Подскажите, пожалуйста, а в чем вкусовая (и не только) разница при использовании в Бельгийцах карамельного сахара и обычного тростникового (не свекольного) коричневого сахара? Разницу между ними я понимаю, но как это отражается в пиве? И в каких используется чаще то и то?
Сахар (во всех его проявлениях)
#2
Отправлено 04 апреля 2016 - 00:52
Карамельный сахар он разный. Если самый простой белый - то это фруктоза+глюкоза, а коричневый сахар - это сахароза+меласса. Я бы, если против того, чтобы поварить сахар-песок с лимонкой 30 минут есть стойкие предубеждения религиозного плана - сыпал бы обычный белый сахар, но никак не тростниковый. Коричневый (неочищенный) сахар может дать нехарактерный вкус в блонде трипеле или светлом стронге.
Темный крамельный сахар - он уже совсем другой по сравнению с обычным сахаром-песком.
- Sandalet это нравится
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#3
Отправлено 04 апреля 2016 - 11:36
Спасибо за полезную информацию. У меня просто завалялась пачка именно неочищенного темного тростникового, вот и думал, как ее применить) В принципе сделать с лимонкой карамельный из него для меня не сложно) Или темный тростниковый инвертировать тоже не хорошо? Даст он ненужные привкусы в качестве карамельки? Вообще, как я понял, для бельгийцев идеальнее всего использовать именно карамельку (инвертированный)?
#4
Отправлено 04 апреля 2016 - 13:21
вот и думал, как ее применить)
Если верить бирсмиту - то его кладут в портеры и браун эли а так же в крепкие (не сухие) стауты в виде - "как есть"
Можно попробовать добавить в дюбель, но темной карамели на мой взгляд он не заменит, а дополнит. Вкус у них сильно разный. Можно и инвертировать, наверно, но с неочевидным лично мне результатом.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#6
Отправлено 05 апреля 2016 - 11:49
Есть прекрасная книга Чарли Папазяна. В ней все подробненько расписано!
САХАР
В пивоварении сахар либо увеличивает сладость готового пива, либо сбраживается дрожжами, внося алкоголь, углекислый газ и определенную ароматику. Существует множество видов сахара, которые можно добавить в сусло. Некоторые естественным образом извлекаются из солода и другого зерна, а какие-то служат дополнением, когда пивовар хочет сэкономить или добиться определенных вкусовых качеств. Среди научных названий сахаров встречаются такие как сахароза, глюкоза, мальтоза и т. д., в соответствии с его молекулярным составом. Источникам сахара нет числа. Например, сахароза содержится в солоде, меде, кленовом сиропе, патоке, кукурузном сиропе и т. д. Для того чтобы помочь вам разобраться в видах сахара и формах, которые они принимают, давайте рассмотрим их молекулы. Сахар состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. Сочетание этих атомов называется углеводами. От вида соединений углевода зависит вид сахара. В пивоварении наиболее часто используют декстрозу, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и сахарозу. Эти сахара получают из солодового и других крахмалов. Крахмал – еще один вид углеводов, который представляет собой цепочку из молекул сахара. Химические соединения крахмала могут быть разрушены ферментами или химическими реакциями, преобразующими длинную цепь крахмала в короткую цепочку сахара. Вы все еще здесь? Полезно знать также, что некоторые сорта сахара слаще других, равно как некоторые виды сахара легко подвергаются сбраживанию, в то время как другие не сбраживаются вовсе. В процессе пивоварения используются десятки видов различных сахаров, одни в большей степени, другие в меньшей. Приведенные ниже характеристики помогут вам понять, какие сорта сахара чаще всего используются в процессе пивоварения. Об их доступности поговорим позже.
ДЕКСТРОЗА – СМ. «ГЛЮКОЗА».
Фруктоза (или левулеза). Фруктоза – один из наиболее быстро ферментируемых (сбраживаемых) видов сахара. К тому же она очень сладкая. Помимо естественного содержания в солоде и фруктах фруктоза может быть получена из крахмалов и иметь форму сиропа. Однако термин «высокофруктозный сироп» не означает, что в нем содержится 100% фруктозы, а подразумевает сочетание 40% фруктозы с 60% глюкозы и других сахаров. Кристаллики фруктозы содержатся в тростниковом и свекловичном сахаре.
Глюкоза (или декстроза). Еще один вид быстро сбраживаемого сахара. Обычно глюкозу получают из крахмалов. Может иметь форму кристаллов или сиропа. Промышленное название глюкозы – декстроза. По своему молекулярному составу эти вещества абсолютно идентичны друг другу. По сути, декстроза – это глюкоза, которая была получена путем химического преобразования крахмалов в сахар. Часто декстрозу называют кукурузным сахаром (кукурузным сиропом).
