Попробую изложить свой опыт, далее всё my humble opinion. Особенностью бархатного пива вообще и томского бархатного крюгера в частности является характерный сладковатый вкус, который даёт большое количество несбраживаемых сахаров. Т.е. нам нужно много карамельного солода, очень много. И не только. Поэтому минимум какой способ пригоден для бархатного это партиал мэш. В этом нет никаких проблем. Начинающие пивовары могут затереть карамельный и жжёный солод в специальном мешке или в мешке из двух слоёв марли. Далее я попробую охватить все уровни пивоваров. :) Замечу ещё, что я люблю пиво погуще, поэтому буду ориентироваться на OG: 1.060, кто любит пожиже сможет легко скорректировать в любом калькуляторе.
Итак, на 23 литра сусла
База: 2.5 кг. светлого эктракта или 3 кг. солода Munich
Карамель: 1 кг. солода CaraMunich
Жжонка: 200 гр. Chocolate (тут нажна не очень сильная жжёнка, поэтому карафу прибережём на стауты и портеры, ЕВС примерно 40)
Это первая часть ингридиентов для сусла, OG будет примерно 1.042-1.043.
Способов затирания два, простой и для улетевших.
Способ 1: простой инфузионный 52-63-70-75, экстрактные пивовары могут просто медленно нагреть кастрюльку с мешочком солода до мэш-аута.
Способ 2: помимо заторника понадобится ещё одна кастрюля. В этой катрюле затирать весь карамельный и 1 кг. мюниха: 30 мин. на 52, медленно нагреть и 30 мин. на 70, нагреть до кипения и отваривать ещё 30 минут. Пока варится отварка стартовать основной затор на 52 градусах, после того как отварка отварилась свои 30 минут ввести её в основной затор и довести всё до 70 градусов. Выдержать 20 минут и отобрать треть затора на вторую отварку, довести её до кипения и отварить в течение 10 минут. (в это время основной затор поддерживать на 70). Затем вернуть отварку в затор и довести на 75, где окончательно выдержать до осахаривания.
Для владельцев клонов шпидель браумейстер можно думаю компромиссно затереть без второй отварки.
Фильтруем и варим 60 мин. с хмелем средней альфакислоты, на пример 30 гр. Традиционного (6%). IBU примерно 18. Горечи достаточно в диапазоне от 12 до 25.
Ставим на брожение на 2-3 дня. Дрожжи Ноттингем. Или S-33. Или ещё какие, для браун элей. Очень желательно сбраживать всё в прохладе, лишняя ароматика в сорте ни к чему.
После того как плотность упала, готовим инвертированный сахарный сироп из 0.5-1 кг. сахара и ещё из 3 полных столовых ложек сахара делаем жжёный (но не в уголь прямо) -- 3 ст.л. сахара + 2 ст.л. воды + лимонной кислоты на кончике ножа довести до цвета тёмного янтаря. Как потемнеет разбавить чтоб не застыл, можно суслом. Всё это охладить и смешать с суслом и окончательно уже сбродить.