 63 до 72...
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Если пользоваться мешками то котел не нужен. Зачем тогда фальшдно, кран... Варка в мешках имеет право на жизнь, но при наличии нормального заторника смысл теряет. Это и неудобно и не так эффективно и не так хорошо в плане результата.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Супермодератор
Да, даже не 82 а 75 градусов. Если нагреть затор выше 80 градусов из него начнут вымываться танины и прочие не нужные нам в пиве вещества.
При этой температуре альфа и бета аммилазы разрушаются за 5-10 минут.
Да они сдохнут, мешаут - это фиксация грубо говоря состава сусла - после него крахмалы, декстрины и прочие углеводы в сахара перерабатываться перестают и процентовка легко-средне-плохо-несбраживаемых углеводов в сусле фиксируется.
Вообще конечно мешаут лучше и правильнее чем просто одновременный нагрев собираемого сусла, т.к. дробина содержит в какой-то мере еще ферменты (хотя они например за час затирания и так почти все сдохли сами по себе даже при 65 градусах - у них срок жизни конечен). И поэтому при фильтрации в заторнике будет идти осахаривание крахмалов, но это не так страшно, т.к.:
90% крахмала в нормальном солоде осахариваются за первых минут 10-15. Попробуйте ч-з 10 минут - на импортном солоде проба йодом может и не поменятся и цвет жидкости уже будет не мутно-крахмальный. Ферментов к концу затирания уже почти нет в солоде и если не затягивать фильтрацию на часы - то сильно ничего не изменится.
Если подливаться кипяточком потихоньку - то дробина не охладится а даже к середине промывки выйдет на 73-75 градусов необходимых.
Зачастую при переходе по паузам доливом нет места в заторнике или для плотного пива мешаут не позволит выйти на нужную плотность.
Кто по паузам нагревом проходит - тому конечно проще подержать на 75 минут 10. Мне пока барботажная рука не пришла я нагревом пробовал проходить по паузам - мне не понравилось, даже с полным фальшдном мне показалось, что часть сусла карамелизируется или еще что-то - в общем другое пиво получается. Поэтому 1-2 паузы доливом и зачастую без мешаута. Белковую делаю в основном с несоложенкой. Редко когда 2 паузы осахаривания или начинаю медленно мыть поднимая с 63 до 72...
Блин, с этим изучением солода и зернового варения все смешалось, кони,люди. )))
Да мешаут 75-77 град. Но везде постоянно пишут и говорят о том что после мешаута не стоит давать остывать пиву, ферменты опять активизируются. Хотя написано так же что термература денатурации ферментов 60-77 в зависимости от вида амилазы.
То что за 10 мин крахмал вымывается это да, но ведь дальше нам его нужно расщепить, а точнее ферментам, поэтому и поддерживаются паузы нужных температур, в которых ферменты очень активны.
Многие знания ведут к печали. Почитал Кунце и Нарцисса как все сложно...
Оказывается все не совсем так как я написал 8-)
Ферменты не так быстро сами по себе денатурируют при оптимальной для них температуре. Для самых важных для нас альфа и бета аммилаз при оптимальных температурах за 2 часа активность падает в 2 раза. Максимальная активность не сразу а ч-з 10 минут после начала.
бета аммилаза при температуре выше 70 градусов быстро инактивируется. Инактивируется следует понимать как дохнет. Бета аммилаза у нас делает легко сбраживаемые сахара - мальтозу и побочно глюкозу и мальтотриозу. Этот процесс достаточно длительный.
альфа аммилаза отрубает декстрины - разрывая разветвленную структуру в произвольных местах. Дохнет аж после 80 градусов цельсия. Т.е. мешаут не убивает этот фермент. А после 70 градусов бета у нас уже погибла, т.е. если делается пауза 72 градуса, то для чего тогда мешаут 75 - вопрос...
Вообще у Кунце, Нарцисса и Палмера к примеру есть расхождения в теории температурных пауз. Местами весьма существенные.
Кунце пишет, что нельзя остужать или перегревать дробину и промывочную воду ниже диапазона работы альфа аммилазы 72-75 градусов:
Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что α-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»). Для этого требуется еще сохранившаяся активность α-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Супермодератор
Нет. инактивируется-это она замирает, не работает, спит проще сказать.
А вот денатурация это полное разложение, "выпадение в осадок" так сказать. Теряют свою форму, структуру и перестают подходить к своим субстратам. Вообще денатурация ферментного белка произойдет при 78 град. Вот, но похоже и не нужно чтобы полностью денатурировали ферменты, особенно альфа амилаза. То о чем пишет Кунце. Достаточно провести мешают на 78, ферменты прекратят работать и замрут, чтоб закрепить состав сусла, сахаров, а дальше быстро нагревать чтоб они "выпали в осадок " )))) Но и промывать выше 78 не советуют чтоб тонины не вымывались, что опять же сказывается на вкусе сусла. Поэтому категорически нельзя охлаждать сусло после пауз, ниже температуры последней паузы. Многие страдают вкусом сусла, пренебрегая этим. Вот самый правильный вариант, как писали выше, нагревать промытое сусло прям с самого начала слива сусла в варочник и промывки.
Тут опять непонятно.
По Кунце вроде как инактивация необратима - т.к. инактивация - это разворачивание клубковой структуры фермента и есть денатурация:
При более высоких температурах из-за раскрытия клубковых структур фермента (денатурации) происходит прогрессирующая инактивация. Эта инактивация и последующее исчезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.
ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.
