Шоколадный стаут. На 23 л. Три варианта: BIAB, BIAB с декстрозой и Partial Mash (смешанный)
I и II. Варианты BIAB и BIAB с декстрозой.
* Солод Пэйл Эль (8 ЕВС) - 4.00 кг
* Солод Шато Шоколад (900 ЕВС) - 0.25 кг
* Солод Роустед Барли (1150 ЕВС) - 0.25 кг
* Солод Шато Кристалл (150 ЕВС) - 0.50 кг
* Декстроза (чтобы набрать рекомендуемую НП, а также для крепости и сухости) - 0.30 кг (Это вариант BIAB с декстрозой)
[Если убрать декстрозу, а базовый солод довести до 4.5 кг, то получим второй вариант рецепта. (Это вариант BIAB)
В оригинальном рецепте от Марковского декстроза также не используется, а НП добирается базовым солодом]
* Хмель (дозировка 1-1.5 гр/л):
Columbus (50 гр, 16%, 140 р) или WILLAMETTE (50 гр,5%, 220 р) - 25-30 гр. за 60 мин
Columbus (50 гр, 16%, 140 р) или WILLAMETTE (50 гр,5%, 220 р) или Cluster (50 гр, 5.7%, 170 р) или Каскад (50 гр, 5.7%, 170 р) - 25-30 гр. за 15 мин
(Можно взять какой-нибудь один хмель и использовать пачку на горечь и аромат по 25 гр. Или использовать разные. Какие?)
(В оригинальном рецепте от Марковского на горечь взят Вилламетте, на аромат - Центениал (тут - его аналоги Кластер, Каскад). Но они с малой альфой и скорее на аромат)
* Ароматизатор (за 5 мин до окончания кипения):
Какао-порошок - 50 гр
Кофе-порошок (молотый/растворимый) - 50 гр
(В оригинальном рецепте от Марковского присутствует только какао 100 гр)
* Дрожжи S-04 (S-033 как вариант) - 11.5 гр
(т.к. НП в рецепте подгонял к 1.050 - думаю одной пачки регидрировынных зверьков хватит. Хотя расчёт и Бирсмит выдаёт в 1 пачке мокрых - 180 млрд, а требуемое кол-во - 210-213 млрд.)
Затор:
Т.к. солод взят хороший, импортный (высокомодифицированный) - думаю, что затирать в 2 паузы смысла нет (1-я (мальтозная пауза), при 62-67*С для b-амилазы 30 мин; 2-я (осахаривание) при 70-72*С для a-амилазы 30 мин).
А делать одну универсальную паузу на 60 мин. Т.е провести одношаговое инфузионное затирание. (Читал, что для Пэйл Эля достаточно 1 часа, в то время как для Пилснера рекомендуют 1.5 часа).
В варочник (он у меня 25 л) налить 15-18 л. воды, прикрепить заторный мешок, нагреть воду до 73-75*С. Затем постепенно, помешивая, добавить сначала весь базовый, затем и спец. солод. Вся засыть - 5-5.5 кг. Для тёмных сортов пива можно использовать гидромодуль и 1:3. (В отличие от светлых, где лучше придерживаться стандартного 1:4)
Температура затора должна получиться в пределах 66-67*С.
Выдержать паузу 60 мин. Периодически - раз в 15 минут - перемешивать пластиковой лопаткой для лучшего растворения нужных нужностей из солода в затор. Затем - проба на отсутствие крахмала.
Если проба нормальна - нагреваю воду до 73-75*С и выдерживаю ещё 30 мин (чтобы лучше вымыть сахара и ароматы из спец. солодов и не дать температурного 78*С ступора солоду базовому).
По прошествии этого получаса переместить мешок с солодом в др. кастрюлю с 2-3 л гор. воды 73-75*С и настоять 15 мин, помешивая для лучшей вымываемости остатков сахаров.
Или промыть зерно в этой другой кастрюле этими же 2-3 л гор. воды 73-75*С. (Дуршлаг из нержавейки или пластиковый тут в помощь). Мэш-аут не делаю (думаю, что в BIABе он не нужен - достаточно вынуть и удалить мешок с промытым солодом).
Затем промывочную воду влить в общий затор. Остатки солода - в отвал или путешествие по фановым трубам.