Лактоза. Не предназначена для сбраживания пивными дрожжами (брожение происходит лишь при добавлении определенных видов диких дрожжей). Содержится в молоке и может иметь форму кристаллов. Почти не сладкая.
Мальтоза. Сбраживается пивными дрожжами, но значительно медленнее, чем сахароза, глюкоза и фруктоза. Содержится в солоде и во многих видах естественных подсластителей. Представляет собой две связанные друг с другом молекулы глюкозы.
Сахароза (и инвертированный сахар). Быстро сбраживаемый вид сахара. Содержится в солоде. Продается в форме кристаллов, чаще всего как столовый сахар. Инвертированный сахар получают в результате кислотной обработки сахарозы. Свое название инвертированный сахар получил от инверсии – оптического эффекта, наблюдаемого в растворе инвертированного сахара на свету. Как и сахароза, этот вид сахара состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы. Инвертированный сахар также хорошо сбраживаемый, однако изза побочных продуктов, появившихся за счет кислотной обработки, скорость брожения может быть снижена на 5–10% по сравнению с сахарозой и может оказать необычное (желательное или нежелательное) влияние на вкус и аромат.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИДОВ САХАРА В ДОМАШНЕМ ПИВОВАРЕНИИ
БЕЛЫЕ САХАРА
Леденцовый сахар.
Используемый в варке бельгийских традиционных крепких элей, этот сорт сахара не что иное, как медленно кристаллизирующаяся сахароза. Крупные прозрачные кристаллы могут быть белыми, янтарными или коричневыми. Темные сорта леденцового сахара – это кристаллизованный карамельный сахар, который придает пиву определенный вкус. Этот вид сахара делает более легкой консистенцию пива, но повышает содержание алкоголя.
Тростниковый и свекловичный сахара. Эти виды белого сахара почти на 100% состоят из сахарозы. Между очищенными сортами тростникового и свекловичного сахара практически нет разницы. Но если в них содержатся примеси, они могут придать пиву неприятный вкус. В домашнем пивоварении эти сорта используют в целях экономии, для повышения содержания алкоголя и облегчения тела пива. Если при брожении добавить более 20% тростникового или свекловичного сахара, по вкусовым качествам пиво будет немного напоминать сидр. Однако если тщательно подойти к выбору дрожжей и внимательно следить за процессом брожения, этих последствий можно избежать. Добавление белого сахара нежелательно, если только вы не имеете целью сварить пиво с легким телом или подчеркнуть хмелевой характер. Если при кипячении в смесь добавить немного лимонной кислоты, можно преобразовать тростниковый и свекловичный сахар в сахарозу; однако результатом этого станет выпячивание характерной ароматики, проявляемой при добавлении сахарозы, поэтому так делать не стоит. Если же вы хотите добавить этот компонент в пиво, лучше используйте кукурузный сироп (декстрозу или глюкозу). При кипячении сусла может произойти частичная или полная инверсия.
Кукурузный сироп. В домашнем пивоварении его в основном используют как дополнение. Полученный из специально обработанной кукурузы, этот сироп представляет собой декстрозу (что технически эквивалентно глюкозе) и имеет способность быстро сбраживаться. Очищенные сорта кукурузного сиропа могут быть использованы в домашнем пивоварении. Этот продукт в больших количествах продается в специализированных магазинах для пивоваров. Добавление кукурузного сиропа в пиво способствует облегчению его тела и вкуса, вместе с тем влияет и на содержание алкоголя. Использование более 20% кукурузного сиропа приводит к формированию вкуса, который многие домашние пивовары описывают как сухой «сидровый» привкус. Если для вас это приемлемо, то волноваться не стоит. Хотя использование кукурузного сиропа экономично, не следует увлекаться им, если вы цените свое время, необходимое для полного созревания пива. Чаще всего кукурузный сироп добавляют в качестве праймера во время дображивания и розлива пива по бутылкам. Для розлива пятигаллонной партии в бутылки достаточно стакана (250 мл) кукурузного сиропа, прокипяченного в 0,5 л воды. Во время розлива пяти галлонов пива в кег потребуется стакана (80 мл). Чтобы легче было растворить кукурузный сироп в пиве и предотвратить пенообразование при этом, необходимо предварительно прокипятить сироп в сусле или воде и только потом влить в ферментер или в готовое пиво.
