Алекс.
Должен сбраживаться по идее если не полностью, то в достаточной мере уж точно. Остаточная сладость вкупе с ароматом амбер/чёрного пойдёт только на пользу стилю "дуббель", кмк.
В принципе, в процессе приготовления Канди-сахара (читай карамельный, леденцовый, "петушковый"), используют лимонную кислоту, которая вместе с высокой температурой (как утверждают источники) делает своё дело по расщеплению сложноперевариваемой сахарозы на удобоваримые для дрожжей глюкозу-фруктозу.