хмель в разных сортах пива.
#1
Отправлено 19 октября 2012 - 14:49
#2
Отправлено 19 октября 2012 - 14:52
Подскажите пожалуйста о хмеле в разных сортах пива, типа как тут: http://brewiki.ru/: "Если варим темное пиво, то охмелить его практически невозможно, чтобы чувствовался аромат." Вот и про другие сорта хочется почитать. Т.е. я ищу информацию что в каком сорте первично, что нет, на что делать больший акцент на хмель для горечи, для вкуса или аромата.
BJCP стоит почитать. Он состоит из описаний стилей, в том числе указано и сколько какого хмеля куда добавлять.
#4
Отправлено 24 октября 2012 - 10:50
Хочется почувствовать себя настоящим пивоваром. 8) Но пока нет ни времени, ни главное желания возиться с помолом-затором, ведь это же мало все замутить так потом убирать за собой надо и хочу сначала попробовать на неохмеленке.
#5
Отправлено 24 октября 2012 - 11:36
Ага, понял, спасибо за подсказку, т.о. судя по ПДФ с http://www.bjcp.org/stylecenter.php если я правильно понял то: Например я хочу получить Dunkelweizen из неохмеленки, то беру пшеничный экстракт LME (ну например Куперс), добавляю темного DME что-бы попасть в SRM: 14 – 23, контролирую OG: 1.044 – 1.056, должен получить на выходе: ABV: 4.3 – 5.6%, добавляю хмель только для горечи: "A small amount of noble hops are used only for bitterness." т.е. за 60 минут до конца кипячения добавляю например T-90 Перле что бы получить IBUs: 10 – 18, добавляю пшеничные дрожжи Safbrew WB-06, жду до FG: 1.010 – 1.014, т.к. первый опыт то не сильно переживаю из-за: Low to moderately strong banana and clove flavor. The balance and intensity of the phenol and ester components can vary but the best examples are reasonably balanced and fairly prominent. И в принципе все?
Хочется почувствовать себя настоящим пивоваром. 8) Но пока нет ни времени, ни главное желания возиться с помолом-затором, ведь это же мало все замутить так потом убирать за собой надо и хочу сначала попробовать на неохмеленке.
Ага, всё примерно так.
Только BJCP ещё и на русском есть. Причем на этом форуме точно выкладывали, поищи через "поиск".
#6
Отправлено 31 января 2015 - 17:35
Американские ученые выяснили, что соединение ксантогумол, которое содержится в хмеле, может защитить клетки мозга от повреждений и замедлить развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона, передает Zee News.
Считается, что соединение ксантогумол обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами, а также помогает защитить сердечно-сосудистую систему.
Авторы исследования выяснили, что ксантогумол способен обеспечивать защиту нервных клеток и, как следствие, замедлять развитие нейродегенеративных заболеваний.
Ранее ученые пришли к выводу, что данный компонент способен улучшить познавательную функцию у мышей.
BeerZavodik
C 10.09.14 по 31.01.15 сварено:
130 литров из экстракта и 210 литров из зерна
#8
Отправлено 14 ноября 2017 - 13:53
Чуток расширю изначальный вопрос. Есть ли большая разница в сорте хмеля добавляемого именно на горечь? В частности для стилей долгой выдержки - РИС, БарВайн. Будет ли ощущаться разница, скажем, через три месяца?
Хочу сварить РИС и раздумываю над заменой East Kent Goldings 5,1 на Chinook 10,4. Время кипячения - 90 мин. Все-таки в два раза надо меньше бросать, легче фильтровать.
#9
Отправлено 15 ноября 2017 - 09:38
Разница есть, не такая как с сухим охмелением или поздними добавками хмеля. Не обязательно чинук будет хуже или лучше, просто будет немного по другому. Для раннего охмеления лучше выбирать сорта с низким когумулоном.
Хмель в сусле лучше не кипятить больше 60 минут.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#10
Отправлено 15 ноября 2017 - 13:02
А почему не стоит кипятить более 60 минут? Видел много рецептов в инете, опять же в основном стауты и барвайны, где хмель кипятят от 100 до 70 минут.
Причем очень часто используют сорта с очень интересными вкусами и ароматами, например HALLERTAU BLANC. Да и тот же Saaz часто бросают на горечь. Я не могу понять зачем это делается. Ведь по сути при таких длинных периодах варки основная часть ароматики и вкуса испариться. Подозреваю что разница конечно будет между разными сортами, но КМК второй хмель ее перебьет. Понятно что исторически использовали в большинстве своем то, что было легче достать в данной местности.
#11
Отправлено 15 ноября 2017 - 15:15
Опять же при длительном кипячении повышается % утилизации когумулона - горечь становится более резкой, менее приятной.
Мне тяжело обосновать, но в saaz чешском на горечь в пилснере что-то есть. Другой вопрос, что его не купить сейчас. То что продают под видом жатецкого, да и немецких благородных хмелей у нас в стране по бросовым весьма ценам к оригинальному хмелю отношение имеет весьма опосредованное. Я нормальный сааз года 3-4 уже не могу купить у нас.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#13
Отправлено 17 ноября 2017 - 20:31
Вообще, чем позже задается хмель в сусло, тем более мягкой и приятной будет горечь. Однако, и количество хмеля будет расти, в связи с малой утилизацией. Для заводов, с ихними объемами, это критично. Для домашников, не очень.
В целом, на мой взгляд, для хмеля на 60 минут вкусовым профилем можно смело пренебречь, если вдальнейшем планируется мощное охмеление.
Полностью поддерживаю Максюту в отношении когумулона. Если в хмеле когумулона более 25, на горечь использовать с осторожностью.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#15
Отправлено 20 ноября 2017 - 21:15
По этому я использую, в основном, Nugget или Warrior.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#17
Отправлено 21 ноября 2017 - 20:54
Так как 95% варок у меня АРА, то да... вне зависимости Остальные 5% отданы РИС, где хмель тоже по барабану, в общем-то.
В Блонде бельгийском, например, использовал Hallertau... Занял 4-ое место на конкурсе...
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!