Дефекты пива
#21
Отправлено 21 июня 2016 - 22:50
- Angel251005 это нравится
#22
Отправлено 21 июня 2016 - 22:57
теплое пиво и через мерная карбонизация.
Охладить дня 3 в холодильнике, и открывать не так бурно!
- Angel251005 это нравится
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#23
Отправлено 23 июня 2016 - 00:14
Возможно и то и другое. По рецепту заменил сахар на мед, возможно он более концентрирован. Ну и срок "впритык" 3 недели с момента розлива по бутылкам, можно еще подождать, да и в квартире не сильно прохладно)))Или сладкого более чем положено попало в бутылки...или не достаточная по срокам карбонизация
Да открывал с нетерпением... первый опыт все же))))теплое пиво и через мерная карбонизация.
#24
Отправлено 24 июня 2016 - 23:02
Полный букет проблем! Нужно минимизировать! Без фанатизма
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#26
Отправлено 06 декабря 2016 - 00:17
Всем привет!
Кто-нибудь подскажет, почему уже третье светлое пиво у меня имеет привкус йода. Концентраты Black Rock (Dry Lager, Mexican Lager, Pilsner Blond), сироп на основное брожение, штатные дрожжи, бродит при температуре 23-24 градуса порядка 7-9 дней, процесс идёт как и раньше. При разливе всё норм, но вот через месяц карбонизации - достаточно сильный привкус йода и в нос шибает и вкус перебивает. Дезинфицирую йодом и бродильник и пластик, но после всё промываю. Бачок - споласкиваю кипятком, бутылки - горячей (60-65град) водой. Запаха из бутылок после промывки не чувствую. Вода не хлорированная, гоню через обычный кувшин. Карбонизация как обычно глюкозой 8гр/л.
Грешу либо на то, что уже пора мыть бродильник, либо на низкую температуру при карбонизации (первые два неудавшихся пива стояли неделю дома, потом перекочевали в подпол с температурой 12градусов, третье сразу после варки уехало в погреб с тем-рой +6).
В чём может быть дело?
#28
Отправлено 06 декабря 2016 - 09:15
Какой смысл дезинфицировать йодом, а за тем промывать? Смысл йодного раствора в том, что он не требует ополаскивания.
Даже про двукратном превышении максимальной концентрации в 20 ppm (0,5 мл на литр) ощутить привкус йода в готовом пиве сложно.
Ополаскивание кипятком не несет ощутимой пользы, т.к. для дезинфекции при 100 градусах лучше выдерживать минут 10-15 минимум. Ополаскивание водой в 60 градусов... ну тут вообще ни малейшего смысла.
Емкости обязательно тщательно вымыть. Строго необходимо это делать сразу после брожения, пока ничего нигде не засохло и не скисло. А раз в 3-5 раз обязательно замачивать раствором белизны (100-200 мл на 20 литров теплой воды, на ночь) или обрабатывать антиформином (см поиск по форуму).
Карбонизация пива при +6 элевыми дрожжами невозможна в принципе, т.е. температура работы дрожжей не ниже +17
PS
Верно Badvoice говорит, срочно читать (или перечитывать) Папазяна!
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#30
Отправлено 07 декабря 2016 - 16:33
И что не нравится? В целом, верно написано... ну, +/- градус в диапазоне...
Утрачивает активность, это не значит денатурирует.... 62-64 для наиболее хорошая температура для бета-амилазы, да...
Или чего не так?
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#31
Отправлено 07 декабря 2016 - 16:46
Альфа-амилаза - диапазон 68-72. Окончательное осахаривание как раз и проводят при 72 градусах. В книге написано "альфа-амилаза функционирует в температурном промежутке от 65 до 67 °C" и далее "При 67 °C она утрачивает свою активность в течение двух часов" - а при 65 что тогда?
Бета-амилаза работает уже с 52 градусов??? Забавно. Но если считать ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ приблизительно, то да - возможно при 52 гр бета-амилаза начинает работу, но уж точно не заканчивает в 62, как у Папазяна. Или у Марковского? - он ведь там переводил.
Короче - лично мне такая приближенность не нравится. Здесь точно напутано, а может и где-то еще, лень искать.
#33
Отправлено 07 декабря 2016 - 16:56
Какая нахрен альфа амилаза при 63-65??? Речь не о том кто сколько затирает, а в том что если идет речь о понятиях, то они должны быть точными. Читайте Кунце п.3.2.1.3 "Расщепление крахмала". Если вкратце - альфа-амилаза 72-75, бета-амилаза 60-65. У Папазяна/Марковского написан бред.
#35
Отправлено 07 декабря 2016 - 20:06
Читайте Кунце
Ага, точно, давайте советовать новичкам читать Кунце и т.п. Палмера или Папазяна-то не читают, где разжевано все и по полочкам разложено... Им вот Кунце самое то!
альфа-амилаза 72-75, бета-амилаза 60-65.
