Блог julink (Камчатка) от экстракта к зерну
#441
Отправлено 19 мая 2017 - 15:27
-----------------------------------------------------------
Через два месяца Молочно-шоколадный стаут набрал сильную карбонизацию, некоторые бутылки вздулись, у одной бутылки стало разрывать пробку, у одной сорвало. Это при том, что в начале оно было почти без газа и пены. Дополнительно не карбонизировала, как изначально хотела. Разливается хорошо, пышную, красивую пену, цвета крем-брюле. Пиво невероятно вкусное, десертное, при этом сладости во вкусе нет. Скорее это общее впечатление от запаха и вкуса шоколада, ванили и от некоторой тягучести благодаря лактозе. Отвлекает сильная карбонизация, хочется ее меньше, что бы в полной мере насладится вкусом. Рецепт оставлю без изменения, карбонизацию уменьшу. Дрожжи поменяю, 04 все таки пыльные. Ну и если все пойдёт хорошо с сохранением ЧДК, то перейду на жидкие.
#442
Отправлено 19 мая 2017 - 16:11
Углекислота в баллоне поможет.
>>> FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы <<<
----------------------------
Пивоварня: 3 котла, собственный проект. Coopers + BeerZavodik 2014
----------------------------
Самурай без меча, подобен самураю с мечом, но только без меча... © Народная японская мудрость
#444
Отправлено 19 мая 2017 - 16:52
ну если есть желание повозиться, то можно сделать так сказать повторную карбонизацию) откройте 2-3 бутылки, залейте свежий сироп/шпайзе и через 2-3 недели пробовать снова. дрожжи в бутылке есть, еды им подкинуть, только с количеством еды не ошибиться
котёл и ферментер SS Brewtech
#446
Отправлено 19 мая 2017 - 18:02
а что рискового? не плюйте в бутылки и не давайте коту туда пардон мочиться и всё будет норм) и 2мес - это не обязательно, думаю через 3 недели смело можно начинать будет пробовать. на всякий случай я бы всё таки не все бутылки вскрывал и докарбонизировал, оставьте несколько нетронутыми. а так конечно хозяин барин)
котёл и ферментер SS Brewtech
#447
Отправлено 20 июля 2017 - 17:20
Нужны аминокислоты для правильной реакции Майара, которая ответственна за развитие уникального аромата.
Высокий PH (9-11) благотворно влияет на сироп, тёмные сиропы остаются без ароматов жженого сахара. Низкий PH останавливает реакцию и аромата не будет.
Черезмерно высокий PH даёт лекарственный вкус.
Если ощущается запах амиака, значит ph не достаточно высок, следует добавить гашенную известь. Мел, сироп дольше набирает цвет. Сода даёт соль и лекарство во вкусе.
Сахар+DAP (или замена на соли аммония, как источник Азота, например сульфат аммония, бикарбанат аммония-безопасные добавки).
Сульфат аммония признаётся безопасным для человека и используется в качестве пищевой добавки в России, на Украине и в странах ЕС. Сульфат аммония используется в качестве заменителя соли и носит название пищевой добавки Е517. В пищевой индустрии добавка сульфат аммония выступает в роли улучшителя качества муки и хлебобулочных изделий, увеличивая также их объём, является питанием для дрожжевых культур, применяется как стабилизатор и эмульгатор.
Рецепты:
Rose 120c
Слегка розовый цвет. Сладкий с очень тонким ароматом.
900г сахара
200 мл воды
1/2 ч.л. DAP/сульфата аммония
150мл воды
Light 126c
Мягкий аромат, напоминающий персики и белый виноградный сок, мягкая округленная ваниль.
900г сахара
200 мл воды
1ч.л. DAP/сульфата аммония
150мл воды
Light Amber 132c
Светло-янтарный цвет с красными тонами. Нежные ароматы карамели и ванили с мягкими фруктовыми нюансами. На дальнем фоне сливы и абрикосы.
