Ржаной квас.
Автор
qwertykma
, июн 24 2013 08:07
Сообщений в теме: 27
#1
Отправлено 24 июня 2013 - 08:07
Хочу поделиться рецептом ржаного кваса.
Изначально рецепт я "на гуглил", но внес свои коррективы.
1. солод ржаной. Я купил мельницу http://www.mirbeer.r... ... t-500.html килограмм ржаного солода: http://www.mirbeer.r... ... ssiya.html. Я так думаю что можно сразу купить молотый солод: http://www.mirbeer.r... ... .-new.html. Итак мелем солод, или покупаем молотый, берем стакан солода, (в мерной кружке это примерно 200-220 гр. по шкале для сахара).
2. 200 гр сахара (это очень мало, но мне нужен минимум алкоголя, ибо некоторым потребителям он противопоказан) мерил тем-же мерным стаканом, для себя я бы взял сахара 300-350 гр.
3. кастрюлька 5 литров, набираем кипятку, доводим до кипения, снимаем с огня, засыпаем сахар, солод, ждем 2-2,5 часа, что-бы остыло до 25-28 градусов (конечно-же можно и меньше 8) )
4. переливаем в "ферминтатор", я перелил через крупное сито и отфильтровал основной осадок солода. Долил кипяченой воды до 5 литров.
5. засыпал дрожжи (обычные пекарские), поставил на ночь.
6. вечером придя с работы перелил в канистру из-под воды через более мелкое сито, поставил в темный угол (в крышке канистры проделал дырки шилом, ибо процесс брожения продолжается и канистру потихоньку раздувает).
Квас получается конечно же кислый, и при разливе в кружки надо добавлять сахар (я пью так, мне нравится) Добавка по вкусу, 1-2 чайные ложки сахара или 1 таблетку сахара заменителя для диабетиков на кружку (0,2-0,3 л).
В "нагуглинном" рецепте был 1 стакан солода на 1 л. воды, я сделал 1 стакан на 2 литра и получил кисель 8) Выше описанная пропорция была протестирована многими людьми и все одобрили.
Изначально рецепт я "на гуглил", но внес свои коррективы.
1. солод ржаной. Я купил мельницу http://www.mirbeer.r... ... t-500.html килограмм ржаного солода: http://www.mirbeer.r... ... ssiya.html. Я так думаю что можно сразу купить молотый солод: http://www.mirbeer.r... ... .-new.html. Итак мелем солод, или покупаем молотый, берем стакан солода, (в мерной кружке это примерно 200-220 гр. по шкале для сахара).
2. 200 гр сахара (это очень мало, но мне нужен минимум алкоголя, ибо некоторым потребителям он противопоказан) мерил тем-же мерным стаканом, для себя я бы взял сахара 300-350 гр.
3. кастрюлька 5 литров, набираем кипятку, доводим до кипения, снимаем с огня, засыпаем сахар, солод, ждем 2-2,5 часа, что-бы остыло до 25-28 градусов (конечно-же можно и меньше 8) )
4. переливаем в "ферминтатор", я перелил через крупное сито и отфильтровал основной осадок солода. Долил кипяченой воды до 5 литров.
5. засыпал дрожжи (обычные пекарские), поставил на ночь.
6. вечером придя с работы перелил в канистру из-под воды через более мелкое сито, поставил в темный угол (в крышке канистры проделал дырки шилом, ибо процесс брожения продолжается и канистру потихоньку раздувает).
Квас получается конечно же кислый, и при разливе в кружки надо добавлять сахар (я пью так, мне нравится) Добавка по вкусу, 1-2 чайные ложки сахара или 1 таблетку сахара заменителя для диабетиков на кружку (0,2-0,3 л).
В "нагуглинном" рецепте был 1 стакан солода на 1 л. воды, я сделал 1 стакан на 2 литра и получил кисель 8) Выше описанная пропорция была протестирована многими людьми и все одобрили.
#4
Отправлено 20 ноября 2013 - 16:04
Хотелось получить нечто похожее на "кислые шти" (гугл знает про такой квас гораздо больше меня, только каноническая процедура изрядно муторная, но придется упомянуть). И в целом "получилось получить нечто похожее".
