Столкнулся с такой ситуацией: разлил на выдержку и карбонизацию пару разных сортов с интервалом в две недели. Разливал в стекло, карбонизировал декстрозой по 8 гр. на литр. Дрожжи в двух случаях абсолютно разные, верховые и низовые, сорта пива тоже. При розливе оба сорта на вкус были достаточно хороши, никаких подозрений на заражение и скисание не было. Через пару недель выдержки вкус стал еще лучше. Проблемы начались примерно на 3-4 неделю, в обоих случаях пиво стало заметно кислить, кислинка не резкая, пить можно, но вкус от этого сильно хуже чем был.
В интернете нашел разные ответы на похожие вопросы: заражение при розливе (некоторые наоборот говорят что это менее вероятно), растворение большого количества углекислого газа с образованием углекислоты, промежуточный этап карбонизации (исправится сам при дальнейшей выдержке).
Возможно кто-то сталкивался с подобным явлением и даст авторитетный совет)