900г сахара
200 мл воды
1+1/2 ч.л. DAP/сульфата аммония
200 мл воды
Medium Amber 138c
Стильная карамель и выраженные ароматы кардамодна и сливы. Некоторый аромат жженого сахара, но без горечи.
900г сахара
200 мл воды
2 ч.л. DAP/сульфата аммония
250мл воды
Deep Amber 143c
Янтарь, с полным красным цветом. Изюм, сливы являются доминирующим ароматами с оттенком кофе. Слегка древестные ноты. Насыщенная сложная карамель. Это сложная, полновкусная сладость. Фаворит!
Красное дерево 150с
Больше коричневого, чем красного. Изюм, инжир, с некоторой мягкой горечью. Есть сладость и потеря сложных ароматов карамели. На смену карамели приходят жаренные тосты и жженые сахара. Вкус и аромат богатый, но не такой сложный, как при 143с.
900г сахара
200 мл воды
3 ч.л. DAP/сульфата аммония
350мл воды
Способ приготовления: первая вода+сахар+DAP-> поднимаем t до нужного градуса, + вторая вода (добавлять очень осторожно), довести до кипения, постоянно помешивая, пока сироп не достигнет кондиции "мягкий шарик". Следует прекратить приготовление, опустив кастрюлю в прохладную воду или перелить сироп в разогретую баночку (что бы не лопнула).
При долгом хранении, сироп начинает кристализироваться, рекомендуется опустить баночку в горячую воду.
Заинтересовало использование солей аммония, как возможный источник азота.. Стартер, может пиво высокой плотности? Как поддержка дрожжей. У меня в наличии две соли. Одна признана нами и странами ЕС, вторая используется только у нас.
#448
Отправлено 23 июля 2017 - 01:56
22.07 - 1450- признаков брожения нет, 3944- к ночи первые признаки брожения, 3463- признаков брожения нет.
23.07 - 1450- слабые признаки брожения, 3944-хороший забел на дне хорошо видны дрожжи, 3463- небольшой ободок забела, на дне видны дрожжи.
23.07 (вечер)- засев в чашки Петри.
26.07- изъятие необходимых колоний с чаш и перенос их в стерильное сусло.
Хотела заморозить оставшиеся дрожжи в пробирках (оригиналы) вместе с глицерином..(минеральное масло). Но наткнулась на такую информацию:
Практическая необходимость в изучении влияния процесса замораживания и оттаивания на дрожжевые клетки утратила свою остроту, поскольку был разработан удовлетворительный способ хранения культур в течение 1—3 лет при комнатной температуре под слоем минерального масла. Однако многие основные проблемы остались нерешенными.
Источник: http://www.activestu...niyu-drozhzhej/© Зооинженерный факультет МСХА
- Lzaza и Juffin это нравится
#449
Отправлено 25 июля 2017 - 11:03
В затор:
3,5 кг Пэйл эль
0,8 кг Мюник Лайт
1 кг Овсяные хлопья
Кальция Хлорид
Паузы: 66с-60минут, 73с-20 минут, 78с-5 минут.
В Котел:
0,5 кг Яблочное пюре -20 мин (из свежих зеленых яблок)
0,025 кг Мука пшеничная в/с- 20 мин
0,45 кг Лактоза - 15 мин
Хмель:
15 g Wolf -30m
10 g Wolf- 10m
10 g Huell Melon-10m + 10 гр Wulf
10 g Huell Melon- 0m
20 g Huell Melon- вирпул при 80с на 20 минут.
~10 день брожения- Клубника измельченная, замороженная 3,2кг +10 гр Huell Melon 10гр Wulf в мешочке на 3 дня.
За 3 дня до окончания брожения 20 г Huell Melon
За 3 дня до окончания брожения + спиртовая вытяжка из 5гр стручков ванили.
Рецепт с изменением.
#450
Отправлено 25 июля 2017 - 23:03
Хм... Интересно, что получится.
На самом деле интересно, безо всяких подколок.
