
Вино из черноплодной рябины
#1
Отправлено 21 сентября 2013 - 23:23

1. Выжал сок в бирзаводике руками из ягод сок. Слил в стекло. И убрал его в холодильник.
2. Поставил мезгу на день по кагорной технологии на дополнительное сокообразование (залил ее на день водой т=80 град) и оставил её при комнатной т-ре. Отжал мезгу. Полученный сок слил в стекло. Убрал в холодильник.
3. Повторил пункт 2 .
4. Соединил все соки.
5. Всё пастеризовал (час при 75 и пол-часа при 80 град). Охладил до 22-23 град.
6. Добавил сахар в виде сиропа (кипятил 15 мин на медленном огне) предварительно его тоже охладив.
7. Регидрировал и добавил в полученное сусло винные дрожжи.
8. Залил на первичное (активное) брожение в стекло.
9. Ждем около десяти дней (окончания бурного брожения) и будем снимать с осадка.
#2
Отправлено 23 сентября 2013 - 14:21

Только немного по другому.
1. Хорошенько намял ягоды, поместил их в бирзаводик - влезло почти до упора. Добавил сахара, оставил на неделю. Помешивая раз в день.
2. Через неделю отжал сок в отдельное стекло, отжатую мезгу опять в заводик, добавил сахара и воды, чтоб покрывало мезгу сверху.
3. Неделю смотрел, чтоб мезга не плесневела, топил ее в воде. Офигивал первые 3 дня от болезни всех мышц всех кистей рук после ручного отжима сока :) .
4. Отжал мезгу и выкинул ее к чертям, не стал ставить на второй раз.
5. Смешал все это в кучу с первым соком, добавил немного сахара "на вкус".
6. Вот теперь переливаю каждые 2 дня фильтруя остаток на дне.. На данный момент получилось 22 литра продукта по метке бирзаводика.
У меня вот вопросы:
Зачем было пастеризовать и добавлять дрожжи? Ведь так по убивалась масса полезных веществ, да и дикие дрожжи у меня вон бродят более менее.
Надо-ли стопать брожение? Оно пока довольно-таки активное и много винного камня выпадает. Да и говорят, что останов брожения тоже убьет много полезных веществ в вине.
ys
#3
Отправлено 24 сентября 2013 - 21:32

Решил пойти по простому пути - так называемая кагорная технология.
Про дрожжи: Вычитал, что оптимальным временем для сбора ягод (для сохранения диких дрожжей) является раннее утро, до росы. Свой куст рябины обирал в дождь. Поскольку опять же для сохранения диких дрожжей ягоду лучше не мыть, а в мой пакет с водой куча всяких как попала, одним словом решил не рисковать. Опять же на конечный вкус продукта влияют дрожжи. В случае с дикими, всегда результат получается разный , не обязательно плохой надо сказать.
У меня получилось около 8 литров вина после отжима сока и двух заливок мезги.
Пастеризовал чтоб убить все дикие дрожжи и задать культурные.
Про пастеризацию:
При пастеризации (75-85 град) полезные вещества не убиваются.
Цитиата: Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Кроме того, молодое вино рекомендуют пастеризовать уже в бутылках, без доступа кислорода, минут 10-15 при 60 град.
#4
Отправлено 24 сентября 2013 - 21:43

Надо-ли стопать брожение? Оно пока довольно-таки активное и много винного камня выпадает. Да и говорят, что останов брожения тоже убьет много полезных веществ в вине.
В тот же день мое вино активно забродило.
Вот тут-то у меня возник такой же вопрос. Единственное что сам могу сказать, но думаю - это и так понятно, останавливаем брожжение когда хотим не сухое вино получить.
Я хотел бы сладкое, но вот опять же думаю надо ли? Какие мысли на этот счет у кого?
#6
Отправлено 25 сентября 2013 - 13:51

Надо-ли стопать брожение? Оно пока довольно-таки активное и много винного камня выпадает. Да и говорят, что останов брожения тоже убьет много полезных веществ в вине.
В тот же день мое вино активно забродило.
Вот тут-то у меня возник такой же вопрос. Единственное что сам могу сказать, но думаю - это и так понятно, останавливаем брожжение когда хотим не сухое вино получить.
Я хотел бы сладкое, но вот опять же думаю надо ли? Какие мысли на этот счет у кого?
Вообщем, вчера третий раз сливал с осадка.
Перелил с пластикового заводика в стеклянную бутыль при помощи трубки от капельницы.
Штатный сифон наотрез отказался качать через 5 литров жидкости - в верхней его части скапливались пузырики и создавали воздушный тромб.
Саму трубочку от капельницы утопил в емкость широкой трубкой от телескопического сифона, т.к. на ее нижнем конце есть нечто типа фильтра, который не дает мутить и засасывать осадок.
Если этого не делать конец трубки постоянно всплывает.
Переливалось ооочень долго, зато качественно с минимальной болтушкой в осадке.
Из замеров, мерял виномером: За неделю до перелива было 5%. Сейчас стало 10%.
Аэрометром не мерял, т.к. сложно понять, что он там намеряет. Сок изначально очень плотный был.
По вкусу - появился букет, свойственный вину, очень приятное на вкус.
Сегодня пошли вторые сутки в бутыле и, судя по гидрозатвору, брожение стало очень вялым, он передвинулся на пару миллиметров и остановился.
Если крепость не будет увеличиваться - то стопать не буду брожение, если будет рост - придется остановить, т.к. сейчас по сладости - самое оно.
ys
#7
Отправлено 25 сентября 2013 - 22:07

А уже говорил что хрень эти сифоны, пользуюсь автосифоном - самое то, качнул раз-два и всё льётся без всяких сосаний, никаких тромбов, если и возникает пробка, еще раз качнул и всё ок, без всяких заражений. И насадка там тоже есть, для недопущения всоса осадка.Вообщем, вчера третий раз сливал с осадка.
Перелил с пластикового заводика в стеклянную бутыль при помощи трубки от капельницы.
Штатный сифон наотрез отказался качать через 5 литров жидкости - в верхней его части скапливались пузырики и создавали воздушный тромб.
Саму трубочку от капельницы утопил в емкость широкой трубкой от телескопического сифона, т.к. на ее нижнем конце есть нечто типа фильтра, который не дает мутить и засасывать осадок.
Если этого не делать конец трубки постоянно всплывает.
Переливалось ооочень долго, зато качественно с минимальной болтушкой в осадке.
А сколько всего дней уже вино бродит считая все переливы вместе? У меня третий день уж пошел после залива на брожение. И сколько сахара ушло? Я делал на вкус, причем разводил и кипятил сироп.
#9
Отправлено 26 сентября 2013 - 00:08

А уже говорил что хрень эти сифоны, пользуюсь автосифоном - самое то, качнул раз-два и всё льётся без всяких сосаний, никаких тромбов, если и возникает пробка, еще раз качнул и всё ок, без всяких заражений. И насадка там тоже есть, для недопущения всоса осадка.
А сколько всего дней уже вино бродит считая все переливы вместе? У меня третий день уж пошел после залива на брожение. И сколько сахара ушло? Я делал на вкус, причем разводил и кипятил сироп.
Да уж, даже хотел насос взять, но подумал, что оно того пока не стоит.
Сахар. Ммм. Я доверил это дело жене на ее вкус, пока получилось удачно. Но если что, есть куда шишки слить :)
А всего бродит, ну как сказать:
1 сентября собрал
2 искал посуду, нашел mirbir :)
3-10 Все растолкал. Жена добавила сахар (9 стаканов на ~18 кг ягод). Бродила первичная мезга.
10-17 - Отжим. Закладка вторичной мезги с сахаром от жены (стакан) + сахар от меня (еще стакан, я посчитал мало) и с водой от меня :). Каждодневный (вечер/утро) утоп мезги в соке. Первичный сок стоял в стекле без добавления сахара.
17 - Отжал вторичку, все слил вместе и так оно и по сей день.
Сливаю (фильтрую) с винного камня раз в 2..3 дня, как рекомендуют, чтоб поменьше париться в дальнейшем с осадком.
Черт. Оно опять пошло бродить, гидрозавтвор опять заколыхался... Видимо придется стабилизировать бражение.
ys
#10
Отправлено 26 сентября 2013 - 23:06

А какое вино планируется заделать послабже или покрепче?
если покрепче то ведь и сахар порционно добавлять надо.
И как и где оно потом храниться будет?
меня вот это больше всего волнует.
Я уж склоняюсь чтобы покрепче делать, чтоб дольше хранилось при комнатной температуре.
#12
Отправлено 27 сентября 2013 - 16:10

ну так оно и будет после каждого "перелива-снятия с осадка-проветривания" возобновлять брожение.
А какое вино планируется заделать послабже или покрепче?
если покрепче то ведь и сахар порционно добавлять надо.
И как и где оно потом храниться будет?
меня вот это больше всего волнует.
Я уж склоняюсь чтобы покрепче делать, чтоб дольше хранилось при комнатной температуре.
Хочется сделать, как всегда, золотую середину. Я на свой вкус добавлял сахар после 1 перелива.
Больше не добавлял - и так нравился вкус.
На счет хранения, сделаю из дерева и фанеры аналог вот такого стендика:

Насчет срока хранения, я думаю волноваться не стоит. Если вино распробуют - оно долго не задержится.
Уже "хвостов" для "на попробовать" наросло предостаточно :).
ys
#14
Отправлено 27 сентября 2013 - 19:10

кстати Ваш рецепт приготовления схож с dunduk-овским? только там не понятно как он хранить вино собирался.
#15
Отправлено 27 сентября 2013 - 19:59

Алкоголь остался на прежней отметке 10%
Вкус, по мне - вполне подходящий, десертный.
Осадок - минимальный.
Похоже настал момент озадачиваться тарой для хранения.
Интересно, а в 5литровом деревянном бочонке можно хранить молодое вино?
ys
#17
Отправлено 28 сентября 2013 - 19:14

можно или так: http://poleznoteplo.narod.ru/index/0-3 если есть балкон (правда дороговато как-то по мне получается).
Или как я, сейчас собираю схему на TK-3 и нагревательных элементах для ямы (погреба) в гараже.
Точнее, там нечего собирать, больше оборудую термоизоляцию сверху из дерева+пенопласт.
ys
#20
Отправлено 04 октября 2013 - 13:27

В гараже была яма 2x1 метр, глубиной 1.8м.
Выкинул оттуда всякую грязь, осушил, сделал бетонную стяжку на полу и по бокам по 10см, сбоку не на всю высоту, на половину примерно.
Смесь: http://petrovichstd....g/12129/105763/ добавил жидкое стекло для гидроустойчивости.
На пол постелил изоляцию: http://petrovichstd....log/1395/108117
Сверху на нее: http://petrovichstd....log/1395/108170 и слой в 3 см смеси сверху.
Для регулирования температуры взял: http://www.chipdip.r...uct0/9000177822
Все, думаю в любую зиму не замерзнет ничего..
Бутылки с вином хранятся строго горизонтально или там наклон нужен какой, типа 30 градусов?
Бутылки с пивом, как я понял, хранятся строго вертикально.
ys
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!