Практических в большинстве рецептов, зерновых, используется ирландский мох. Как правильно его использовать? При каких температурах он работает? Главная его задача, для чего его вносят в сусло?
Ирландский мох
#1
Отправлено 22 февраля 2015 - 15:37
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#3
Отправлено 22 февраля 2015 - 18:35
На этапе охлаждения? Получается где будут эти хлопья при использовании погружного и противоточного чиллера?
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#4
Отправлено 22 февраля 2015 - 19:00
И чиллер белок не забьет, что со мхом, что без - не тот размер частиц.
#6
Отправлено 22 февраля 2015 - 23:01
мох начинает работать при охлаждении,связывая белок или в горячем сусле начинает его связывать? Можно ли при добавлении мха, перед сливом делать вирпул?
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#9
Отправлено 23 февраля 2015 - 17:58
+1
Вот бы кто нибудь снял коротенькое видео, как делается вирпул и что получается в итоге.
Мы, при оказии, попробуем.
Коллеги, ирландский мох, это обычный Агар-агар, агар это желе, у нас в качестве желеобразуещего вещества чаще применяется желатин(имеется ввиду в стране, нам проще было производить желатин, чем покупать агар-агар), основная задача Агара, как и желатина на вторичку связать белок находящийся во взвешенном состоянии в сусле, то есть механизм и там и там одинаков.
Ради интереса, для недоверчивых, возьмите пол стакана кипятка, бросьте туда, чайную ложку мха, накройте блюдцем и дайте остыть, в итоге получите... стюдень.
Теперь по механизму, добавляя агар на кипячение за 15мин до конца варки, мы растворяем ложку агара в объеме сусла, далее по мере того, как сусло после варки начинает остывать, агар находящийся в сусле начинает переходить в желеобразное состояние и выпадать в осадок прихватывая с собой мелкодисперсные частицы белка, улегшись на дно, он так же препятствует поднятию осевшего белка во взвесь. Однако следует помнить! Процесс гелеообразования начинается при температуре 30-40С и сам процесс не происходит моментально. Кто хоть раз делал Пластины агара в чашках Петри, подтвердит, что даже после того как вроде бы агар достиг комнатной температуры, он все равно сохраняет значительную подвижность и если не дать как следует выстояться чашке и перевернуть ее в рабочую позицию, пластина может быть испорчена. К чему это я. После достижения температуры охлаждения сусла и желательно ее взять слегка пониже(18-20С, для элей), удалить чиллер, накрыть сусло крышкой и дать ему постоять еще 15-20минут. И еще, не стоит охлаждать сусло гипертрофированно быстро, желательно, что бы от 45 до 25 охлаждение шло более деликатно чем в начале, то есть дать Агару подольше времени для гелеобразования. Боже упаси никому не навязываю!!! Тем более, что это только для погружного чиллера или для закольцованной системы охлаждения.
Это видео не мое и не про добавление мха на варку, но как я уже писал, суть процесса одна и та же, однако, здесь более наглядный результат.
- MASIV и Vlad22rus это нравится
#10
Отправлено 23 февраля 2015 - 20:12
Александр, тоесть мох начинает действовать при охлаждении сусла? Я все же не думал что это прям аналог агара, имел опыт работы с ним, все же надеялся что это просто схожий материал. Получается что добавив его за 10-15 в конце варки, охлаждая через противоточный чиллер, он свяжет белок и осядет в бродильнике.Я говорю не обо всем, тот что выпадет в осадок в бродильнике не берем в учет, а вот взвешенный белок, в сусле.
- saschai это нравится
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#11
Отправлено 23 февраля 2015 - 21:39
Александр, тоесть мох начинает действовать при охлаждении сусла? Я все же не думал что это прям аналог агара, имел опыт работы с ним, все же надеялся что это просто схожий материал. Получается что добавив его за 10-15 в конце варки, охлаждая через противоточный чиллер, он свяжет белок и осядет в бродильнике.Я говорю не обо всем, тот что выпадет в осадок в бродильнике не берем в учет, а вот взвешенный белок, в сусле.
Да, логика подсказывает, что так и произойдет, но у меня, с моим насосом, охладить скажем так, за один раз сусло не получилось, по этому я его зацикливал, то есть у меня гонялось сусло по кругу, варочник, чиллер, варочник и уже когда весь объем достигал нужной температуры переливал в бродильник, одновременно пытался обраткой создать вирпул, но опять же это мой частный случай
#12
Отправлено 23 февраля 2015 - 21:46
нда .... вот такая штука этот ирландский мох, хорошо что белок на брожение не так плохо и не сказывается на вкус пива, вроде ....
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
#13
Отправлено 23 февраля 2015 - 21:47
Ирландский мох или карраген - это ни что иное, как промышленное название двух разновидностей красных морских водорослей, который распространены в прибрежных водах Ирландии, Северной Атлантики, а также Дальнего Востока и Кольского полуострова. Ирландский мох карраген или Chondrus crispus принадлежит к семейству красных водорослей Rhodophyceae.
