Как правильно регидрировать дрожжи
В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье.
Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при "сухой" задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей.
Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.
Что же происходит в воде с дрожжевыми клетками? Сначала клетки дрожжей восстанавливаюся. Точнее восстанавливаются стенки клеток. В самих клетках тоже происходит ряд сложных процессов описывать которые наверное нет большого смысла, во всяком случае пока. Одним словом, дрожжи успешно восстанавливаются в наиболее комфортной среде - то есть в воде. Непременными условиями для которой являются по меньшей мере два: чистота и температура. Можно привязать еще кислотность, но пока о ней не будем. Почему не сусло? Дело в том, что сусло является относительно агрессивной средой для ослабших после "засухи" дрожжей. Другое дело - сусло для окрепших и готовых "жрать" дрожжей - очень даже питательная среда.
Ну если с чистотой все понятно (в воду должны попасть только наши дрожжи, остальным одноклеточным там не место), то в отношении температуры воды для регидрирования дрожжей существуют разные мнения. Долго мыкаясь и выясняя, я натолкнулся на статьи одного практика-микробиолога, а тот в свою очередь ссылался на одного из американских спецов промышленных производителей жидких и сухих дрожжей. Посмотрев его практические труды и результаты исследований я принял его точку зрения, за что ему до сих пор несказанно благодарен. Ни одной запоротой варки по вине дрожжей пока не было. В своих статьях и экспериментах автор все наглядно показал и доказал. Большое спасибо автору экспериментов (bkyeast.wordpress.com).
Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.
Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий:
Вода - просто стерильная вода.
Закваска - обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП ~ 1.040
Высокая НП/МЕГ - сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП - 1.068 и 123 МЕГ (IBU)
Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. "
Экспериментальная схема была проста:
Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.
----- Микрография-----
Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.
Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло - нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.
Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.
Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.
Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.
Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла.
Вот...
Вывод был таким - наиболее комфортная температура регидрации среднестатистических дрожжей 33-35 градусов. Она на самом деле колеблется от штамма к штамму, но не кардинально.
Надеюсь ясно, что 33-35 градусов - это температура для регидрации дрожжей ТОЛЬКО нижеуказанным способом. Если мы задаем сухие дрожжи прямо в сусло, оно должно быть стандартно 18-24 градуса Цельсия.
(Статья возможно будет еще многократно редактироваться и в ней могут появляться новые подробности процесса)
Разобравшись с основными моментами приступим.
Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок.
В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?
1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.
2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.
Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.
3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.
4. Всыпаем дрожжи. Некоторые специалисты даже ножницы протирают спиртом перед резкой пакета. Я сначала такой процедуре улыбался, но потом сам стал делать то же самое. Что-то вроде: "Спирт - пиво бережет".
5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.
Продолжение следует: