Сообщений в теме: 5

[Teddy]

Начиная 30 лет назад, варю дома (обыкновенная хрущоба) крепкое пиво по своей уникальной технологии.

Были времена, что у меня были даже собственные покупатели (а значит и ценители) моего домашнего пива.

 

Оборудование на данное время: эмалированная кастрюля на 15 литров, четырех-конфорочная газовая плита; холодильник; ванная и проточная вода из-под крана; тазики или ведра для переливки; трех-литровые банки на дображивание; воронка; ложка-мешалка; блендер; ситечко; карманные аналитические весы 400g/0,1; мерная емкость на 1л с ручкой; состаренный термометр КШ-14/23 ГОСТ 16590-71 точность 0,5*С; ареометр 0-1.120 Peter Stevenson made in Scotland.

 

Недавно сварил конкурсное пиво на Best Brewmaster Award 2021 (см. Bold New Wave Beer - Смелое Пиво Новой Волны в теме "Фото вашего пива").

Выдержка пива составит месяц.

Планирую дальнейшую варку другого сорта на следующий конкурс Best Brewmaster Award 2022.

Пора варить уже сейчас, чтобы выдержка пива составила один год.

[Teddy]

Простому обывателю становится интересно, а для чего варить такие убойные бражные сорта, когда легкого и вкусного лагерного пива кругом завались?

А теперь представьте себе глухую холодную зиму.

Усталый и продрогший монах, вернувшись из соседнего монастыря негнущимися замерзшими пальцами с трудом поджигает камин.

Садится рядом на кресло качалку, накидывает плед и залпом выпивает пару-три-четыре кружавчика холодненького легкого "хрустящего" лагерного пивка!

А потом пулей мчится мочиться в туалет.

Ах-ха-ха!

Когнитивный диссонанс?!

То-то и оно!

А такая карикатурная картина складывается из-за не недопонимания обывателем идиомы траппизма, которая заключается в медленном смаковании плотных сортов пива, которые следует потягивать плавно и смаковать.

Которые представляют собой образцы с высоким содержанием алкоголя и "усваиваемым" телом, что делает многочисленные порции глотков озябшего монаха не только приемлемыми, но и необходимыми.

И я в своих варках выступаю на арене не как легковесный домоварный лагерщик, а как убежденный и тяжелый хрущобный траппист.

[Teddy]

О плотности, о сахаре и браге.

 

Интересно, кто-нибудь делает высокую стартовую плотность сусла под 1.120 (27,8*Р) и выше?

 

Есть несколько способов:

 

Способ 1: Товарищ Дед Пихур в своих роликах на You Tube позиционирует плотность аж под 40!

(Хотя наброд почему-то получает всего 18%ALC max).

Его способ повышения стартовой плотности сусла заключается в двойном затирании.

То есть на первом заторе плотностью 20 Дед Пихур затирает второй затор и получает примерно плотность 40. 

 

Способ 2: Выпаривание сусла до нужной плотности.

 

Способ 3: Это мой способ. Или английский способ. Доведение сусла до нужной плотности добавлением сахарного песка.

 

Вот тут некоторые некомпетентные товарищи начинают раздувать хайп о браге ( и не только о браге, а и о хмеле еще).

Приведу в пример несколько распространенных и практически одинаковых невежественных высказываний:

 

Вот не хотелось бы пиво их сахара с диким хмелем да еще пивной калькулятор зашкаливает красным (а это прям совсем не попал)... Я не считаю себя крутым пивоваром но сахарную брагу с ячменем и хмелем пить??? 

 

​ особенно дикий хмель порадовал   Я попробовал на диком подзаборном варить.... такая гадость получилась...

 

Брага обыкновенная, зря портишь ее двумя кг солода, так бы, вместо барливайна, шампанское получилось...

 

 

По хмелю: может быть под забором на хмель собаки писяли, а скорее всего человек не умеет варить пиво, а только может творить гадость, потому гадости и говорит.

Мой хмель волшебный и собран он в волшебном сказочном Каринторфском лесу.

Потому свойства его - это чудо. Чудесное проявление именно того сказочного и самобытного леса.