В народе за ирландским мхом карраген закрепились такие наименования как скальный или жемчужный мох, а также хрящеватая водоросль. Все части растения ирландский мох или карраген нашли широкое применение как в пищевой и медицинской отрасли, так и в производственных отраслях промышленности
Чаще всего карраген используют в фармакологическом производстве лекарственных препаратов. В пищевой промышленности на основе водорослей карраген получают желатинирующее соединение агар-агар, которое используют в процессе производства многих кондитерских изделий и сладостей. Особое место ирландский мох занимает в косметической отрасли промышленности.
Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум). Еще в начале 1990-х гг. в России было свернуто производство студнеобразователя агар-агара, который в настоящее время практически полностью закупается за рубежом.
Основными производителями агар-агара являются следующие фирмы: Volf & Olsen, Algas Marinas S. A., B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company и др. Основные поставки агар-агара осуществляются из таких стран, как Германия, Чили, Испания, Италия, Марокко, Китай и др.
Агар — самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 оС. Температура плавления водного студня — 80–90 оС. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.
Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты
Кстати, мы частенько поглощаем ирландский мох, помимо пива, вернее частенько с пивом, Эти же водоросли идут и на приготовление листов НОРИ, которые в свою очередь используют для приготовления СУШЕЙ, а суша без пива, деньги на ветер :)
- MASIV это нравится
#14
Отправлено 25 февраля 2015 - 17:59
Проясните пожалуйста следующие вопросы (на брожении стоит МИО ИПА):
1. Имеет ли смысл использовать желатин?
2. Желатин нужно добавлять только на вторичке, или можно просто по окончании брожения?
3. Правильно понимаю, что страшного не произойдет ничего, если добавить раствор из ложки желатина в 21 литр пива и оставить еще на пару дней в холоде?
Grainfather, 4 бака, кастрюля 20 литров, перешел на зерновое пивоварение.
Делаю домашнее пиво с 2013 года.
#15
Отправлено 25 февраля 2015 - 20:48
Проясните пожалуйста следующие вопросы (на брожении стоит МИО ИПА):
1. Имеет ли смысл использовать желатин?
2. Желатин нужно добавлять только на вторичке, или можно просто по окончании брожения?
3. Правильно понимаю, что страшного не произойдет ничего, если добавить раствор из ложки желатина в 21 литр пива и оставить еще на пару дней в холоде?
В этой теме ОФФ!
- Имеет смысл только для тех сортов у которых требуется идеальная прозрачность или для фанатов борьбы с холодным помутнением.
- Желательно на вторичку, иначе теряем дрожжевой осадок, плюс эффективность будет гораздо ниже.
- Можно пойти путем, который идет автор видео, я делал не охлаждая, при комнатной температуре. И что бы не рисковать в сироп на карбонизацию добавлял штамм лагерных дрожжей, карбонизация при температуре +7-10С(сколько было на лоджии). Кёльш получился идеально прозрачным.
- Rigan это нравится
#16
Отправлено 26 февраля 2015 - 10:45
Все-таки непонятно как и сколько добавлять мха. Разбросы разные - от 0,5 г до 1 чайной ложки на 20 литров (это очень большой разброс). Время задачи в кипящее сусло - от 20 до 5 мин. Добавляют как в сухом виде, так и предварительно замоченный в воде от 5 минут до 1 часа.
Это все не я придумал, это все взято на различных пивных сайтах. Лично я так и не понял как правильно.
#17
Отправлено 26 февраля 2015 - 10:55
Чайная ложка не знаю с мхом сколько будет весить. Я добавляю если на 20л где-то от грамма до полутора. Размачиваю в 50 граммах горячей воды. Не кладу обычно мох в пшеничное пиво и темные сорта пива - мох может отрицательно сказаться на пене, а в темном и пшеничном прозрачность не нужна особая. Хмелевой брух отфильтровываю перед прогоном сусла ч-з чилер.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
#18
Отправлено 26 февраля 2015 - 10:55
Думается не мнение надо слушать. а читать рецептуру и инструкцию по приготовления пива. На том же BYO в большинстве случаев это 1 чайная ложка сухого за 10 минут. Кипятит его смысла нет дольше, замачивать тоже я не вижу смысла, не ухудшит его действие, но и перегибать с прелюдиями тоже не стоит.
Занимаюсь пивоварением с 23.01.2014г.
1160 л. экстрактного пива 30л. Partial Mash пива
Список приготовленных экстрактов
Количество пользователей, читающих эту тему: 0
0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых
Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков приветствует тебя, гость! Для открытия полного функционала портала и комфортности времяпрепровождения у нас, настоятельно рекомендуем зарегистрироваться или авторизоваться!