так же происходит окисление молотого солода, что сказывается на его кислотности и соответсвенно отсюда проблема, низкий рН затора, пива, кислота во вкусе в добавок и многие паразиты, бактерии растут и размножаются при кислой среде, соответсвенно и заражение.
#1761
Отправлено 12 февраля 2017 - 22:43
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#1765
Отправлено 13 февраля 2017 - 10:15
- Grigoriy163, Zlodei и Lzaza это нравится
#1766
Отправлено 24 февраля 2017 - 11:33
Всем привет, заказал бирзаводик, пока доставляется прочел Большую книгу пивовара, но осталась пара вопросов, буду признателен, если ответите.
Первая закладка будет комплектного экстаркта и пополам неохмеленка/декстроза, второй - Muntons Irish Stout полностью на неохмеленке.
1) В книге написано, что желательно покипятить часик экстракт, разбавленный в воде, перед закладкой в бак. Актуален ли этот совет для современных экстрактов (Muntons)? Если да, то при кипячении нужно сразу добавлять неохмеленку/сахар?
2) Какой объем сусла должен получиться? На экстрактах написано 23л, что будет, если добавить меньше воды, как это повлияет на вкус?
3) При карбонизации планирую попробовать сразу 3 метода: начальным суслом, декстрозой, неохмеленкой. Нужно ли прокипятить неохмеленку/декстрозу перед добавлением в бутылки? Неохмеленки на карбонизацию нужно столько же как и декстрозы, ~10г. на литр?
4) Чем различаются процессы карбонизации и выдержки пива? Какая температура должна быть при карбонизации, какая при выдержке? Можно ли разлить по бутылкам, поставить в темное место и забыть на месяц?)
#1767
Отправлено 24 февраля 2017 - 13:59
1) Если Вы только что открыли банку с экстрактом в пределах срока годности, ничего кипятить не нужно. Если банка была вскрыта ранее или истек срок, лучше прокипятить такой в 4 литрах воды.. но не час, а минут 15.
2) Тут весь вопрос в том, что Вы хотите получить и как Вы собираетесь работать с дрожжами. Исходите из того, что нормальная плотность пива это не менее 3 кг экстракта на 20 литров. Чем выше начальная плотность пива, тем более насыщенным и "тяжелым" будет вкус. И наоборот. Однако, надо разделять плотность от сбраживаемых сахаров и от несбраживаемых. Таким образом, высокая плотность от декстрозы даст только алкоголь, а высокая плотность от неохмеленки добавит пиву алкоголь и вкус. У Вас банка 1,5 кг, так что пиво будет достаточно водянистым. То есть, я бы рекомендовал Вам готовить из этой банки не более 13-15 литров пива (стаут по стилю не требует высокой плотности). Однако, тут мы упираемся в дрожжи. Если вы зададите комплектный пакетик, на плотности 10 Плато и выше Вы получите капитальный недозасев и, как следствие, недоброд. Таким образом, работая с комплектными дрожжами без стартера я Вам настоятельно бы не рекомендовал превышать плотность пива в 10 Плато.
Естественно, что дрожжи регидрировать СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНО! Почитайте, как это советуют делать производители дрожжей. Не смотря на то, что их советы не совсем идентичны друг другу, основные принципы там четко ясны.
3) Да, все сто будет соприкасаться с пивом лучше прокипятить. Минут 15.
Что касается сколько чего добавлять, в FAQ есть целый раздел посвященный этому вопросу:
Сколько декстрозы (экстракта, сусла) добавить для нужного уровня карбонизаци? И какой уровень - нужный?
- Для расчетов воспользуйтесь калькулятором.
- Инструкция по работе с калькулятором.
4) При естественной карбонизации (то есть, при добавлении сахаров) в бутылках опять протекают все этапы брожения. Фактически, пиво перебраживает второй раз. Соответственно, желательно поддерживать оптимальную температуру брожения для данного вида дрожжей.. как правило,18-20 градусов.
В свою очередь брожение разделяется на этапы... После основного (главного брожения), когда спадает пенная шапка и в сусле практически не остается сахаров, дрожжи начинают залегать на дно. Вот тут-то и начинается выдержка (нормализация, созревание) пива. Длится она около двух недель для не плотных сортов пива. Таким образом, от момента розлива пива в бутылки, до момента снятия пробы должно пройти не менее 3-4 недель (5-7 дней на брожение, и пара недель нормализация).
Так что, в прохладное темное место на месяц бутылки поставить просто нужно!
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#1768
Отправлено 24 февраля 2017 - 16:42
- Пауза должна была быть при 66 градусах, но как ни укутывал одеялом, всё равно падала до 64, пару раз пришлось доливать горячей воды.
- Вместо 25 литров перед варкой получилось 26, но получилось даже плотнее, чем должно было быть. Что в целом хорошо.
- За час варки выкипело достаточно много воды порядка 4х литров, соответственно в бродильник слил 21 литр вместо 22х предполагаемых, плюс итоговая начальная плотность получилась 13.5Р вместо 12Р.
- Думал, что охлаждение будет идти порядка 20 минут, поэтому перед охлаждением поставил регидрироваться дрожжи, но охлаждение до 20 градусов заняло порядка 40 минут, плюс потом еще минут 30-40 сусло сливалось. Так что получилось, что дрожжи регидрировались больше 1 часа.
- Т.к. охлаждение шло медленнее, чем предполагалось то начал сливать параллельно продолжая охлаждать и в итоге в бродильнике сусло имело температуру 16 градусов. Регидрированные дрожжи к тому моменту были при 19 градусах, я влил их в бродильник и поставил бродиться.