Лактоза. Лактоза может быть добавлена в ферментер или готовое пиво для придания ему легкого сладковатого привкуса и дополнительной крепости. Раздобыть лактозу в виде белых кристаллов можно в специализированном магазине для пивоваров или в обычном продуктовом магазине. Поскольку лактоза не сбраживается пивными дрожжами, ее характер останется неизменным. На вкус лактоза не очень сладкая, поэтому ее влияние на сладость пива будет минимальным. Некоторые британские пивоваренные заводы используют этот сорт сахара для варки сладких стаутов, чтобы сделать тело пива более плотным. В случае с промышленными британскими сладкими стаутами на этапе розлива также добавляется сахароза в уже пастеризованное и газированное пиво. Лактоза довольно плохо растворяется в пиве, поэтому перед добавлением ее нужно вскипятить в небольшом количестве воды.
КОРИЧНЕВЫЕ САХАРА И ПАТОКА
Леденцовый сахар – см. «Белый сахар».
Сахар демерара. Практически недоступный в США, этот популярный золотистоянтарный сахар используется домашними пивоварами и некоторыми британскими пивоваренными заводами, для того чтобы придать пиву легкий карамельный привкус и создать легкое тело.
Американский коричневый сахар. Этот вид сахара, используемый в американском хозяйстве, не что иное, как белая сахароза с небольшим количеством патоки. Добавление коричневого сахара ничем не отличается от добавления столового сахара с патокой (см. «Патока»). Десять и менее процентов сахара этого сорта (на все количество сбраживаемого сахара) может повлиять на ваше пиво, придав ему необычный и интересный вкус. Перед добавлением в ферментер коричневый сахар необходимо прокипятить вместе с суслом или водой.
Пальмовый сахар. Этот сорт сахара в виде желтых кристаллов добывается из сока тропических пальм. Бывает в продаже в магазинах азиатской кухни, используется при изготовлении пальмового вина. Пальмовый сахар слабо рафинирован, и его вкус меняется в зависимости от места производства. Представить себе влияние этого сахара на вкус пива вполне можно, попробовав его в «исходном» виде. Сбраживается не полностью, создавая остаточное тело.
Патока. Сироп патоки представляет собой некристаллизованный сахар с примесями, которые удаляются в процессе обработки. Степень сбраживаемости может быть разной, в зависимости от вида. Добавление патоки в пиво оказывает влияние на его цвет и вкус. Поскольку вкус патоки достаточно яркий, ее количество должно быть ограничено. Например, 1 стакан (355 мл) на 19 л пива будет ощутим для большинства людей. В пивоварении патоке отдается предпочтение за счет ее способности насытить пиво богатым, «маслянистым», напоминающим ириски вкусом. В умеренных количествах патока делает пиво приятным, однако ее избыток забивает вкусовую гамму и снижает питкость.Перед добавлением в ферментер патоку необходимо смешать и прокипятить с суслом или водой. Во время газирования при бутилировании вместо одного стакана патоки можно взять 3/ 4 стакана кукурузного сиропа (на 19 л пива).
Патока делится на три вида: светлая, умеренно темная и черная. Все они обладают разными ароматами, которые влияют на вкус. Светлая патока отличается повышенным содержанием сахарозы (с фруктозой и глюкозой), черная – пониженным (около 65%), однако она более ароматна.
Сахар-сырец (или турбинадо). В США сахар-сырец – это то же самое, что и очень светлый американский коричневый сахар. Цвет этому сорту сахара придает небольшое количество патоки. По своим характеристикам турбинадо не отличается от тростникового и свекловичного сахаров.
Рападура (сухой кристаллизированный концентрат тростникового сахара). Натуральный нерафинированный подсластитель, популярный в Бразилии. Представляет собой сухой концентрат сока сахарного тростника. Существует несколько разновидностей рападуры, среди которых встречаются темные, с насыщенным вкусом. Чтобы придать светлому элю приятный карамельный привкус, добавьте 277–454 г рападуры на 19 л пива.
Финиковый сахар. Этот вид сахара добывается из фиников и является одним из сортов, с которыми стоит поэкспериментировать. Он представляет собой высушенные измельченные финики, не подвергавшиеся дополнительной обработке. Сам я этот сахар никогда не использовал, но вашему пиву он может сослужить хорошую службу, придав ему уникальный характер. Однако не забывайте, что это просто измельченные финики, и они не растворяются в воде полностью!
- MASIV, Pro-SS, Grigoriy163 и 3 другим это нравится
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!