По закваске: есть способ проще, не нужно с завариванием возиться. Берёте муку ржаную, воду и замешиваете тесто примерно густоты сметаны, оставляете на сутки (контакт с воздухом необходим, температура градусов 20-30), на следующий день добавляете муки и воды (есть вариант с удалением части старого теста). Так делается примерно 5 дней, где-то на 2-3 день пахнет так, что выкинуть хочется, к 5 дню появляется аромат хлеба. Суть процесса проста: сперва в закваске плодится всё, что ни попади,в основном то, что нам не нужно (отсюда неприятный запах); через некоторое время кислотность закваски повышается до такого уровня, что большинство бактерий жить там уже не может и тут у нужных нам бактерий появляется преимущество и они захватывают всю банку. Нужные нам бактерии способны работать при температуре от 15 градусов, что так же даёт им преимущество - иногда закваска сама по себе портится, исправляется это просто: понижаете температуру и повышаете кислотность.
Та же закваска годится и для ржаного хлеба (р. мука, вода, закваска).
Сохранение закваски: добавляем в закваску муки до образования густого теста (заодно и еда будет), затем лепим из закваски шарики диаметром 1, максимум 2 см и выкладываем сушиться в прохладном месте (без сквозняка!). Сушится долго - влага долго сохраняется внутри шариков, поэтому желательно шарики не делать толстыми. Высушенные шарики в полуэтиленовый пакет и в холодильник (можно на дверцу, можно в морозилку). Я так хранил шарики больше года. Когда нужна закваска, берёте один шарик, размачиваете его водой, разламываете, добавляете муки, замешиваете тесто густоты сметаны и оставляете в тёплом (20-30 градусов) месте, через 12-24 часа получается бодрствующая и готовая к бою закваска.