Традиционный древнерусский рецепт обеспечивает на выходе действительно весьма кислый продукт с мощнейшей карбонизацией :) Храниться это дело могло только на льду и в особо прочной таре. Стеклянные бутылки окромя шампанских имели все шансы разлететься вдребезги. Исходная рецептура не предполагает сахара вообще (видимо, квас древней чем свекольный сахар). Ржаной солод и разная мука - ржаная, гречневая, овсяная и обязательно пшеничная особо качественная в смысле содержания крахмала. Имхуется мне, что крахмал пшеничной муки ферментами ржаного солода успешно крошится в сахара. Для чего нужна русская печка и куча свободного времени :) Потом это дело следовало разбавить кипяточком до сусла, подержать в тепле, остудить, перелить, дрожжей добавить (хлебных, не пивных! а в некоторых вариантах просто плохо мытых яблок :) ) и через некоторое время разлить по весьма прочным бутылям с надежной укупоркой и непременным добавлением изюма (даже если по одной всего изюминке на бутылку - эффект повышенной карбонизации должен быть очевиден) и совать бутылки в холод. Про изюм мне не всё понятно, но некоторые авторы утверждают, что изюм является рассадником диких и очень свирепых дрожжей, которые дображивают остатки сахаров в сусле даже после хлебных дрожжей и к тому же в холоде (на леднике). Ну, поверим этим авторам и сделаем всё-таки по-своему :)
За неимением русской печки пришлось как-то это всё упрощать. Одного толкового рецепта не получилось, но все испытанные варианты понравились.
Без ржаного солода никуда. Мне попался такой: http://www.ru.all.bi...6825.jpeg?rrr=1 - как на нем и написано, по столовой ложке на литр воды. Если ложки мерять "с горкой", то вместо ведра кваса можно получить два :) Думаю, что подойдет солод от любого другого производителя, а также жидкий экстракт или ржаные сухари. Заварить кипятком (ну хоть трехлитровый чайник), в принципе, можно в этот момент добавить мяту. Я брал свежую в огороде. Только листья, без "палок", сколько можно за один раз загрести одной пятерней. Можно ее и отдельно заварить. В итоговом вкусе мята присутствует не слишком навязчиво. Но приятно. А нету -и не надо :) Дальше надо ждать. Пока остынет. Потом долить воды до ведра (я в ведре и тренировался). Для дальнейшего брожения температура градусов в 25-30 подойдет. Никакой стерилизации оборудования. Обычное эмалированное ведро с крышкой. Ну, помытое водой-то, понятное дело. И ничего не процеживал, и с осадка не снимал. А вот сахар - положил. На ведро мне надо 2,5-3 стакана граненых. На вкус сусло должно быть довольно сладким. Не "сладковатым", но и не противно-приторным. Итог всё равно будет кислым-прекислым. Потому что вместо хлебных дрожжей применил закваску. Ржаную. Известную как "вечная закваска", которую применяю(т) при выпечке ржаного хлеба. Про закваску чуть ниже (а кому-то быстрей если хочется - в гугле посмотреть могут), а пока про муку. Добавление ржаной и гречневой муки позволяет получать привкусы. На ведро кваса гречневой можно столовую ложку положить всего - уже заметно и интересно получается. Ржаной можно и три, и пять. Мука также добавляет в конечный продукт мути и пены. Особенно овсяная (почему-то она называется толокном). За неимением никакой можно обычной пшеничной. Или же никакой :) Тоже будет нормальный квас. Я лично пробовал замесить что-то вроде теста из солода, воды, разной муки (тесто это по цвету и консистенции больше похоже на говно :) ). И потом даже грел его в хлебопечке, ну что б крахмал в сахара и всё такое... Но потом всё равно положил сахар :) Так что для цвета/вкуса/мути/пены муку разную можно класть. А для брожения - все же сахар. Обычный, из свеклы, или из чего там в магазине сахар-песок. По бутылкам разливал через воронку обычным ковшиком. Можно конечно пользоваться сифонами/кранчиками и прочими пивоварительными приблудами. Хуже не будет. Для карбонизации в бутылки добавлял опять же сахар. Пару чайных ложек на поллитровую пивную бутылку с бугельной пробкой. И в ПЭТ вплоть до 5л, но с пересчетом количества сахара разумеется. Изюм ложил не во все бутылки. Разницы особой не заметил в итоге. Потому что в закваске уже есть всё тоже самое, что и на изюме. Количество сахара для карбонизации может быть разным, закваска сожрет его весь в любом случае. Но чем больше сахару, тем больше углекислоты - понятное дело.
