Kastor если хотите продолжать заниматься пивоварением и понимать в нем, придется перелопатить весь форум с первой до последней страницы, особенно темы для новичков. Информации, да - очень много и не сразу все разлаживается по полочкам, если скажу, что каждый пивовар постоянно открывает для себя что-то новое, думаю, что не ошибусь. сам постоянно открываю для себя много новой полезной информации. Изучайте сайты по пивоварению, читайте книги, из простых - Марковский, Папазян, Палмер, кстати с примерами рецептов, как зернового, так и экстрактного пивоварения.
От себя дополню по Вашим вопросам: чем выше НП, чем плотнее, насыщенее пиво, меньше НП, соответственно оно будет водянистое. Также плотность влияет на восприятие хмелевой горечи в пиве, утилизация хмеля выше в более плотном пиве, соответственно хмеля нужно больше. По КП мы смотрим сбродило пиво или нет, опять же зависит и от НП, и от дрожжей -их аттенюации- у всех дрожжей разная, какие-то больше сбраживают, какие-то меньше, опять же отсюда и конечная "сладость" в пиве, какие-то дрожжи сбраживают/дображивают практически в ноль, что может отразится во вкусе, как кислинка (как у шампанского брют, например).
Температура нам дает вкусо-ароматический профиль пива - фенолы (фрукто-пряные и др.) при высоких температурах брожения, например дрожжи для пшеничного пива WB-06 при меньшей температуре дадут гвоздичные тона, а при более высоких - банановые. Более чистый вкусовой профиль при пониженных температурах, для более выраженной солодовости. На дрожжах обычно это все указывается и вкусовой профиль и температуры оптимальные для брожения.
На счет воды - тут сложнее, как начинающему сначала лучше использовать бутилированную воду. Более жесткая вода лучше подходит для темных стилей пива, она также акцентрирует горечь в пиве, делая ее более грубой в легких светлых стилях, а в темных она маскируется жжеными солодами, поэтому для светлых лучше использовать мягкую воду. Это если вкратце, а вообще в пивоварении есть целый раздел по водоподготовке и, если интересно, можно ее изучить, благо литературы предостаточно.
Максимально светлое пиво получается при использовании базовых солодов (пилс, пэйл, венский, пшеничный, но уже с помутнением от содержанитя большего количества белка), любое добавление карамельных солодов увеличивает цветность.
Если хотите кислинку - ее дают дрожжи WB-06 с пшеничным солодом. М21 дрожжи оставляют конечную сладость, у них средняя аттенюация (сбраживающая способность)
Ну вот это, если очень-очень вкратце...