Можно ли испортить пиво избыточным количеством дрожжей?
#1
Отправлено 01 апреля 2014 - 10:37
Кто что думает?
Часто сталкиваюсь с мнением о недозасеве.
Если пивовар хочет приготовить пива наилучшего качества и вопрос его цены не стоит, то сколько дрожжей (грамм, пачек) нужно и можно засыпать?
Сам ответа не знаю. Жду мнений более опытных или знающих пивоваров :-D
По логике, мне казалось, что избыточное количество дрожжей может усилить дрожжевой привкус во вкусе и запахе готового пива. Но судя некоторым последним постам в разных темах, я заблуждаюсь...
"ТЕРПЕНИЕ - СОВЕСТЬ ПИВОВАРА"
#3
Отправлено 01 апреля 2014 - 11:48
автолиз - на данный момент это скорее эхо из прошлого, если только месяцами пиво не держать на дрожжах
большее время осветления - +/- 4-7 дней не критично для меня, да и набухать надо немерянно
малый уровень эфиров - если перестаратся, то можно сбродить слишком чисто, т.е. привычных фруктовых ноток будет много меньше чем ожидалось/хотелось
меньшая эффективность хмеля - т.е. горечь будет чувствоватся меньше, т.к. дрожжи переработали/нейтролизовали часть.
из всего этого, на практике сталкивался с малым уровнем эфиров, по сути S-04 сработали так чисто, что я немного был в прострации, думал что по ошибке US-05 кинул, ан нет, проверил записи - стартер делал для 35 литров, а залил на 20.
пользуюсь данными по норме внесения из калькулятора,или из книги Палмера, есть простая таблица и если норма 80-120млрд. останавливаюсь на 80-100, + поправки на желаемое колличество эфиров и температуру брожжения. для пива 10-11% на 20 литров, вполне хватает регидрированного пакетика и поставленного на мешалку в начале варки с 700гр сусла.
касательно дрожжевого привкуса, я почему то пришел к выводу - что это явление чаще от недозасева
причем у одного производителя сухих дрожжей, было честно написано 1 пакетик для 20-23 литров сусла, но при плотности более 1.055/1060(точно не помню) надо два, что меня порадовало - хоть кто-то пишет похожее на правду.
#4
Отправлено 01 апреля 2014 - 12:35
0,35-0,5млн на мл. для легких фруктовых элей (1,040) т.е. 70-100млрд. на 20литров ( тут впринципе пакетика 11гр хватает)
0,5-0,75 или 100-150млрд на 20литров для биттеров, стаутов и прочего 1,040-1055
0.75–1.0 или 150-200млд для элей с чистым вкусом ( например браун северный, блонд) и плотностью от 1,055
1-1,25 и более от 200-250млрд на 20л для особо крепких сортов ( барлейвайн, империал)
все это мнение и опыт одного из специализированный ресурсов, но данные других экспертов и порталов разнятся не сильно +/- 10%
т.о. для ординарного биттера или др. легкого пэйля вполне хватит 1 пакета, где 55-70млрд клеток.(в сафайле 6млрд на 1 гр)
этой таблицы я и придерживаюсь, ближе к нижней планке.
#5
Отправлено 01 апреля 2014 - 15:08
Но все же, если я буду во все сорта (и светлые то же) добавлять 2 пакетика вместо одного, это улучшит или ухудшит вкус пива?
Чувствую нужно экспериментировать, брать 2 одинакового пива и ставить на 1 пакетике и 2-х или даже 3-х.
Есть желающие из С-Пб, готовы проспонсировать эксперимент? Себе хотелось бы половину пива на пробу :-D
"ТЕРПЕНИЕ - СОВЕСТЬ ПИВОВАРА"
#6
Отправлено 01 апреля 2014 - 15:43
Но все же, если я буду во все сорта (и светлые то же) добавлять 2 пакетика вместо одного, это улучшит или ухудшит вкус пива?
Чувствую нужно экспериментировать, брать 2 одинакового пива и ставить на 1 пакетике и 2-х или даже 3-х.
да кто его знает, как больше нравится человеку, больше эфиров или меньше? посуше или послаще?
эксперимент самый простой наверное это с плотными сортами, где 14-16% начальное сусло, т.к. квасной привкус - это по сути недоброд, а у меня он раньше встречался в стауте.
#7
Отправлено 07 апреля 2014 - 22:14
#14
Отправлено 26 марта 2015 - 14:11
Дрожжи для эля 4-6 х 106 клеток/мл - 50-80 г/гл
Это цитата из брошюры ферментиса.
Т.е. на 12 литров нужно 6-9,6 грамм дрожжей при условии их обводнения перед внесением. Можно и располовинить на 10л, если пачка свежая.
Если занизить объём дрожжей при засеве …
При использовании низкой нормы задачи дрожжей замедляется началоброжения, а также повышается конкуренция с бактериями и дикимидрожжами, которые находятся в бродильной ёмкости. Было замечено,что заниженный объём дрожжей при внесении их в сусло, увеличиваетуровень нежелательный запахов, таких как уксусный альдегид, которыйраскрывает ароматы зелёного яблока и свежескошенной травы, а такжеконцентрацию сложных эфиров, характеризующиеся фруктово-банано-вым привкусом.В то же время, медленная кларификация вместе с заниженной дозойвнесения дрожжей в сусло повышают образование диацетила. Концент-рация диацетила также вырастет в случае педиококковой инфекции.Кроме того, при повышенном рН, рост бактерий будет влиять на повы-шение концентрации диметилсульфида.Если преувеличить объём дрожжей при засеве …Высокая норма внесения дрожжей в сусло вызывает выделения значительногоколичества тепла, а также влияет на быстроту начала разбраживания. Высо-кая норма внесения дрожжей понизит рН и будет способствовать снижениюроста бактерий, таким же образом снижается образование диацетила
Оттуда же.
Т.е. перезасев не так страшен как недозасев.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#17
Отправлено 26 марта 2015 - 22:22
Да вполне можно утверждать что конкретный недозасев у пивоваров которые используют, без дополнительных прелюдий пакет дрожжей на 20-25 литров сусла плотностью 12-14
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#19
Отправлено 27 марта 2015 - 11:35
Да вполне можно утверждать что конкретный недозасев у пивоваров которые используют, без дополнительных прелюдий пакет дрожжей на 20-25 литров сусла плотностью 12-14
Для всех консервов, которые я видел и которые рассчитаны на 23 литра (например Мунтонс или Куперс), идет пакет дрожжей весом 6-7 гр. А если взять дрожжи нормальных производителей, например Ферментис, там идет пакет 11,5 гр на тот же объем. Получается 100% недозасев?
В этой связи тогда такой вопрос - является ли достижение нужной КП признаком того, что было задано нормальное количество дрожжей или это еще не показатель?
#20
Отправлено 27 марта 2015 - 12:14
В соседнем форуме обсасывается подобная тема. Была информация, что вроде как в мантонс и куперс в пачке меньше процент подкормки дрожжевой и вроде как количество клеток сопоставимо с ферментисом. Ни подтвердить ни опровергнуть это я не могу. По ферментису есть информация производителя по ттх дрожжей, по мантонсу, куперсу я не встречал.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!