По времени такой квас делается быстрее пива. Замутить ведро сусла можно за полчаса, если сильно торопиться. Варить ничего не надо, охмелять тоже. Сусло в ведре бродит от суток до двух. До трех ни разу не пробовал. Зависит от температуры конечно. Но бродит активно. Даже офигительно. Крышку с ведра не сбрасывает, но вид такой, как будто кипит на медленном огне :) Проверяется готовность без всяких приборов. Только на вкус. Было сладкое, стало кислое. Ну и газированное заметно уже в ведре. Сахар кончился в сусле - в бутылки его (мытые, но без спец.средств типа неодишера/йодофора и прочего) с добавлением сахара для карбонизации и изюма. Или без изюма - в случае с закваской разницы вроде бы нет. Желательно при комнатной температуре бутылки сутки выдержать. А вот потом - в холодильник. У меня в нем +5 - +7. В течение недели можно употреблять. Дольше у меня не получилось - кончился :) и когда одно ведро, и когда два :)
Еще напишу про особенность употребления. Открывать пробку надо сразу после изъятия бутылки из холодильника и лучше над раковиной или на улице. "От себя" и "по ветру". Стреляет громче шампанского и норовит всех вокруг уделать пеной. Есть пауза между хлопком и выбросом пены - 0,7секунды :) Можно успеть за это время подставить большую кружку.
Теперь про закваску. "Вечная" ржаная закваска - ужасный зверь. Смесь самых разных и диких дрожжей и бактерий (как молочно-кислых, так и еще каких-нибудь еще более прожорливых). Вопрос "где взять?" может оказаться непростым. У меня-то была закваска для хлеба... Потом пользовался остатками осадка от кваса, но это когда вторая и последующие "постановки". А "с нуля" - хлопотно. Напишу как смогу коротко. Нужна ржаная мука и кипяток в равных (по весу) количествах. Пусть по 50г того и этого. Еще недизенфицированная посуда объемом 1 литр. Пусть просто стеклянная банка. Завариваем, размешиваем (пахнет тестом), поверх банки кусок марли кладем (чтоб с воздухом контактировало, но всякие дурные животные не влезали - от мух до кошек и собак). И ставим "в тёплое место". Ну это от 20 до 30 градусов. Да и 35 не беда. Через сутки еще раз завариваем новую муку с новым кипятком, но в тех же количествах, в какой-то другой посуде (временной). Когда остынет до 30 градусов - перекладываем новое "тесто" в старую банку и перемешиваем. У старой банки уже может появиться запашок не из приятных, а может еще и не появиться. На третий, четвертый и пятый день всю суету придется повторить. К этому времени в исходной банке должна образоваться уже готовая закваска. Вонючая (хотя и не так уж противно, свежими яблоками пахнет обычно), пузыристая и злая :) Хранить её надо в холодильнике, но без крышки. Сверху банку обычно накрывают фольгой. Хотя бы раз в неделю (через неделю в холодильнике эта зверюга пахнет уже уксусом) закваску надо "кормить". Или обновлять. Если в доме печется хлеб - проблем эта кормежка не доставит. Забрал сколько надо закваски для хлеба и дополнил банку ржаной мукой с водой. Сколько взял ( в граммах) столько и положи. Муки и воды поровну. Постоит полдня в тепле - и в холодильник ее. Если хлеб не печь, то можно тупо добавлять, но рано или поздно (смотря по размеру банки) придется часть выкидывать. На ведро квасу надо грамм так 100 той закваски из банки - так что еще пятерым соседям на квас хватит. Если делать закваску только для кваса, то можно после первого же ведра упростить это дело. Оставлять в ПЭТ-бутылке без пробки, но тоже с фольгой сверху и в холодильнике, той мутной жижи, что осталась от кваса после розлива по бутылкам. Примерно граммов двести этой бурды надо на ведро. Если квас бодяжить раз в неделю, то никаких дополнительных процедур не требуется. Если квас делать реже, то раз в неделю придется и бурду эту подкармливать. Хоть по чайной ложечке сахару-песочку :) Или по две ржаной муки. Или чередовать это дело. Проще ориентироваться по запаху. Шибко кислый запах - у "голодной" закваски. Дал жрачки, постояла в тепле, запах становится уже не таким пронзительным. Можно и в холодильник. Вот как-то так оно с закваской. Лишь бы из тары не убегала.
Зато конечный продукт - очень даже неплох. Ну, мутный конечно. Духовитый, блин. Резко-кислый и холодный (как сам по себе так и от мяты), пенистый и с послевкусием таким хлебным... А уж карбонизация - "вырви глаз!". До слёз - это минимум :) Лучшего опохмелителя даже британские ученые не знают. А вот содержание алкоголя в таком квасе - на уровне 0 промиллей или может чуть больше. В кислоту и газ почти весь сахар расходуется. С хлебными дрожжами так не получится. Бражка это будет с ржаным привкусом - если сахар+дрожжи замесить.