По вкусу это как сравнить малину садовую и малину лесную.

Можно сколько угодно смаковать садовые искусственно выращенные сорта, но у лесных растений свой дух.

И у дикого лесного хмеля есть именно свой лесной дух.

 

По вкусу, плотности пива на сахаре я приведу рассуждение ниже.

Это мое личное мнение, не претендующее на единственно верное решение.

Но и зашкал в красное калькулятора пива означает лишь одно, что все разнообразие уникальных сортов пива в прокрустово ложе калькулятора просто не запихнуть!

 

Для начала приведу усредненный состав солода по содержанию пищевых веществ в пересчете на 100 гр. съедобной части продукта:

В левой части приведено после затирания солода отбрасывание бруха (осадка).

Условно пусть остаются сахара (мальтоза) + зола (все витамины и вкусоароматика ячменного солода), а в брух уходят белки, жиры, волокна и вода (влажность зерна).

Вот этот столбик, состоящий из сладенького и вкусненького можно разбодяжить по сортам пива.

Приведу в сравнение свой сорт, сорт Деда Пихура и от балды любой лагерный сорт, например, Чешский c процентным составом "вкусненького и сладенького".

Сладенькое, естественно преобразуется в спирт, а вкусненькое (назовем это золой) - остается:

Как видно, самое большое содержание "золы" 0,65% на 100% продукта в пиве Деда Пихура.

То есть оно самое вкусненькое по солоду.

На втором месте по вкусу стоит мое пиво, а самый жидкий вкус солода у лагерного пива.

Ясно , что общий суммарный вкус будет зависеть не только от содержания "золы" но и взаимодействовать со вкусом спирта.

Но это уже другая тема (история).

[Teddy]

Очевидные преимущества верхового брожения.

 

Изначально пиво готовили способом верхового брожения, а низовые дрожжи были получены позднее из верховых дрожжей.

Дрожжи верхового брожения оказывают намного более сильное влияние на характер пива, чем дрожжи низового брожения.

Различия между пивом верхового и низового брожения зафиксированы в немецком законе о налогообложении, в котором прописано, что такое пиво разрешается производить как из ячменного солода, так и из солода других зерновых культур. За пределами Баварии для приготовления пива верхового брожения разрешается использовать также сахар и сахарный колер.

Все низовые пивоваренные дрожжи отличает единообразный набор хромосом, а верховые дрожжи напротив, образуют крайне неоднородную группу с различным набором хромосом.

Размножение верховых дрожжей происходит интенсивнее, чем у дрожжей низового брожения. Вследствие более сильного обмена веществ биомасса увеличивается по сравнению с массой внесенных в 6 раз, тогда

как у дрожжей низового брожения — в 3-4 раза (при норме внесения дрожжей 0,5 л/гл). Следствием этого является усиленное потребление ассимилируемого азота.

Количество циклов ведения дрожжей намного больше, чем в низовом брожении. Пока дрожжи обладают идеальной энергией брожения и не инфицированы, их можно использовать повторно. Для немецких типов пива верхового брожения обычно используют 5-15 циклов брожения, а для получения пшеничного пива или при условии хорошего контроля одни и те же дрожжи можно вносить 200-500 раз.

 

Стадии брожения.

Если в низовом брожении выделяют четыре стадии, то в верховом брожении различают лишь две.

Благодаря свойствам дрожжей верхового брожения, а также под действием повышенных температур и обусловленного ими быстрого и продолжительного снижения значения pH сусло в ходе верхового брожения претерпевает более глубокие изменения, чем при низовом брожении.

 

Азотсодержащие вещества. Из-за сильного снижения значения pH и высокой скорости размножения дрожжей содержание общего азота в ходе главного брожения снижается на 40 мг/100 мл, что на 30 % больше, чем при низовом брожении.Благодаря интенсивному росту дрожжей из сусла отбирается очень много свободного аминного азота (в процентном выражении): его первоначальное содержание (18-22 мг/100 мл) снижается до 2 - 6 мг/100 мл, что является хорошей предпосылкой биологической, а также вкусовой стойкости пива.