Оттуда же. Т.е. при 72 градусах постояв ее уже нет в заторе. Вот с альфа аммилазой не понятно. Наверно если бы можно было, то затор грели бы выше 80 градусов, но так нельзя делать. Поэтому пауза на 75 убивает все ферменты, ответственные за осахаривание, кроме альфа аммилазы, а она уже потом если и нарубит из крахмала чего, так только декстринов.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Супермодератор
Хорошо. У терминам придираться тут нет смысла, инактивация=денатурация.
Что же говорят эти авторы по быстрый нагрев сусла? Важно это по их мнению или нет? Почему ты сразу же нагреваешь, и другие состоявшиеся зерновики, немедленно начинают греть после фильтровании сусло?!
Палмер, тоже говорит о бытром нагреве, либо использовании термобокса, но давать остывать суслу он категорически не советует.
Я всю эту теорию только сейчас прочитал глубоко, до этого не вдумывался - вопросов теперь больше стало чем ответов.
Греть я начинаю сразу по нескольким причинам:
1. Смысл мне фильтровать в варочник, но горелку не включать - я включаю горелку на минимальный огонь - 1-2 киловата как только сусла чистого собрано больше 1 см в варочнике - раньше боюсь подгорит силиконовый шланг. К концу фильтрации у меня сусло горячее 90 градусов - горелку на максимум и пара минут - сусло кипит. Экономия времени, а так бы я еще минут 15 наверно 45 литров сусла с 70 до 100 поднимал. Т.е. это чисто утилитарная причина.
2. Я очень часто охмеляю первое сусло - First Wort - и вкус мне такой нравится больше чем хмель за 15-30 минут, и потом на 60 минут хмеля нужно меньше (утилизация лучше говорят). Поэтому началась фильтрация - варочник на горелку, в варочник хмель. А для FW охмления нужно вроде около 80 градусов сусло, чтобы растворялись масла, но не становились горькими.
Поэтому о вреде охлаждения сусла после фильтрации могу только теоретизировать - не охлаждалось у меня сусло еще ни разу. Может действительно если пару часов как у людей фильтрация по капле идет - что-то с суслом может произойти. Например если в кастрюлю фильтровать два часа (фиговая фильтр-система, неправильно рассчитано количество добавок несоложеных, неправильно с ними сработали - не отварили или не замочили или смололи не так) и кастрюля на полу стоит - я думаю к концу фильтрации в ней сусло будет хорошо если 40-50 градусов. Наверно так не хорошо. Почему я не знаю, но чувствую что не стоит так делать.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Супермодератор
Эти все вопросы у меня возникли, как только я собрался переходить на зерно. И начал общаться с зерновиками и дотошными, в хорошем смысле этого слова, людьми. Начал читать, вникать и самое главное что это все помогает при построении пивоварни )))
Теже температурные паузы, чем мерить, кому верить, какой термометр, поверки, благо Aol_WB тоже помог с этим разобраться, купить. Сомнений нет теперь что брать за эталон и по какому делать паузы, тк 1-2 градуса при паузе это очень значимый разбег!
Таже скорость промывки и фильтрации, вроде ничего страшного, но она должна быть определенной, той которая нужна.
В зерновом пиве самое главное сделать правильное и требуемое по составу сусло, а остальное это менее значимые моменты.
Зачем тогда фальшдно, кран...
Кран, чтобы сусло сливать.
Это и неудобно и не так эффективно
Это на порядок удобнее, но да, чуть менее эффективно.
и не так хорошо в плане результата.
Не так хорошо что?)))
Кран, чтобы сусло сливать.
В контексте вопроса и ответа это было про то что при наличии нормального фальшдна в заторнике который продает мирбир варка в мешке теряет смысл. Если варить в мешке, то нужна одна обычная кастрюля.
Это на порядок удобнее, но да, чуть менее эффективно.
На порядок - это в 10 раз. При варке стандартных 20 литров зерна в засыпи от 4 килограмм. Мешок с солодом будет весить минимум 10 кг. когда он будет доставаться из кастрюли. Если Вам удобнее на порядок отжимать и проливать кипятком мешок десятикилограмовый полный горячей дробины чем открыть кран и слить ч-з фальшдно сусло и нормально его промыть...
Ну я даже не знаю что и сказать. Вы пиво то хоть варили в мешке и с фильтр-системой или теоретизируете?
Не так хорошо что?)))
не так хорошо все. Сусло на варку уйдет мутное, фильтрации никакой. Дробина окислится при стекании, КПД низкое, гемороя больше.
Не понятно как муть еще во время варки что в пиво отдаст.
Варить в мешке можно - я сам варил. Это лучше чем не варить пиво вообще, и имеет смысл если например негде хранить пивоваренное оборудование, но по возможности от мешка нужно отказыватся.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Максюта в своём репертуаре - "Аля только я могу быть прав...".
В какие 10 раз? Это про эффективность? Эффективность меньше на пару единиц.
Ну, 10 кг и моя леди поднять в силах. Вот зачем ты с мешком по квартире бегаешь я снова не понял. Достал мешок из заторника, опустил в сосуд с промывочной водой (помешать ещё желательно) а через 10 минут бросил мешок в тазик пущай остывает. Промывочную воду вылил в варочник, который уже кипит к этому времени. Сложно всё правда, если по хате с мешком не бегать?)))
Пусть идёт мутноватое, ирландский мох и силу притяжения ещё никто не отменял. Пиво получится очень прозрачное. Знаешь хоть одного, у кого окислилось из-за оголения дробины? Про КПД повторюсь, эффективность меньше на пару единиц. Геморрой то где?)))
Если у тебя не получилось, не значит, что это плохо.
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!