Традиционный древнерусский рецепт обеспечивает на выходе действительно весьма кислый продукт с мощнейшей карбонизацией :) Храниться это дело могло только на льду и в особо прочной таре. Стеклянные бутылки окромя шампанских имели все шансы разлететься вдребезги. Исходная рецептура не предполагает сахара вообще (видимо, квас древней чем свекольный сахар). Ржаной солод и разная мука - ржаная, гречневая, овсяная и обязательно пшеничная особо качественная в смысле содержания крахмала. Имхуется мне, что крахмал пшеничной муки ферментами ржаного солода успешно крошится в сахара. Для чего нужна русская печка и куча свободного времени :) Потом это дело следовало разбавить кипяточком до сусла, подержать в тепле, остудить, перелить, дрожжей добавить (хлебных, не пивных! а в некоторых вариантах просто плохо мытых яблок :) ) и через некоторое время разлить по весьма прочным бутылям с надежной укупоркой и непременным добавлением изюма (даже если по одной всего изюминке на бутылку - эффект повышенной карбонизации должен быть очевиден) и совать бутылки в холод. Про изюм мне не всё понятно, но некоторые авторы утверждают, что изюм является рассадником диких и очень свирепых дрожжей, которые дображивают остатки сахаров в сусле даже после хлебных дрожжей и к тому же в холоде (на леднике). Ну, поверим этим авторам и сделаем всё-таки по-своему :)
За неимением русской печки пришлось как-то это всё упрощать. Одного толкового рецепта не получилось, но все испытанные варианты понравились.
Без ржаного солода никуда. Мне попался такой: http://www.ru.all.bi...6825.jpeg?rrr=1 - как на нем и написано, по столовой ложке на литр воды. Если ложки мерять "с горкой", то вместо ведра кваса можно получить два :) Думаю, что подойдет солод от любого другого производителя, а также жидкий экстракт или ржаные сухари. Заварить кипятком (ну хоть трехлитровый чайник), в принципе, можно в этот момент добавить мяту. Я брал свежую в огороде. Только листья, без "палок", сколько можно за один раз загрести одной пятерней. Можно ее и отдельно заварить. В итоговом вкусе мята присутствует не слишком навязчиво. Но приятно. А нету -и не надо :) Дальше надо ждать. Пока остынет. Потом долить воды до ведра (я в ведре и тренировался). Для дальнейшего брожения температура градусов в 25-30 подойдет. Никакой стерилизации оборудования. Обычное эмалированное ведро с крышкой. Ну, помытое водой-то, понятное дело. И ничего не процеживал, и с осадка не снимал. А вот сахар - положил. На ведро мне надо 2,5-3 стакана граненых. На вкус сусло должно быть довольно сладким. Не "сладковатым", но и не противно-приторным. Итог всё равно будет кислым-прекислым. Потому что вместо хлебных дрожжей применил закваску. Ржаную. Известную как "вечная закваска", которую применяю(т) при выпечке ржаного хлеба. Про закваску чуть ниже (а кому-то быстрей если хочется - в гугле посмотреть могут), а пока про муку. Добавление ржаной и гречневой муки позволяет получать привкусы. На ведро кваса гречневой можно столовую ложку положить всего - уже заметно и интересно получается. Ржаной можно и три, и пять. Мука также добавляет в конечный продукт мути и пены. Особенно овсяная (почему-то она называется толокном). За неимением никакой можно обычной пшеничной. Или же никакой :) Тоже будет нормальный квас. Я лично пробовал замесить что-то вроде теста из солода, воды, разной муки (тесто это по цвету и консистенции больше похоже на говно :) ). И потом даже грел его в хлебопечке, ну что б крахмал в сахара и всё такое... Но потом всё равно положил сахар :) Так что для цвета/вкуса/мути/пены муку разную можно класть. А для брожения - все же сахар. Обычный, из свеклы, или из чего там в магазине сахар-песок. По бутылкам разливал через воронку обычным ковшиком. Можно конечно пользоваться сифонами/кранчиками и прочими пивоварительными приблудами. Хуже не будет. Для карбонизации в бутылки добавлял опять же сахар. Пару чайных ложек на поллитровую пивную бутылку с бугельной пробкой. И в ПЭТ вплоть до 5л, но с пересчетом количества сахара разумеется. Изюм ложил не во все бутылки. Разницы особой не заметил в итоге. Потому что в закваске уже есть всё тоже самое, что и на изюме. Количество сахара для карбонизации может быть разным, закваска сожрет его весь в любом случае. Но чем больше сахару, тем больше углекислоты - понятное дело.