На сколько я знаю,
альфа работает 66-71, оптимальная 70, денатурация 77
бета работает 54-66, оптимальная 64, денатурация 71
pH затора тоже важен, для работы ферментов...
Но, опять же, новичку это все лишнее. Со временем он вкурит, но в начале пути не надо так сильно забивать голову. Так что, ругать Папазяна и Палмера не надо. Это лучшие книги для новичка.
Сообщение отредактировал Aol_WB: 07 декабря 2016 - 20:10
Мы ушли в жесткий оффтопик, так что попозже перенесу все сообщения не связанные с основной темой
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#36
Отправлено 08 декабря 2016 - 02:18
Все верно написано про ферменты у Папазяна в цитируемом отрывке. Причем совершенно. Если бы альфа была неактивна при температуре от 60С, то было бы невозможно получить сильносбраживаемое сусло, т.к:
1. Скорость работы бета аммилазы невысока по сравнению с альфой
2. Одна бета аммилаза быстро бы дошла до развилки крахмальной (нередуцируемый остаток так он вроде называется) и дальше бы процесс встал бы (у Кунце вроде как про это тоже есть). Т.е. получили бы крахмал в сусле (даже не декстрины).
Именно поэтому затирание сухого стаута 75 минут 64С и максимально резкий подъем на >76 для инактивации ферментов.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#37
Отправлено 08 декабря 2016 - 11:15
Все верно написано про ферменты у Папазяна в цитируемом отрывке. Причем совершенно.
Если Папазян прав, тогда Кунце с Нарциссом врут, причем совершенно. Я не понимаю - мы тут спорим ради спора? Или нимб над головой Папазяна мешает? Что это за диапазон такой интересный с 52 до 62, где бета наиболее оптимальна? В чем он прав-то совершенно? Чего тогда никто не осахаривает сусло при этой температуре, если она оптимальна? Про альфу тоже самое - с какого хрена тогда перед йодной пробой для окончательного осахаривания делают 72, если по Папазяну 72 неэффективна?
#38
Отправлено 08 декабря 2016 - 11:49
где бета наиболее оптимальна? Чего тогда никто не осахаривает сусло при этой температуре, если она оптимальна?0
Бета оптимальна 62-64. При этой температуре, как правило, все и затирают.
Про альфу тоже самое - с какого хрена тогда перед йодной пробой для окончательного осахаривания делают 72, если по Папазяну 72 неэффективна?
Я, например, не осахариваю на 72. Зачем, если затирая на 68-69 йодная проба и так в порядке и эффективность в норме?!
Папазян не указывает "эффективный градус", он лишь дает представления об эффективных диапазонах. Таким образом, у новичков складывается общее представление, что на 45 осахаривания не получить и осахаривать 10 часов при нужной температуре тоже смысла нет.
PS
Вы, по ходу дела, пытаетесь сравнить произведения Пушкина и азбуку, утверждая, что азбука фуфло и там написана чушь, забывая однако, что к высокому слогу без азбуки не придти никак.
PPS
Я лично, не спорю, а дискутирую. Заметьте, спокойно и без нервов. Чего и Вам желаю, собственно.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#39
Отправлено 08 декабря 2016 - 12:56
Бета оптимальна 62-64. При этой температуре, как правило, все и затирают.
Папазян не указывает "эффективный градус", он лишь дает представления об эффективных диапазонах. Таким образом, у новичков складывается общее представление, что на 45 осахаривания не получить и осахаривать 10 часов при нужной температуре тоже смысла нет.
PS
Вы, по ходу дела, пытаетесь сравнить произведения Пушкина и азбуку, утверждая, что азбука фуфло и там написана чушь, забывая однако, что к высокому слогу без азбуки не придти никак.
PPS
Я лично, не спорю, а дискутирую. Заметьте, спокойно и без нервов. Чего и Вам желаю, собственно.
У Папазяна бета оптимальна на 52-62. Это не я придумал, это так написано в его книге.
Представление об эффективных диапазонах у него ложное, вы сами только что это подтвердили, потому как и вы и все остальные не затирают на папазяновских "эффективных" диапазонах. Для кого предназначена эта книга? Для новичков? А потом новичок будет затирать солод на "эффективном" диапазоне от 52 до 62, скорее всего на среднем - и что у него получится? И он придет на форум и спросит - ребята, как же так, я же все делал по Папазяну! Затирал на 57 градусах. Почему сусло не осахарилось или плохо осахарилось? А что ему будут писать в ответ? Что никто на этом "эффективном" диапазоне не затирает. Как же так тогда?
В любом случае я свое мнение высказал. Книга в основном для экстрактников. Если даже при беглом изучении там сразу видны более чем спорные моменты, то ценность ее сомнительна. И уж она точно никак не лучше Палмера и даже книги Марковского.
Всё, дальше спорить не вижу смысла, да и оффтоп это уже. Кто хочет варить по Папазяну - пусть варит, это его дело.
- xyz это нравится
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!