 

Горькие вещества сусла усиленно удаляются благодаря значению pH и очень сильному образованию CO2 (за 24 ч сбраживается более 6 % экстракта!), а также вследствие большой поверхности дрожжей. Таким образом, молодое пиво при открытом брожении содержит чуть более 50 %, а в бродильных танках — около 60 % горьких веществ, растворенных в начальном сусле.

 

Полифенолы при верховом брожении осаждаются сильнее, чем при низовом брожении (по тем же причинам).

 

Побочные продукты брожения при верхом брожении ведут себя иначе, чем при низовом. С одной стороны, это обусловлено штаммами дрожжей, а с другой - применяемыми более высокими температурами. Верховые дрожжи всегда продуцируют больше высших спиртов и сложных эфиров, чем низовые, так как последние сильнее реагируют на повышение температуры брожения.

 

Образование ацетальдегида происходит сильнее в стадии забраживания (благодаря повышенным температурам), но снижение его содержания при последующем брожении происходит дольше, так что в результате его содержание оказывается на 2-4 мг/л ниже, чем при низовом брожении.

 

Высшие алифатические спирты достигают содержания, превышающего на 15-50 % показатели низовых дрожжей.

 

Содержание сложных эфиров вследствие значительно более высокой скорости размножения дрожжей и в целом более сильного их метаболизма при верховом брожении увеличивается примерно на 50 % по сравнению с низовым, однако существенно зависит и от штамма используемых верховых дрожжей.

 

Содержание вицинальных дикетонов и их предшественников, как и при более теплом ведении процесса при низовом брожении, сильно возрастает в начале брожения, однако впоследствии под действием высоких температур наступает быстрое снижение содержания 2-ацетолактата и 2-ацетогидроксибутирата. Содержание первого уже в ходе 1-2-суточной паузы при 20 или 17 °С снижается ниже порога вкусового восприятия диацетила.

 

При верховом брожении вследствие более интенсивного размножения дрожжей содержание низкомолекулярных свободных жирных кислот ниже, чем при низовом.

 

Источник: Людвиг Нарцисс.

"Краткий курс пивоварения"

Подписано в печать 11.07.07.

 

[Teddy]

Живое пиво.

 

В современном понятии Живое пиво — обиходный термин, обычно обозначающий не пастеризованное пиво. 

При этом в технических  регламентах данная категория отсутствует, поэтому как само понятие живого пива, так и требования к технологии его производства определяют сами производители.

Кроме того, словосочетание «живое пиво» иногда связывается с технологией «bottle conditioning», когда напиток по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где пиво и дозревает. Такое пиво хранится долго без пастеризации и фильтрации. Отдельные стили пива при этом с выдержкой существенно меняются и усложняются во вкусе.

 

Так хотите узнать, что же есть настоящее "живое пиво"?

Это такое пиво, которое всегда находится в состоянии брожения!

Потому оно и живое, что "ходит-бродит", неприкаянное ...

Пиво только тогда будетъ иметь известный вкусъ, пока оно находится въ состоянiи хотя и медленнаго, но постояннаго броженiя, ибо остановка броженiя изм^няетъ составь пива и портитъ его вкусъ.

Николай Шминке

"Домашнее пивоварение"

3-е издние, 1915 г.

 

Так вот, ребята-пивоварята! Запомнили ли Вы сей постулат?!

Остановили брожение пива - значит изменили его состав и испортили вкус!

 

 

[Teddy]

С Международным Днем Пива, Господа Пивовары!

 

Международный день пива (англ. International Beer Day) — ежегодный праздник, проходящий в первую пятницу августа. Основатель — владелец бара Джесси Авшаломов (англ. Jesse Avshalomov), который выбрал начало августа в связи с летней погодой и отдалённостью от других пивных праздников.

Декларируемые цели:

1. Собираться с друзьями и наслаждаться вкусом пива.
2. Поздравлять тех, кто ответственен за изготовление и подачу пива.
3. Объединять мир под знаменем пива, отмечая этот день всеми нациями в один день.

 

1.