По времени такой квас делается быстрее пива. Замутить ведро сусла можно за полчаса, если сильно торопиться. Варить ничего не надо, охмелять тоже. Сусло в ведре бродит от суток до двух. До трех ни разу не пробовал. Зависит от температуры конечно. Но бродит активно. Даже офигительно. Крышку с ведра не сбрасывает, но вид такой, как будто кипит на медленном огне :) Проверяется готовность без всяких приборов. Только на вкус. Было сладкое, стало кислое. Ну и газированное заметно уже в ведре. Сахар кончился в сусле - в бутылки его (мытые, но без спец.средств типа неодишера/йодофора и прочего) с добавлением сахара для карбонизации и изюма. Или без изюма - в случае с закваской разницы вроде бы нет. Желательно при комнатной температуре бутылки сутки выдержать. А вот потом - в холодильник. У меня в нем +5 - +7. В течение недели можно употреблять. Дольше у меня не получилось - кончился :) и когда одно ведро, и когда два :)
Еще напишу про особенность употребления. Открывать пробку надо сразу после изъятия бутылки из холодильника и лучше над раковиной или на улице. "От себя" и "по ветру". Стреляет громче шампанского и норовит всех вокруг уделать пеной. Есть пауза между хлопком и выбросом пены - 0,7секунды :) Можно успеть за это время подставить большую кружку.
Теперь про закваску. "Вечная" ржаная закваска - ужасный зверь. Смесь самых разных и диких дрожжей и бактерий (как молочно-кислых, так и еще каких-нибудь еще более прожорливых). Вопрос "где взять?" может оказаться непростым. У меня-то была закваска для хлеба... Потом пользовался остатками осадка от кваса, но это когда вторая и последующие "постановки". А "с нуля" - хлопотно. Напишу как смогу коротко. Нужна ржаная мука и кипяток в равных (по весу) количествах. Пусть по 50г того и этого. Еще недизенфицированная посуда объемом 1 литр. Пусть просто стеклянная банка. Завариваем, размешиваем (пахнет тестом), поверх банки кусок марли кладем (чтоб с воздухом контактировало, но всякие дурные животные не влезали - от мух до кошек и собак). И ставим "в тёплое место". Ну это от 20 до 30 градусов. Да и 35 не беда. Через сутки еще раз завариваем новую муку с новым кипятком, но в тех же количествах, в какой-то другой посуде (временной). Когда остынет до 30 градусов - перекладываем новое "тесто" в старую банку и перемешиваем. У старой банки уже может появиться запашок не из приятных, а может еще и не появиться. На третий, четвертый и пятый день всю суету придется повторить. К этому времени в исходной банке должна образоваться уже готовая закваска. Вонючая (хотя и не так уж противно, свежими яблоками пахнет обычно), пузыристая и злая :) Хранить её надо в холодильнике, но без крышки. Сверху банку обычно накрывают фольгой. Хотя бы раз в неделю (через неделю в холодильнике эта зверюга пахнет уже уксусом) закваску надо "кормить". Или обновлять. Если в доме печется хлеб - проблем эта кормежка не доставит. Забрал сколько надо закваски для хлеба и дополнил банку ржаной мукой с водой. Сколько взял ( в граммах) столько и положи. Муки и воды поровну. Постоит полдня в тепле - и в холодильник ее. Если хлеб не печь, то можно тупо добавлять, но рано или поздно (смотря по размеру банки) придется часть выкидывать. На ведро квасу надо грамм так 100 той закваски из банки - так что еще пятерым соседям на квас хватит. Если делать закваску только для кваса, то можно после первого же ведра упростить это дело. Оставлять в ПЭТ-бутылке без пробки, но тоже с фольгой сверху и в холодильнике, той мутной жижи, что осталась от кваса после розлива по бутылкам. Примерно граммов двести этой бурды надо на ведро. Если квас бодяжить раз в неделю, то никаких дополнительных процедур не требуется. Если квас делать реже, то раз в неделю придется и бурду эту подкармливать. Хоть по чайной ложечке сахару-песочку :) Или по две ржаной муки. Или чередовать это дело. Проще ориентироваться по запаху. Шибко кислый запах - у "голодной" закваски. Дал жрачки, постояла в тепле, запах становится уже не таким пронзительным. Можно и в холодильник. Вот как-то так оно с закваской. Лишь бы из тары не убегала.