- До ночи температура поднялась до 18 градусов, на утро брожения было не видно. Только после двух дней гидрозатвор немного начал сдвигаться, а потом вернулся в равновесное состояние, т.е. как будто бы брожения и не шло. Но на стенках бака явно есть следы от дрожжевой шапки, плюс судя по рефрактометру сусло за 3 дня сбродило практически до нужной конечной плотности (до порядка 3Р), что похоже на то, что просто крышка не плотно закрыта, хотя вроде надел уплотнительное кольцо и всё успешно защелкивал. На 4-5 день гидрозатво вообще пошел в обратную сторону, т.е. как будто будто бы бродильник всасывает в себя воздух. По вкусу на 3ий день было всё просто супер, а вот на 4-5ый появился какой то не очень понятный привкус, то ли дрожжевой, то ли немного стало кислить.
1. Почему сейчас бродильник может всасывать воздух внутрь, и насколько это критично?
2. Нормально ли что всё сбродило за 2-3 дня, при то что температуру старался держать в районе 19 градусов.
3. Можно ли разбавлять кипяченой водой полученное после варки сусло до нужной плотности? или лучше не рисковать?
4. Чем чревато то, что дрожжи регидрировались больше часа вместо положенных 15-30 минут? и что можно в таких непредвиденных случаях сделать?
5. То что температура сусла при внесении дрожжей была 16 градусов, может стоило сначала ее как то поднять до 19? но тогда дрожжи бы регидрировались и того дольше.
6. Судя по нескольким постам тут на форуме охлаждение стандартным МирБировским чиллером занимает порядка 20-30 минут, у меня же оно заняло около 40 минут, может есть какой то секрет, как его ускорить? может надо не такой сильный напор воды делать?
#1769
Отправлено 24 февраля 2017 - 17:57
1) Главное брожение прошло, тепло больше не выделяется. Охлаждаясь, газы уменьшаются в объеме + при низкой температуре углекислота лучше растворима в пиве. Отсюда и понижение давление в емкости. Не критично, если жидкость из ГЗ не втянуло в ферментер.
2) Главное (активное) брожение и должно протекать за 2-5 дней. Зависит от нормы засева и штамма. Однако, впереди еще осаждение дрожжей и нормализация пива. При последующей естественной карбонизации нормализацией в баке можно пренебречь, на мой взгляд.
3) Можно. Риск внести заразу есть при любом контакте чего-либо с суслом. Целесообразность тех или иных рисков определяет сам пивовар. Я бы не стал разбавлять.
4) Понятия не имею, но не думаю, что случилось что-то непоправимое. Заранее готовить стартер.
Вообще, без стартера варить пиво не есть хорошо. Постоянная лотерея с нормой засева.
5) 2 градуса особой погоды не сделают. Начнется брожение, температура сама поднимется. И вот тут куда важнее держать ее 18-20.
6) В погружном чиллере секрет один - начальная температура охлаждающей воды. Чем она ниже, тем быстрее охлаждение. У меня летом холодная вода из крана идет 22-24 градуса. При таких параметрах охладить до 20 просто не реально.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#1772
Отправлено 24 февраля 2017 - 18:38
Да, для темного эля там уже присутствует приятная такая горчинка, собственно, то, что я и хотел. Надеюсь что после брожения и карбонизации вкус станет только лучше. На текущий момент уже вкуснее нежели экстрактное пиво.
Просто переживаю, главное чтобы не скисло.
#1773
Отправлено 25 февраля 2017 - 16:05
#1774
Отправлено 25 февраля 2017 - 16:17
https://www.mirbeer....w_wb_06_11_5_g/
Одной пачки хватит с большой натяжкой
#1775
Отправлено 25 февраля 2017 - 17:39
@Aol_WB, спасибо.
На основе всей собранной информации сделал себе план действий) Исправьте, плиз, если ошибся где-то. Первым буду закладывать Muntons pilsner + 0.5 декстрозы + 0,5 неохмеленки Muntons
1) Перед закладкой делаю влажную уборку для уменьшения шанса заражения.
2) Дезинфекция всего, что будет соприкасаться с пивом. От бродильной емкости до открывашки и стаканчика для регидрации.
3) Ставлю кипятиться декстрозу с неохмеленкой
4) Регидрирую дрожжи в теплой кипяченой воде.
5) Подогреваю банку с экстрактом, заливаю в бродильную емкость вместе с прокипяченой декстрозой и неохмеленкой.
6) Доливаю воды до ~16 литров. Измеряю плотность, по необходимости доливаю еще воды. Сливаю сусло для карбонизации, ставлю в холодильник.
7) Уравниваю т-ру дрожжей и сусла, заливаю дрожжи.
8) Закрываю, ставлю гидрозатвор с кипяченой водой.
9) Определяю окончание брожения. Дезинфицирую бутылки, пробки, сифон.
10) Ставлю кипятиться несброженное сусло (или декстрозу/неохмеленку) из холодильника.
11) Пользуясь калькулятором, рассчитываю количество декстрозы (экстракта, сусла), необходимого для карбонизации.
12) Разливаю по бутылкам, оставляю в тех же условиях при которых бродило пиво на ~10 дней для карбонизации.
13) Убираю в прохладное, темное место на дозревание. Минимум 3 недели, максимум определяется терпением.
14) Наслаждаюсь.
#1779
Отправлено 25 февраля 2017 - 19:19
http://www.brewersfr...#cells_per_gram
Если возьмёшь 2 пачки будет хороший запас
#1780
Отправлено 25 февраля 2017 - 20:12
На основе всей собранной информации сделал себе план действий)
Годится
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!