Народ, поделитесь своими знаниями об использовании меланоидинового солода!
Зачем его добавлять?
Когда?
В каких пропорциях?
Что даст?
Народ, поделитесь своими знаниями об использовании меланоидинового солода!
Зачем его добавлять?
Когда?
В каких пропорциях?
Что даст?
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Приведу цитату из mastering homebrew:
Grain Type and Alternative Names Color (Lovibond) Color (EBC) Enzyme Activity OG per lb in 5 gl OG per kg in 20 L Max %
MELANOIDIN MALT, 15–33 30–66 Minimal to none 1.0070 1.0133 30
Dark Munich, Aromatic, Melano
Origin and Notes: A spectrum of flavorful amber-colored malts most
associated with Belgian and German brewing traditions with a range ofdifferent terms. Perhaps the most underappreciated malts. Beware ofconfusing nomenclature—check color and descriptions to make sure theymatch the characteristics you’re seeking, and always taste before you buy.Production: At the end of malting, high-moisture malt is artificiallystarved for air, which stops respiration but allows proteolytic and amylolyticenzymes to function. This creates a bounty of sugars and nitrogenous productsto feed the Maillard activity that will occur during kilning. Dried likeMunich malt, then cured at 239°F/115°C, although Gambrinus employs ahot stewing at the end of germination, before kilning for their Honey Malt.
Flavor and Aroma: A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
very different from similarly colored amber/biscuit, which is kilned dry andis much more toasty. They also can provide some caramel aroma withoutthe raisiny chewiness and unfermentable dextrin that caramel malt adds.Uses:• Showcase malt in dark Belgian ales, in which they can add richness and depthto amber or brown beers such as Belgian pale ales, Dubbel, or strong dark ale• Complexity enhancers perfect for adding a little balance in many kinds ofmid- to dark-colored beers from Oktoberfest to Scottish ales to bock to stout
Если совсем по простому: Зачем и когда добавлять - для нажористости. Меланоиды дают солодовый вкус-запах. Очень полезно в полнотелые и среднетелые пивы для того, чтобы вкус не был излишне сухим, но не карамельным.
Пропорции зависят от стиля пива.
Добавляю в дюбели 3-5% самый темный меланоидный - арома для солодового вкуса усиления.
Темный мюних 5-10% в IPA
5% в APA + 5% бисквита - беспроигрышно
вайзенбоки 5% мелано светлый
плотные стауты мелано 5-15%
раух 10-15 светлый мелано
зимние эли 5-10%
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
ВО! Откуда инфа?
У меня тоже в голове отложилась, что меланоидиновый хорош для затирания. Однако, вскользь об этом упоминается только на русскоязычной версии сайта Вайерманна... На английской версии и в листах тех.спецификации нет таких упоминаний
Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
А диастатик тогда для чего?
Лет ми гугле фор ю 8-)Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?[/size]
Significance: When used in conjunction with other analyses that indicate malt modification, friability is a great tool that may indicate lautering performance. Slow lautering is often due to under modification of malt. Under modification can lead to poor mash conversion and more high viscosity polysaccharides such as beta glucan. It is typically reported only on Base Malts as it is not appropriate for many specialty malts, such as caramel malts, which are glassy and hard by nature.[/size]
Сообщение отредактировал Aol_WB: 10 декабря 2015 - 17:59
На счет того, чем мы думаем - на грани фола! И еще, попробуй погуглить пункт правил 2.4 =)
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Уж не знаю как написать, чтобы не обидеть никого. Но по мне неверный ответ хуже чем показавшаяся кому-то грубость. Я обидеть никого не хотел. Объясню еще раз. Написал, привел свое мнение, подтвердил его мнением авторитетного автора - одного из отцов крафтовой революции в США - если что - нет опять двадцать пять.
Давайте переведу цитату на русский язык. Бета глюканы - это полисахариды. Они большие и в заторе они не нужны, а нужны простые сахариды, ну или декстрины, кому что. Полностью модифицированный солод - солод с разрушенными оболочками клеткок эндосперма - оболочки состоят из бета глюканов - в дальнейшем дает хорошо фильтрующийся затор. Другими словами мало бета глюканов - сильно модифицированный солод - а он сейчас весь такой за редким исключением. Короче я думаю это рекламный слоган больше. Все качественные солода дают сусло с низким содержанием этого самого бета глюкана.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Вах! Совсем другое дело! Спасибо!