Зато конечный продукт - очень даже неплох. Ну, мутный конечно. Духовитый, блин. Резко-кислый и холодный (как сам по себе так и от мяты), пенистый и с послевкусием таким хлебным... А уж карбонизация - "вырви глаз!". До слёз - это минимум :) Лучшего опохмелителя даже британские ученые не знают. А вот содержание алкоголя в таком квасе - на уровне 0 промиллей или может чуть больше. В кислоту и газ почти весь сахар расходуется. С хлебными дрожжами так не получится. Бражка это будет с ржаным привкусом - если сахар+дрожжи замесить.
- Demid это нравится
#7
Отправлено 30 ноября 2013 - 14:38
Про фигню не знаю. Знаю, что получается из ржаных сухарей. (Если старый черный хлеб зимой не выкидывать, а в духовке досушивать и к лету откладывать.) У меня мать из сухарей квас делала. С дрожжами вообще неплохо умела обращаться. И пироги/плюшки и квас - очень даже приличные были всегда. Щас расскажу.Черт. А что за фигню я делал до этого :)
Спасибо за пост!
Недоеденный черный хлеб режется помельче и в духовке газовой плиты дожаривается до состояния, близкого к углям. То есть, еще не уголь, но просто так жевать уже вроде бы и не хочется. На ведро горячей воды таких сухарей надо от литра до двух. Ну так мне кажется. А вообще это по вкусу. Также сахар и дрожжи - по вкусу. Ха! "дрожжи по вкусу" - дайте мне еще :) Когда остынет до годной температуры - фигачим дрожжи. Хлебные. Нельзя такую бяку долго бродить. Редко больше суток. Сусло еще должно быть сладковатым. Если наличие углекислоты уже прослеживается, можно переливать через фильтр из марли хотя бы и в трехлитровые банки с хорошей плотной крышкой из полиэтилена. Изюм положить надо (штучек по 15-20) и в холодильник поставить. Сахар можно добавить - но это на вкус тоже. Дня три еще надо, чтоб карбонизация случилась прям в холодильнике. Спирту будет мало, углекислоты тоже не особо, но вкус вполне съедобный. Мне нравится больше, чем если сделать из готового сусла, что раньше в советских магазинах продавалось. Признак готовности - всплывший изюм. С закваской морочиться не надо.
#11
Отправлено 26 декабря 2013 - 21:11
Хочу дополнить и поправить то, что писал про квас на "вечной" закваске. Себе для памяти, да и другим, для экономии сил и времени.
1) Солод ржаной ферментированный, как выяснилось, тех самых нужных ферментов не содержит. Нужных - это которые умеют крахмалы расщеплять в бродящие сахара. Дело в том, что он УЖЕ ферментированный. То есть сферментирован напрочь :) Тупым нагреванием. При таком нагревании его же собственные ферменты осахаривают его же собственные крахмалы. Ну и всё. Сахар есть, ферментов практически нет. Крахмалу в нем остается довольно много. В таком жареном виде он и продается. Не надо на нем замешивать тесто с мукой, печь в печке и всё такое. Специальные хлеба для кваса пекутся с применением "белого" ржаного солода. То есть "НЕферментированного". Полная аналогия с ячеменным солодом разной степени обжарки. Светлые осахариваются и осахаривают, а темные - для вкуса и цвета. С квасом та же фигня.
2) Для привнесения ферментов в квасное сусло считаю совершенно естественным использование ячменного пивного солода. Не жаренного конечно. Если не жалко.
3) Строго говоря, выпекание хлебов выполняет ту же функцию в приготовлении кваса, что и затирание в приготовлении пивного сусла. Ну и нафига их вообще печь? Разница по времени между затиранием и выпеканием - в несколько раз! А то и в десять!!! А химия - одинаковая. Разве что подгорелая корка квасных хлебов (в старорусской технологии) обеспечивает нужный цвет и вкус. Ну так есть же сухари и ферментированный солод!
