Медовое пиво. Первый опыт
#1
Отправлено 09 марта 2014 - 10:52
Итак, для приготовления 9 литров медового пива я использовал:
1200 г липового меда ( именно липовый мед автор рекомендует для приготовления сыты. Сыта - это медовое сусло)
7,8 л воды
18 г хмеля (10,4%) Northen Brewer.
Дрожжи "Muntons Gold" пивные 3 г.
Принципы приготовления медов мало отличаются от таковых в домашнем пивоварении. "Дезинфекция - главное условие для производства качественных и вкусных медов".
Первым делом подготавливаем необходимое оборудование: емкость на требуемые объем ( в моем случае бочонок "Mr.Beer"), кастрюлю для варки сыты ( объем кастрюли рекомендую выбирать такой, чтобы при кипении сусло не убежало, я брал кастрюлю на 20 л), лопатку для перемешивания, ложку с отверстиями и что-нибудь наподобие для снятия пены, чайник с кипяченой водой, деревянная палочка для суши ( далее поясню), стерильная марля. Ферментер хорошенько моем, дезинфицируем, подготавливаем дрожжи. Как правильно подготовить дрожжи читаем тут: viewtopic.php?f=35&t=75032
Далее, пока идет дезинфекция, берем необходимое количество меда, доведенного до жидкого состояния. Сделать это можно очень просто. Банку меда ставите в теплую воду минут на 30 или больше.
Пока мед находится в теплой воде, в кастрюлю наливаем 7,8 л воды и ставим на огонь. Когда вода только-только начнет закипать, можно вылить мед в кастрюлю, тщательно и быстро перемешивания, чтобы мед не оседал на стенках и дне кастрюли. В пустую банку из под меда можно влить немного теплой воды, перемешать и вылить в кастрюлю для варки, так чтобы на стенках банки не осталось меда. Теперь приступаем к варке сыты. Когда мед в воде полностью растворился, необходимо замерить первоначальный объем раствора. Я для этого использовал деревянную палочку для суши. Палочку вертикально опустил в раствор и на уровне поверхности раствора сделал насечку ножом. Полученный раствор меда, кипятим на равномерном огне 1 час, периодически снимая пену, помешивая, не давая жидкости убежать. Здесь есть очень важный момент, вода в кастрюле будет выкипать и необходимо будет периодически подливать воду из чайника до нужного объема ( нужный объем определял по насечке палочки). Итак, примерно после часа кипячения вносим хмель. Автор в книге рекомендует вносить хмелевые шишки из расчета 2 г на литр сыты, без уточнения вида хмеля и показателей его горечи,1906 год все-таки). В связи с чем я пошел чисто эмпирическим путем и сыпанул 18 г один раз, без использования мешочка. Далее сыту с хмелем я кипятил еще час. По рекомендации автора первые 30 минут с хмелем я пену не снимал, а начал снимать ее после получасовой варки хмеля. Когда хмель поварился примерно 1 час, снял с огня и понес остужать сусло в ванной.
Итак: Общее время варки 2 часа, из них 1 час - варка меда без хмеля, 1 час варка - с хмелем.
Остудив сыту до примерно 25-27С. Взял продезинфицированный бочонок, отверстие в нем накрыл стерильной марлей, купленной в аптеке, далее аккуратно вылил сыту через марлю в бочонок, так чтобы весь хмель и другие взвеси остались на марле. Сыту, тщательно перемешал ( для этого необходимо подготовить продезинфицированную лопатку или ложку) в течение 5 минут.
Произвел замер начальной плотности: 11,5% по ареометру. Попал в точку. Автор рекомендует плотность 11-12%.