PS
Никто и не обиделся, надеюсь... но, на всякий случай...
Форум он же на то и нужен, чтобы люди, для которых "это очевидно" помогали людям, для которых это "совершенно не очевидно".
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Дополню чуток, как я это себе понимаю. Содержание бетаглюкана в солоде зависит еще от качества исходного сырья(ячменя). Большое содержание высокомолекулярного бета глюкана в солоде может потом привести к "гелеобразоанию" в сусле и последующим проблемам с фильтрацией после охлаждения (т.е. после кипячения). Причем там еще нужно чтобы случилось некоторое количество доп условий для этого, так что вероятность этого в домашних условиях стремится к нулю. Но если так случилось, что вам перепала куча совсем с плохого в этом отношении солода а выкинуть жалко, то можно попробовать сделать паузу в районе 45С (эндобетаглюканаза), только нужно понимать, что вы вместе с расщеплением бетаглюканов получите и все негативные моменты этой температурной паузы.
Олег
All-grain
Пивоварня собственной сборки
Это вкусовая добавка - изменяет вкус пива. Я же писал:
A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
very different from similarly colored amber/biscuit, which is kilned dry andis much more toasty. They also can provide some caramel aroma withoutthe raisiny chewiness and unfermentable dextrin that caramel malt adds.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Олег
All-grain
Пивоварня собственной сборки
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
так были и вольные переводы:
Если совсем по простому: Зачем и когда добавлять - для нажористости. Меланоиды дают солодовый вкус-запах. Очень полезно в полнотелые и среднетелые пивы для того, чтобы вкус не был излишне сухим, но не карамельным.
По поводу "without unfermentable dextrines" - это не всегда так. Сейчас много производителей насколько я понял делают гибрид мелано и карамельного солода. Короче там куча декстринов.
Можете, например, буклетик Bestmalz посмотреть.
Посмотрел, да в буклетике какая-то фигня написана. Почему я так думаю:
Пользовался и бестмалтовским мелано (простым и светлым) - разницы с другими солодовнями не заметил, чтобы можно было предположить, что это микс солодов, к примеру.
Производство меланоидного и карамельного солода осуществляется по разному. Меланоидный солод сушится без доступа кислорода с постепенным повышением температуры. Карамельный солод по сути затирается внутри зерна, преобразовывая крахмал в сахара, а потом только сушится. На температурах преобразования крахмала в сахара и декстрины в меланоидном солоде уже нет для этого влаги. Т.е. основное отличие это то, что на 66С карамельный смачивают, а мелано - сушат. Это если грубо и без тонкостей.
Я могу только теоретизировать, т.к. не работник солодовни, но везде пишут так. Может что-то солодовенники и придумали - но мне они об этом не сообщили. 8-)
И добавление и мюнхенского и меланоидного не изменяет кардинально пеностойкости, как со светлыми карамелями - это точно, я проверял - так что с декстринами я предположу в нем не густо.
Тот же мюнхенский производится так же как и мелано, с небольшими отличиями в температурах и продолжительности, и у него точно везде пишут:
Does not contribute signficantly to body or head retention.
Еще одна вещь, которая отличает карамельные солода от сушеных - это то, что из-за активации-деактивации ферментов в карамели у карамельного солода всегда будет дистатика=0, а у того же мелано дистатика есть, небольшая но остались ферменты - не все при сушке уничтожены.
Вот люди сами делают меланоидный солод, маньяки:
https://brewingbeert...elanoidin-malt/
А есть еще какие-нибудь источники про декстрины в меланоидном солоде, кроме бестмалт-а. Про то как они там появляются, а то я сообразить не могу.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Сомневаюсь, что бестмальц в своем буклетике на английском фигню пишет, если бы буклетик на русском был - то да )))
Где-то я прямо читал про этот гибрид мелано-карамель, не помню была ли технология производства описана, попробую найти где это было, но шансы не велики.
У меня вполне прослеживается корреляция между количеством засыпанного мелано и конечной плотностью на одном и том же рецепте, меньше мелано - меньше КП. Понятно, что мои варки это не доказательство, но все же статистика
Олег
All-grain
Пивоварня собственной сборки
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!