4) Рожь вообще-то странная хрень. В ржаном (неферментированном) солоде есть и крахмалы и ферменты, годные для осахаривания. Пожалуй, всё не хуже, чем в ячменном. А может и лучше. На ржаном солоде тоже делали пиво (с добавлением ячменного, а может даже и без). Тут вроде странного не так уж много. А вот что вполне странно, так это то, что и ржаная мука содержит довольно много нужных ферментов. А ведь мука делается из непророщенного зерна, в отличие от солода. В муке низкого качества ферментов больше. Обойная мука - в ней больше всего. Потом обдирная. Ну есть еще хлебопекарная - но это пшеничная, ржаную до такого состояния как правило не просеивают. В производстве хлеба эти свойства ржаной муки используются по полной. Значит и нам не грешно :) Есть такой хлеб - заварной. Ржаную муку заваривают кипятком, чтоб получился клейстер практически. Можно даже и поварить маленько. Потом это дело стынет до 65 градусов по цельсию и в подостывший клейстер кладется еще маленько ржаной муки. 10% от заваренного количества. И эта зараза сама себя осахаривает часа за полтора при постоянной температуре. Хлеб с такой заваркой дольше не черствеет, лучше подходит и всё такое. Ну и хрен с ним, с хлебом. Приспособим это дело к квасу. А именно: а) "вечную закваску" есть смысл слегка усложнить - заварить кипятком не всю муку, а только 90% нужного количества. Когда остынет до 65, досыпать муки; она осахарится и процесс заквашивания пойдет быстрее; б) если уж добавлять в квасное сусло какую-либо муку для вкуса (гречневую, ржаную, овсяную, пшеничную), то есть смысл ее тоже осахарить - сперва сварить клейстер, потом остудить до 65, добавить 10% ражной муки от общего количества; в этот же клейстер есть смысл заварить и ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ солод - в нем же крахмалу полно. Вот такой получается "квасной затор" вместо выпечки хлебов в русской печи. Быть может, не придется в квасное сусло добавлять свекольный сахар вообще. Проверять это дело я буду уже летом.
1) Солод ржаной ферментированный, как выяснилось, тех самых нужных ферментов не содержит. Нужных - это которые умеют крахмалы расщеплять в бродящие сахара. Дело в том, что он УЖЕ ферментированный. То есть сферментирован напрочь :) Тупым нагреванием. При таком нагревании его же собственные ферменты осахаривают его же собственные крахмалы. Ну и всё. Сахар есть, ферментов практически нет. Крахмалу в нем остается довольно много. В таком жареном виде он и продается. Не надо на нем замешивать тесто с мукой, печь в печке и всё такое. Специальные хлеба для кваса пекутся с применением "белого" ржаного солода. То есть "НЕферментированного". Полная аналогия с ячеменным солодом разной степени обжарки. Светлые осахариваются и осахаривают, а темные - для вкуса и цвета. С квасом та же фигня.
2) Для привнесения ферментов в квасное сусло считаю совершенно естественным использование ячменного пивного солода. Не жаренного конечно. Если не жалко.
3) Строго говоря, выпекание хлебов выполняет ту же функцию в приготовлении кваса, что и затирание в приготовлении пивного сусла. Ну и нафига их вообще печь? Разница по времени между затиранием и выпеканием - в несколько раз! А то и в десять!!! А химия - одинаковая. Разве что подгорелая корка квасных хлебов (в старорусской технологии) обеспечивает нужный цвет и вкус. Ну так есть же сухари и ферментированный солод!
4) Рожь вообще-то странная хрень. В ржаном (неферментированном) солоде есть и крахмалы и ферменты, годные для осахаривания. Пожалуй, всё не хуже, чем в ячменном. А может и лучше. На ржаном солоде тоже делали пиво (с добавлением ячменного, а может даже и без). Тут вроде странного не так уж много. А вот что вполне странно, так это то, что и ржаная мука содержит довольно много нужных ферментов. А ведь мука делается из непророщенного зерна, в отличие от солода. В муке низкого качества ферментов больше. Обойная мука - в ней больше всего. Потом обдирная. Ну есть еще хлебопекарная - но это пшеничная, ржаную до такого состояния как правило не просеивают. В производстве хлеба эти свойства ржаной муки используются по полной. Значит и нам не грешно :) Есть такой хлеб - заварной. Ржаную муку заваривают кипятком, чтоб получился клейстер практически. Можно даже и поварить маленько. Потом это дело стынет до 65 градусов по цельсию и в подостывший клейстер кладется еще маленько ржаной муки. 10% от заваренного количества. И эта зараза сама себя осахаривает часа за полтора при постоянной температуре. Хлеб с такой заваркой дольше не черствеет, лучше подходит и всё такое. Ну и хрен с ним, с хлебом. Приспособим это дело к квасу. А именно: а) "вечную закваску" есть смысл слегка усложнить - заварить кипятком не всю муку, а только 90% нужного количества. Когда остынет до 65, досыпать муки; она осахарится и процесс заквашивания пойдет быстрее; б) если уж добавлять в квасное сусло какую-либо муку для вкуса (гречневую, ржаную, овсяную, пшеничную), то есть смысл ее тоже осахарить - сперва сварить клейстер, потом остудить до 65, добавить 10% ражной муки от общего количества; в этот же клейстер есть смысл заварить и ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ солод - в нем же крахмалу полно. Вот такой получается "квасной затор" вместо выпечки хлебов в русской печи. Быть может, не придется в квасное сусло добавлять свекольный сахар вообще. Проверять это дело я буду уже летом.
