Автолиз дрожжей
#2
Отправлено 16 марта 2017 - 21:28
Посторонний запах учуял или просто на всякий случай интересуешься? Ты же вроде всегда по 3 недели держишь. Если пиво по вкусу нормальное получается - не парься.
Я держу на первичке максимально 2.5 недели вместе с сухим охмелением - далее дня 3-4 колд краш. Суммарно выходит три недели с небольшим - ничего похожего на автолиз не замечал.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
#4
Отправлено 16 марта 2017 - 22:19
аутолиз, это довольно интересное явление, которое и отследить то в домашних условиях практически нереально!
Вы меньше читайте всякий бред, а если чего и втемяшелось в голову то проверяйте опытным путем, анализами, и тп.
А так на заборе много чего пишут, а в лучшем случает дрова!
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#6
Отправлено 17 марта 2017 - 01:33
"Оставлять большое количество дрожжей в сбродившем сусле где уже не осталось питательных веществ , имеется спирт который угнетает дрожжевые клетки, не самое лучшее решение. За 3 недели при комнатной температуре они 100% начнут разрушаться и в результате продукты автолиза дрожжей попадут в пиво. В варианте когда нет возможности захолодить и нет возможности снять отработавшее дрожжи, лучшим вариантом будет декантировать (перелить сусло не зацепив осадок) отбродившее сусло в другую емкость где осядут избыточные дрожжи. Иначе получите автолиз дрожжей 100%"
#7
Отправлено 17 марта 2017 - 01:58
За 3 недели при комнатной температуре они 100% начнут разрушаться и в результате продукты автолиза дрожжей попадут в пиво.
А пруфы товарищь на научные источники приводит, или это размышления над пустым стаканом. Автолиз в той или иной степени идет в пиве всегда. Просто пока пиво бродит - продукты автолиза клеток - необходимая пища для живых собратьев - дрожжи в какой-то мере каннибалы.
Когда говорят об автолизе на бытовом уровне имеют ввиду тот порог вкусовой, когда он начинает ощущаться. Современные штаммы дрожжей достаточно стойкие к автолизу. Поэтому 3 недели это нормально - все будет хорошо.
Нельзя обобщать. Возможно на каком-то штамме при определенной температуре за 3 недели можно получить мыло в продукте - но говорить что так будет всегда - 8-)
Я ни разу не сталкивался с такой проблемой, хотя пиво и выбраживало по 3 месяца (правда с переливами, но все-же). Попробуйте сами провести эксперимент - слейте дрожжи в банку, когда банка отстоится в холодильнике месяц - попробуйте пиво сверху - оно будет негазированным, но нормальным, а дрожжей в банке на тот объем пива что сверху совершенно избыточно.
Ну и даже если что-то будет - домашний пивовар не сможет это учуять, т.к. если он карбонизирует декстрозой - то дрожжи во время дображивания в бутылках доедят продукты автолиза, да и при карбонизации углекислотой в кеге дрожжи в пиве тоже будут и они доедят остатки кой-какие и продукты автолиза тоже, пусть немного медленнее.
Описанный вариант про 3 недели на дрожжах и кошмар - он может быть только если пиво потом подвергнется полной фильтрации от дрожжей и доесть продукты разложения станет некому.
- Pro-SS, Aol_WB, Igor и 2 другим это нравится
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#8
Отправлено 17 марта 2017 - 13:24
Злодей, это не то что надпись с забора, это просто бред сивой кобылы, а то что это непрофи писал, по "100%" понял, ибо все лаборатории статьи, они делат опыты, посевы, наблюдения и никогда не дают 100% уверенности или результата.
ТОгда, как вы любите, от обратного как же дображивание в бутылка, бочках и тп? Пиво с осадком дрожжевым и по году стоит и не приобретает вкуса характерного автолизу!! Да писать можно долго и нудно, просто не вижу смысла!
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#14
Отправлено 17 марта 2017 - 17:01
Я тоже не понимаю, зачем идти куда-то и обсуждать... Хорошая тема затронута. Правильная. Новички должны почитать и понять, что заморачиваться на тему автолиза не стоит... особенно, если пиво хорошо охмелено, где за хмелевой атакой можно и заражение-то не заметить...
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#15
Отправлено 18 марта 2017 - 02:43
Раз уж про автолиз. Я вот что подумал. Самый большой % дохлых дрожжевых клеток мы получаем когда рассыпаем сухие дрожжи на сусло. Сколько-то % сдохло в пачке, 50% от оставшегося сдохло при внесении. После регидрации тоже часть не выживает+сдохшие при хранении опять же...
Жидкие дрожжи даже если не осадок от предыдущей варки, а разброд из пачки свежей wy или wl - тоже же в мешалке дохнут они при разброде, причем читал что в мешалке процессы автолиза идут сильно быстрее из-за более высоких температур (те же лагерные разбраживаем в тепле, элевые при 24+ С), концентрации... Так что с автолизом в стартере тоже все хорошо. Ну и не отбираем же мы под микроскопом что вносить только живых, а мертвых не вностить - льем всю суспензию.
Осадок от варки - вообще беда там за брожение надохло трупов бойцов, потом стояло в холодильнике - дохло...
И еще одна мысль. Все знают что дрожжевая подкормка это хорошо. Подкормку не обязательно покупать (раньше ее тупо не продавалось) - можно просто добавлять сушеный дрожжевой осадок в варочник - все что нужно дрожжам есть в телах их мертвых братьев. Как в этом случае с автолизом?
Ну и с времен написания книги Нарцисса пивоварение сильно ушло вперед как в теории, так и в методах, механизмах и компонентах пивоварения. Немцам вообще нелегко - у них этот дурацкий закон о чистоте убил большую часть пивоварения и вольнодумия на корню.
И полистав книжку Криса Вайта - кажется понял почему Нарцисс пишет об автолизе и почему народ на него ссылается.
Вот что пишет Крис в своей книге:
For most homebrewers working with wide-bottom fermentors and healthy yeast, autolysis should not be much of an issue. Some strains are subject to autolysis faster than others, but overall, if you keep the beer/ yeast at reasonable temperatures and harvest the yeast in a reasonable amount of time, you should not experience any problems with autolysis.
The same is not true for commercial brewers working on a much larger scale. Very tall fermentors that concentrate yeast tightly in a cone tend to increase the rate of autolysis. If this represents your setup, make sure you provide adequate cooling to the cone (or top of the fermentor, if top cropping) and harvest your yeast as soon as possible after it has done its job.One factor that may affect both homebrewers and professionals is packaging beer with excessive amounts of yeast. It only requires 1 million cells per milliliter to carbonate a beer properly. More than that will eventually produce higher levels of autolysis flavors in your beer.
Книга Нарцисса тоже не о домашнем или микропивовариении, а о промышленном - а там все немного по другому. Поэтому переносить все страшилки брожения в ЦКТ с объемами в десятки тонн на домашние микрообъемы не верно.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#16
Отправлено 18 марта 2017 - 09:35
Максюта, скину Гугл-перевод цитаты для русскопонимающих, чтобы нагляднее было:
Короче, смысл в том, что в домашних небольших объёмах при правильных температурных и прочих условиях процесса становления пива - автолизом можно пренебречь.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!