(Я вот тоже "особенное" сегодня варил - тоже экстрима захотелось) :)
А вторичка - это настоящая вторичка - со снятием с осадка и с переливом в отдельную бродильню?
Я пока не рискую, хотя мысли тоже закрадываются ягодно-фруктовое пиво забабахать. Да ещё сухоохмелить по-крупному - так, чтобы до самых пяток проняло. )
Юля, немного пройдусь по сообщ. № 449.
По затору.
1 кг овсянки - не многовато ли?.. Всё-таки это почти четверть затора. Она может загустить затор, что не провернуть лопаткой-мешалкой или насосом, если уже куплена эл. пивоварня.
Раз есть овсянка, то нужна белковая пауза 57°С 15 мин.
Паузу 66°С я бы заменил на 64°С - больше спиртуозности будет. Хотя, в принципе, 2 градуса погоды не сделают...
Мэш-аут 5 минут... За такое короткое время, кмк, не успеет пройти инактивация. Обычно держат 10-15 мин.
По котлу-варочнику.
Насчёт пюре - а не превратится ли вкус пюре во вкус варенья? Хотя может и нет.
По поводу добавления муки - поясни. Для чего она?
По вторичке.
Клубнику лучше пастеризовать, так риск внесения бяко-МКО сведётся к минимуму. Полчаса при 70°С вполне помогут.
А вообще - спроси лучше ещё у ребят - может я просто сильно сгущаю краски.
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
#451
Отправлено 26 июля 2017 - 00:53
2. Вторичка тут имеется ввиду фаза, после активного брожения. В этом пиве как таковая вторичка не нужна, нам нужна мутность.
3. Спирта вроде и как достаточно будет.. Ягода же ещё даст сахара. Я попыталась забить фрукты в БС с их степенью сбраживания, так БС показал мне почти 10 % алкоголя. Правда он ещё лактозу считает за сбраживыаемый сахар.
4. Мэшаут увеличу, хотя как-то необходимости в нем особо не чувствую
5. Пюре из яблок нам даёт пектиновую мутность, также немного градуса, но не столько в нем сахаров, что б получилось варенье)) Клцбника тоже мутнгсти добавит.
6. Мука для усиления мутности, там её капелюшка. В рецептах Милк шейков она встречается.
7. Клубника мытая и глубоко замороженная, оттаивать я ещё не планировала.. Такой способ добавления ягоды подсмотрела на забугорском сайте, там много кто испробовал его, заражения не получали. Может действительно холод помогает справится в большей массе со всякого рода каки? Не хотела пастеризовать, но почитаю ещё.
#452
Отправлено 26 июля 2017 - 02:08
Твори, пробуй. Потом расскажешь, что вышло.
Насчёт нужности белковой для овсянки - я делаю её всегда (может перестраховываюсь).
Но я варю прозрачное, а в твоём случае - намеренно мутное пиво по стилю. Тогда может и не делать белковую.
По шелухе не скажу - не пробовал, может и без неё не склеится. В БС2 на хлопья забита мах засыпь до 30%, но я столько не вбухивал.
Злодейкин в своё время добавил много овсянки в стаут вроде бы, так разрезал лопаткой затор, чтобы фильтровалось.
Насчёт внесения в пиво глубокозамороженной клубники - если пишут на сайтах, что всё пучком - можно попробовать. Только у тебя её 3.2 кг - насколько она снизит т-ру в бродильне? Это тоже учесть надо будет.
Удачи в варке.
А я - отпуск догуливать - ещё целых две недели прекрасного летнего времяпровождения! :)
Губит людей не пиво - губит людей вода.
(владелец Бир Заводика)
#453
Отправлено 26 июля 2017 - 03:36
Спасибо Сереж) Тебе ярко догулять свой отпуск, с массой положительных впечатлений, которые будут греть душу ближайший год))
- Juffin это нравится
#455
Отправлено 28 июля 2017 - 10:59
водоподготовку - опустить pH до 5.4-5.5.
хлориды\сульфаты (140-150\70-80 соответственно ) - для мягкогости вкуса.