- Demid это нравится
#12
Отправлено 10 октября 2014 - 16:54
Нравится мне квас Степан Тимофеевич, вот прочитал его состав "очищенная вода, сахар - песок, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи" Вроде как все ингредиенты у меня есть. Подскажите, как мне попробовать его приготовить? Как затирать солод? Так же как и для пива? Когда добавлять муку? Какие примерно пропорции взять, какая начальная плотность должна быть?
Всё имеет свой конец, а сосиска - даже два
#14
Отправлено 10 октября 2014 - 21:01
пропорции угадать нереально. особенно тому, кто его даже не прбовал :).
с плотностью проще. нп 1020-1025, кп 1014-1018 (ну или как получится :*) )
если нп завысить, хлебопекарные дрожжи нарисуют жуткую брагу.
затирать ржаной неферментированный солод можно и нужно как ячменный, к примеру пэйл или пилс. добавление муки дает муть и пену. если оно надо, то 5г на литр - достаточно, ИМХО. прям в общий затор, для уменьшения ненужной суеты. солод ржаной ферментированный (красный) дает темный цвет и хлебный жареный вкус. затирается как любой обжаренный солод. то есть хреновато. можно просто в теплой воде замочить - тот же результат. чтоб меньше посуды мыть, можно и в затор. сахар - просто корректор нп. у нас тут не Бельгия :-)
красный солод коварный. в том смысле, что степень обжарки неизвестна. не то, что точно неизвестна, а совсем, напрочь, никак. без всякой точности. грамм 10 на литр в среднем, но варианты шибко разные бывают.
а дрожжи можно взять и пивные. говорят, пшеничные ОК в квасе. только я все равно на закваске...
с плотностью проще. нп 1020-1025, кп 1014-1018 (ну или как получится :*) )
если нп завысить, хлебопекарные дрожжи нарисуют жуткую брагу.
затирать ржаной неферментированный солод можно и нужно как ячменный, к примеру пэйл или пилс. добавление муки дает муть и пену. если оно надо, то 5г на литр - достаточно, ИМХО. прям в общий затор, для уменьшения ненужной суеты. солод ржаной ферментированный (красный) дает темный цвет и хлебный жареный вкус. затирается как любой обжаренный солод. то есть хреновато. можно просто в теплой воде замочить - тот же результат. чтоб меньше посуды мыть, можно и в затор. сахар - просто корректор нп. у нас тут не Бельгия :-)
красный солод коварный. в том смысле, что степень обжарки неизвестна. не то, что точно неизвестна, а совсем, напрочь, никак. без всякой точности. грамм 10 на литр в среднем, но варианты шибко разные бывают.
а дрожжи можно взять и пивные. говорят, пшеничные ОК в квасе. только я все равно на закваске...
- Zlodei это нравится
#16
Отправлено 10 октября 2014 - 21:25
ячменный я только для цвета - жженый добавлял. светлый ячменный на фоне красного ржаного никакого вкуса или запаха не обнаруживает. впрочем, белый ржаной тоже. просто сахар, если нормально затирать. в целях упрощения я все эти изыски с негодованием отмел. кипяточком красный залью, а когда остынет, перелью без осадка, сахару туда для плотности, и закваску. малину добавлял - забавно. мяту, ясное дело. а вот листья хрена - дрянь.
если у Вас ячменный солод в избытке, посчитайте сколько затереть, чтоб вообще свекольный сахар не добавлять. хуже точно не будет. а красного ржаного - по столовой ложке на литр.
и Тимофеич от зависти удавится :-)
хлебопекарным и 35 не страшно. ну, 25 можно, при 18 медленно.
хлебопекарным и 35 не страшно. ну, 25 можно, при 18 медленно.
если у Вас ячменный солод в избытке, посчитайте сколько затереть, чтоб вообще свекольный сахар не добавлять. хуже точно не будет. а красного ржаного - по столовой ложке на литр.
и Тимофеич от зависти удавится :-)
хлебопекарным и 35 не страшно. ну, 25 можно, при 18 медленно.
хлебопекарным и 35 не страшно. ну, 25 можно, при 18 медленно.
#17
Отправлено 10 октября 2014 - 21:36
Может, тогда так - затереть в мешке пилсен до нп 1.020, ржаного туда 1 ст. л. на литр, каплю муки ржаной. Дрожжей пачку и на балкон часов на 20. Потом в бутылки с ложкой сахара. Только куда их потом, сразу в холод или как?
Всё имеет свой конец, а сосиска - даже два
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!