После - кипятим и охмеляем варево. Тоже 60 мин. Предполагаемый объём получившегося сусла навскидку - те же начальные 15-18 л. В идеале бы тут нужен чилер, которого пока нет.
Поэтому придётся охладить варево максимально быстро в ванне с хол. проточной водой, авось дикари не успеют проникнуть в сусло.
Тем временем регидрируем дрожжи.
И далее по проторенной схеме.
Декстроза на карбон - 6 гр/л (по рецепту Марковского)
В принципе, можно навести праймер: прокипятить и охладить декстрозу из расчёта 6 гр/л и с запасом больше на 1 л. (на всякий случай)
Вопрос: а если отдельно затереть Пэйл Эль на час при 66 *С, и отдельно настоять/заварить спец. солода на час при 72-75*С, а затем всё слить вместе? Всё же температурная обработка базы и спецов немного разнится. Или так никто не делает и все идут на разумный компромисс в целях экономии?
Да и вес и объём засыпи довольно большой - 5.5. зерна плюс столько же наберёт воды - тяжело и сахара могут застрять в мешке и нормально не перейти в солодовое сусло. За два захода затирать что ли?
III. Вариант Шоколадный стаут - смешанный (Partial Mash)
Состав-ингридиенты те же, только Базовый Пэйл Эль заменён на 3.25 кг светлого ЖНСЭ Бирвингем.
Настой/отвар спец. солодов выдерживаем в заторном мешке 60 мин. в 6-10 л. воды температурой 72-75*С.
Затем кипячение полученного сусла 60 мин вместе с неохмелёнкой (1/3 ЖНСЭ в начале, 2/3 за 10-15 мин до окончания)
Декстроза на карбон - 5 гр/л (по рецепту Марковского). Можно сделать праймер из декстрозы (см. чуть выше вариант BIAB)
Кстати, в описании к солоду Роустед Барли указано, что в нём присутствует немного крахмала и его надо затирать. (?)
Это что - из-за него затор делать со всем солодом в этом варианте? Или можно малым количеством крахмала пренебречь и остановиться как предполагал на настое/отваре? Или просто исключить его из рецепта, на всякий случай?
И ещё. По поводу замачивания солодов с большой ЕВС - Шато Шоколад и Роустед Барли. Может их лучше замачивать отдельно от остального состава? Именно замачивать: чтобы чрезмерная горечь не перешла в основное сусло?
Например по методу Стронга - горячим замачиванием или кипячением.
Далее выдержки этих способов из этой статьи: http://wine-beer.ru/...j-protiv-zatir/
"Горячее замачивание. Очень похоже на заваривание кофе. Зерна мелкого помола замачиваются в горячей воде около 74°C в течение 5-10 минут (в зависимости от требуемого профиля) и затем отфильтровываются кофейным или кухонным сетчатым фильтром. Отфильтрованный настой охлаждается и добавляется в бродильник в начале брожения.
Кипячение. Сделать короткое кипячение жженого солода с водой и сразу после этого полученный отвар добавить в кипящее сусло за 5-10 минут до окончания кипячения сусла. Или же просто добавить жженый солод в варочник за 5-10 минут до окончания кипячения сусла.
Замачивание жженого солода отдельно от затора приведет к меньшей кислотности, терпкости и немного меньшей цветности. В то время как горький вкус жженого солода может быть желательным для определенных стилей, таких как Портеры, Шварцбиры и Стауты, замачивание жженого солода отдельно от затора может быть идеальным методом для варки более мягких стилей."
Зы. В оригинальном рецепте используется вторичка. Если КП будет высокая - придётся делать, а так - думаю, что не обязательно.
-------------------
В Бирсмите сваял 3 варианта рецепта предполагаемой варки: BIAB, BIAB с декстрозой и Partial Mash.
Скрины под спойлером.
Показатели по циферкам - ползунки на светофоре (НП, горечь, цвет, алкоголь) примерно одинаковы.
Какой вариант выбрать: может с моим нынешним оборудованием я пока не потяну зерно, да и у BIAB КПД низкий и лучше стоит сварить для начала смешанное?
Давайте обсудим - что лишнее, чего не хватает, что лучше изменить...