Мудрёно как-то...
И всё же пауза 75*С в общем заторе и мне тоже кажется великоватой. 72*С - вполне подошли бы для второй паузы.
(И я бы всё же добавил белковую 57*С для "геркулеса", пусть даже и 5-минутки)
Смешанный стиль тут вижу я. )
Спец. солода затираются отдельно - типа BIAB (как в мешке при смешанном способе варки пива). За полчаса при 70-75 *С они отдадут большую часть сладости, а остатки выжмутся при общем заторе вместе с базовым. Хотя вот честно не знаю - стОит ли так мудрить с отдельным настоем?.. На усмотрение пивовара тут.
Добавление указанных подсластителей при розливе у меня тоже вызывает некоторую тревогу. Не проще ли тогда добавить пастеризованного мёда, если кажется недостаточно сладким?...
И вообще мёд - "очень уж странный предмет". А он точно почти полностью сбраживается? Мне до этого казалось, что как раз не очень. Правда я мало интересовался медовыми добавками. Тут интересно бы послушать более опытных или кто уже варил с мёдом.