Задал дрожжи и убрал бочонок в темное место на 7 дней при температуре 22С-24С. На первые сутки брожение началось бурно, образовалась густая плотная шапка, на 4-5 день дрожжи выпали в осадок, на 7 день содержимое осветлилось. На 7 день ареометр показал 2%. Было решено разливать по бутылкам. Сахар на карбонизацию решил не добавлять, побоялся что взорвется. Розлив по бутылкам произвел как обычно, промыл, продезинфицировал вот так: viewtopic.php?f=35&t=75038
Бутылки с молодым медовым пивом поставил на балкон, средняя температура там примерно 4-5 градусов. На 5 день созревания решил попробовать что получилось. Ну, скажем так напиток своеобразный, с хмелем переборщил однозначно, очень горько мне показалось, чувствуется небольшая сладость меда, карамельное послевкусие, медовый и хмелевой аромат, газации никакой, по шарам дает хорошо))), ощущение не сравнить с солодовым пивом, горечь немного уходит после 2-3 глотка, думаю для первого раза получилось достойно. Было решено оставить на созревании на более длительный срок, чтобы горечь ушла. На следующую варку однозначно буду класть меньше хмеля, добавлю декстрозу на карбонизацию, несколько бутылок оставлю созревать при комнатной температуре, чтобы определить разницу. Также в планах есть варка медовухи, под названием "походная" ( тоже по рецепту из книги). Фототчет ждите в следующих темах!!!
- Swan2016 это нравится
#5
Отправлено 14 марта 2014 - 00:13
Хочу отметить пару фактов, которые я учитываю: хмель беру в пропорциях как указанно в книге(2г на литр), использую альфа 4.5; пропорции беру в литрах, ведь килограмм меда не равен литру; в трактате "пивоварение, квасоварение, медоварение" Смирнова я отметил рекомендацию использовать вместо пивных дрожжей винные( по моим наблюдениям эти дрожжи действительно ведут себя лучше пивных, ранее использовал s33 и s04).
Насчет вторичного брожжения тут есть интересный нюанс: профессор Цесельский ничего про него не упоминает, т.е. у меня получалось обычно на 5-6 день еще слегка бродящую жидкость разливаю в бутылки подержу денек в тепле и на неделкьку дозревать в холоде. Тогда сахар не весь съедается и вкус очень приятный, для любителей сухих напитков конечно можно добродить весь сахар и на вторичное брожжение по стандарту, тогда будет более крепкий и немного даже терпковатый напиток. У господина Смирного например заметил, что в легких медах он не рекомендует опускать уровень сахара ниже 7 проц, это конечно на любителя, для меня идеальным кажется 4 процента.
З.ы раз уж разворошили тему медовухи, через пару недель выложу вам отчет о медовом вине, тоже из книги профессора Цесельского.
- gf142 это нравится
#6
Отправлено 14 марта 2014 - 14:54
Вот тока до медовухи я еще не добрался, Интересный опыт. Тоже все хочу попробовать. Буду ставить эксперименты с засахарившимся медом. Вот точно не знаю остаются ли в меде несбраживаемые сахара. Думаю сколько-то да. Надо читать матчасть.
Несбраживаемые сахара в меде присутствуют в виде декстинов и др., но их содержание значительно меньше, чем пиве.Например в цветочном меде примерно 4% приходится на несбраживаемые сахара, при условии, что мед качественный. Мед может выбраживать до нуля по ареометру. Если будете повторять мой опыт, не кладите столько хмеля, сколько положил я. Пришел к выводу, что в медовом пиве горечь ощущается гораздо острее, чем в солодовом пиве ( а горькое пиво я люблю).
#9
Отправлено 16 марта 2014 - 11:54
Не встречал данные по ibu для медовый напитков. Я тоже сделал вывод, что хмель нужно брать 4-5%Существует понятие IBU для медовых напитков? Я так понимаю в медовом сусле (сыте) процессы охмеления несколько отличаются от пивного сусла? Сравниваю верхние посты и для себя на будущее вывод, надо использовать хмели с низким содержанием альфа - около 4-5%
#11
Отправлено 16 марта 2014 - 12:01
IBU - одно для всех. Все одинаково. И процесс охмеления одинаков. По Бирсмиту у Вас и должно было получится 83 IBUs - немаленькая горечь. Выдержка горечь уберет, но я бы половинил хмель до 40, а лучше 20-25IBUs.Существует понятие IBU для медовых напитков? Я так понимаю в медовом сусле (сыте) процессы охмеления несколько отличаются от пивного сусла?