я бы муку не брал, псевдомутность не нужна.
пшеничные (грамм 350) + овсяные (грамм 250) хлопья.
затирание 66-67 норм для этого стиля.
хмель - получасовую вообще убрать, оставить на 10 минут и увеличить на вирпул (80 градусов, минут 20) для мягкости и аромата.
сухое охмеление делать обязательно, лучше в несколько этапов, именно это и характеризует милкшейки, нью-ингланды и прочие вермонты + дает ту самую красивую мутность.
ключевой вопрос - дрожжи. сухари отпадают, ищи жидкие wyeast 1318, wlp095, чтобы создать подходящий профиль и мутность.
брожение начинай с 19 и пусть естественным ходом повышается до 22-24 (в этом пиве нужны фруктовые дрожжевые эфиры)
- Julink это нравится
#456
Отправлено 28 июля 2017 - 13:49
Проблема с паузами, муку добавила все же, хотя долго сомневалась, уменьшила её количество. Столько белка, вначале варки, из варочника ещё не убирала, две 2,5 л кастрюльки.. Дрожжи использовались жидкие W.Yeast favorit 50 вроде подходят. Добавила Вульфа 10 гр на 10 минут. Аромат отличный! Воду в заторе готовила хлоридами.
#457
Отправлено 28 июля 2017 - 21:06
#458
Отправлено 01 августа 2017 - 16:19
65% Пэйл
20% Мюнхенский
4,4% Спешл Б
3,5% Карамюних
7,8% Бельгийский сироп (Амбер Медиум) по рецепту выше.
Пауза: 67с-70 минут.
Хмель:
25гр Традиционный (6,8%)- 45 минут до 17 едениц (или заменю хмелем ЕКГ)
Дрожжи:
WLP 500
Буду ещё думать, возможно карамюних уберу вовсе, а сироп будет Амбер следующий после медиума.. Но тогда по цвету не попаду из-за Спешл Б.. Сироп то и решает вопрос с изюмом, сливами и карамельностью..
- Lzaza это нравится
#459
Отправлено 04 августа 2017 - 03:03
Солод стоит в готовности, дрожжи размножаются).
Скоро должена прибыть моя пивоварня на 50л готового сусла. Будет где разгулятся))
#460
Отправлено 04 августа 2017 - 11:21
Сегодня седьмые сутки её брожения, а значит пришла пора добавлять клубнику и хмель. Я ее немного оттаила и заложила в ситцевом мешке, прикольно, в чем теперь варить Дуббель? О_о В отдельном мешочке заложен хмель, который через три дня достану и заложу новую порцию с ванилью сразу или позже, тоже на три, четыре дня.
Темы с аналогичными тегами: Пиво экстрактное, консерва, Зерно, Дрожжи
Пивоварение →
Рецепты пива →
Помощь в создании рецепта →
Вопросы к пивоварам по рецептам к пиву/наборам (зерно)Автор Slim , 26 мар 2018 пиво, рецепт, зерно |
|
|
||
Пивоварение →
Ингредиенты и сырье для пивоварения →
Дрожжи →
Замена Saflager S-23Автор Vorman , 05 фев 2018 замена, дрожжи, лагер, saflager |
|
|
||
Пивоварение →
Ингредиенты и сырье для пивоварения →
Разные ингредиенты и сырье →
ДрожжиАвтор xom9r2010 , 27 сен 2017 дрожжи, зерновое пивоварение и 5 еще... |
|
|
||
Пивоварение →
Ингредиенты и сырье для пивоварения →
Дрожжи →
Belgian Ale M41 кто пробовал?Автор dmi324 , 02 апр 2016 Дрожжи, Belgian Ale M41 |
|
|
||
Пивоварение →
Ингредиенты и сырье для пивоварения →
Дрожжи →
Дрожжи фасовки "МирБир"Автор Freeze , 21 окт 2015 дрожжи |
|
|
Количество пользователей, читающих эту тему: 1
0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!