Хмели можно использовать разные, но ароматические с низкими альфами я бы не советовал. Попробуйте магнум, у него достаточно нейтральная горечь. Только грамм 6 а не 18.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#12
Отправлено 16 марта 2014 - 12:34
Горечь уходит в любом пиве?Выдержка горечь уберет
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#14
Отправлено 16 марта 2014 - 18:02
IBU - одно для всех. Все одинаково. И процесс охмеления одинаков.Существует понятие IBU для медовых напитков? Я так понимаю в медовом сусле (сыте) процессы охмеления несколько отличаются от пивного сусла?
не думаю. утилизация хмеля в какой-то степени зависит от химии сусла. Поскольку, как я предполагаю, химия сыты немного другая, то и утилизация может отличаться. Другими словами если мы будем сыпать 30 грамм к.-н. хмеля в пивное сусло и такого же и столько же в сыту, то утилизации будут отличаться. Поскольку горечь померить мы не можем, все познается экспериментально, но и на любителя, вкусовые-та предпочтения у всех разные. Думаю, что даже при таком раскладе, разница по горечи в сравнении с пивным суслом будет минимальной.
#15
Отправлено 17 марта 2014 - 22:32
Джон Палмер в своей книге пишет, что утилизация альфа-кислот в основном зависит от интенсивности кипения, удельного веса сусла, количества альфа-кислот, роль остальных факторов минимальна . Так что получается разницы здесь нет, все одинаково.IBU - одно для всех. Все одинаково. И процесс охмеления одинаков.Существует понятие IBU для медовых напитков? Я так понимаю в медовом сусле (сыте) процессы охмеления несколько отличаются от пивного сусла?
не думаю. утилизация хмеля в какой-то степени зависит от химии сусла. Поскольку, как я предполагаю, химия сыты немного другая, то и утилизация может отличаться. Другими словами если мы будем сыпать 30 грамм к.-н. хмеля в пивное сусло и такого же и столько же в сыту, то утилизации будут отличаться. Поскольку горечь померить мы не можем, все познается экспериментально, но и на любителя, вкусовые-та предпочтения у всех разные. Думаю, что даже при таком раскладе, разница по горечи в сравнении с пивным суслом будет минимальной.
#16
Отправлено 17 марта 2014 - 22:56
#17
Отправлено 17 марта 2014 - 23:15
А по медовухе, сорта с большой альфой относительно молодые как правило, и в книге автор вероятно говоря об хмеле имел ввиду сорт ароматного с альфой 3-5%
- gf142 это нравится
#19
Отправлено 18 марта 2014 - 07:54
К сожалению, это так. Я даже читал про цифру 2%, что уж совсем никуда не годится. Вижу 4 способа получить сладкий напиток:Несбраживаемые сахара в меде присутствуют в виде декстинов и др., но их содержание значительно меньше, чем пиве.Например в цветочном меде примерно 4% приходится на несбраживаемые сахара, при условии, что мед качественный.
1. Не доводить брожение до конца. К сожалению, кроме сахаров, мы будем иметь и массу не очень приятных и полезных примесей, которые дрожжи не успеют доесть.
2. Рассчитать массовую долю меда такую, чтобы он остался после достижения предельной для дрожжей концентрации алкоголя. Думаю, получится убойная вещь, как выражается мой друг, "бабоукладчик".
3. Добавление сторонних несбраживаемых сахаров (неохмеленка, лактоза и т.п.). Правда, это получится уже не медовуха, а солянка сборная. На пить можно, я делал такую с остатками солода.Правда, хмеля много положил.
4. Подслащивание готового (разлитого в посуду) напитка. Не совсем профессионально, но я иногда пользуюсь.
З.Ы. Кто-нибудь пробовал заменить хмель на имбирь? Хочу провести такой эксперимент, хмель нравится не всем
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!